Dabiz Muñoz

Zaalpersoneel dat eruit ziet als een spreekstalmeester van een circus uit het begin van de vorige eeuw, een trap waarop reuzegrote mieren zich een weg banen naar de ingang van
het restaurant en muren en plafonds die versierd zijn met angstig kijkende varkens met vlinders op de neus.

Van zodra je binnenstapt bij DiverXO, het gerenommeerde restaurant van Dabiz Muñoz in Madrid, weet je meteen dat er iets uniek gaat gebeuren. Zelf omschrijft hij een bezoek aan zijn restaurant als een rollercoaster rit die nooit stopt. Maar er zijn niet zoveel rollercoasters die bekroond zijn met de hoogste culinaire onderscheidingen. DiverXO is dat wel. En terecht. Dabiz Muñoz heeft al heel wat bereikt in zijn carrière. Maar waarom heeft onze chef er destijds voor gekozen om in het vak te stappen ?
“Ik weet het eigenlijk niet. In mijn familie was er niemand die in deze industrie zat, dus het is zeker niet door hen dat ik geïnspireerd ben. En toch is de interesse voor dit vak al op zeer jonge leeftijd begonnen en hebben mijn ouders er toch een grote rol in gespeeld. Ik was slechts twaalf jaar oud toen ik gefascineerd ben geraakt door alles wat met eten en restaurants te maken had. Ik kom van een eenvoudige familie. Mijn ouders hadden niet veel geld, maar ze spaarden om een tweetal keer per jaar naar een goed restaurant te kunnen gaan.
We gingen steeds naar dezelfde zaak. Dat was Viridiana van chef Abraham Garcia. Telkens mijn ouders er gingen eten, mocht ik mee. De atmosfeer die in zo’n restaurant hangt, fascineerde mij vanaf het eerste bezoek. In die tijd wilde niemand chef worden. Nu worden heel wat jongeren aangetrokken door het beroep omdat het heel wat aandacht krijgt in de pers en op tv, maar dertig jaar geleden was dat helemaal anders. En toch is bij mij die klik toen gekomen. Ik ben dan heel veel beginnen koken thuis. Het was dan ook een logische volgende stap dat ik koksschool zou gaan volgen. Ik was toen zeventien jaar oud en begon mijn opleiding in een kleine, eenvoudige school net buiten Madrid. Al meteen op de eerste dag dat ik die school binnenstapte, besefte ik dat ik de juiste beslissing had genomen. Ik wilde chef worden.” Reizen en ervaringen opdoen. Na de koksschool, deed hij ervaring op in tal van restaurants in Spanje en in Londen. Welke chefs hem het meest hebben beïnvloed is een vraag die we hem willen stellen. Dabiz is ervan overtuigd dat elke zaak waarin je werkt of dat elke chef waar je door opgeleid wordt, impact heeft op hoe je jezelf ontwikkelt. Hij gaat ervan uit dat al die restaurants uiteindelijk mee hebben bepaald wat voor chef hij vandaag is. Maar de grootste invloed kwam zonder twijfel van Abraham Garcia. Hij was de chef van Viridiana, het restaurant waar zijn ouders hem als klein jongetje mee naartoe namen. “Het is het eerste restaurant waar ik ook ben gaan werken. ’s Ochtends ging ik naar school en ’s avonds werkte ik in de keuken van Viridiana. Het was het eerste echt creatieve restaurant van Madrid. Chef Garcia was een held voor mij. Hij was wat ik wou worden! Dus, door hem ben ik zeker, in alle opzichten, het meest beïnvloed. Mijn verhuis naar Londen en de restaurants waar ik daar terechtkwam, hebben een heel grote invloed op mij gehad. In Londen werken veranderde wie ik was. Alles wat ik tot dat moment dacht over de culinaire wereld, werd in vraag gesteld. Alles was nieuw. Ik heb toen onder andere in Nobu en Hakassan gewerkt. Naast Viridiana, moet mijn tijd bij Hakassan wel het meest impact hebben gehad op hoe ik vandaag kook.”

Unieke signatuur

Die manier waarop Dabiz vandaag kookt, is uniek en vindt plaats in een unieke omgeving. Hij wilde iets nieuws creëren, iets wat er nog niet was en in de 15 jaar is het concept gegroeid naar de huidige plek. “Vanaf het begin was het onze bedoeling om een restaurantervaring aan onze gasten aan te bieden die nog nergens anders in de wereld te vinden was, een eigen signatuur aanbrengen op alle fronten van bord tot interieur. Het moet altijd leuk en creatief zijn, vernieuwend en indrukwekkend. Ik heb onlangs de Best Chef Award ontvangen. Ik denk niet dat ik de beste chef ter wereld ben, maar ik heb wel een restaurant gecreëerd dat geen enkele andere chef kan bieden. DiverXO is uniek. En dat is eigenlijk waar we met elk van onze restaurants naar streven.” Het is een kookstijl die geen grenzen kent. Alles moet mogelijk zijn. Zijn stijl is avant-gardistisch en de focus ligt voortdurend op creativiteit. Elk gerecht moet leuk en verrassend zijn, maar ook heel krachtig in smaak. Als je in DiverXO eet, is het alsof je een lange aaneenschakeling van smaakshots krijgt. Vanaf het eerste gerecht starten ze met heel sterke smaken, en houden dat als een constante aan doorheen het volledige menu. Er mag geen enkel gerecht tussen zitten waarbij de smaak­sensatie minder is. Het is als een rit in een rollercoaster die nooit stopt. Op het moment dat je als gast het bord ziet, moet je verrast worden. Het moet een gevoel van verbazing opwekken. Als het zaalpersoneel uitlegt wat het gerecht is, hoe het is klaargemaakt en welke producten erin zitten, moet je weggeblazen worden. En dat gevoel moet blijven op het moment dat je het gerecht proeft. Dan hebben ze hun doel bereikt.

Het creatieve proces

Hoe creëer je nieuwe gerechten? Hoe verloopt het creatieve proces om steeds te blijven vernieuwen en gerechten te blijven maken die telkens opnieuw dat gevoel dat je net beschreef blijft opwekken? Dat zijn de eerste vragen die bij ons opdoemen. “Het is moeilijk om exact te beschrijven hoe dat proces verloopt, omdat creativiteit op verschillende momenten en in verschillende omstandigheden kan ontstaan. Ik kan nieuwe ideeën krijgen terwijl ik aan het koken ben, maar soms gebeurt dat ook gewoon tijdens het sporten. Ik denk continu na hoe ik mensen kan verrassen met mijn gerechten. Er zijn gasten die meerdere keren per jaar bij ons komen eten. Ik wil niet dat ze dezelfde gerechten opnieuw eten. Daarom moet ik steeds blijven vernieuwen. Ik denk daar bij alles wat ik doe over na. Daarom heb ik ook altijd een notitieboekje bij. Zelfs in de bioscoop of op reis, schrijf ik de hele tijd ideeën op. Als ik dan terug in DiverXO ben, werk ik die ideeën uit. Ik kook heel veel in mijn hoofd. Ik kan smaken proeven in mijn hoofd, zonder de producten effectief te eten. Soms proef ik alle onderdelen apart. En in mijn hoofd voeg ik het gerecht dan samen. Het creëren van die gerechten is slechts het beginpunt van het creatieve proces. Elke dag passen we het gerecht aan en blijven we het verder verfijnen. Zo verbeteren onze gerechten dagelijks.”

De keuze van het product

In Spanje hebben ze tegenwoordig heel veel goede ingrediënten. Dabiz geeft er dan ook de voorkeur aan om met lokale, Spaanse producten te werken. Waarom zou hij producten invoeren uit het buitenland als hij ze hier kan vinden en meestal nog van betere kwaliteit. “Ik denk dat ongeveer 97% van alle producten die we gebruiken in DiverXO uit Spanje komen. Ik doe dat niet uit chauvinisme, maar gewoon omdat ik alleen met de allerbeste kwaliteit wil werken. De enige uitzondering is wagyu vlees. Dat moet uit Japan komen omdat de kwaliteit daar nu eenmaal beter is.” Het behalen van de hoogste internationale onderscheidingen was voor hem nooit een doel op zich. Zijn voornaamste doel is ervoor zorgen dat DiverXO altijd volgeboekt is en dat zijn klanten tevreden zijn. Wanneer ze de reserveringslijnen openzetten, zijn ze binnen de twee minuten volgeboekt. Dat is het doel. En ervoor zorgen dat ’s avonds na de service, elke gast met een onvoorstelbaar goed gevoel naar buiten gaat. “Elke dag moeten we het terug verdienen dat mensen naar DiverXO komen. Natuurlijk
is het boekje één van de sterkste publicaties in de culinaire wereld. In die gids de hoogste onderscheiding kunnen halen, is een droom. Zelfs toen ik een jonge chef van twintig jaar oud was, droomde ik daar al van. Maar zo moet het zijn: een droom, geen doel.”

Een volle prijzenkast

We hadden het al over zijn culinaire onderscheidingen, waaronder de Best Chef Award. In de lijst van The World’s 50 Best Restaurants staat DiverXO dit jaar op de twintigste plaats. Het lijkt alsof hij alles heeft bereikt. Wat is zijn motivatie om elke dag zo intens bezig te blijven ? “Er is nog heel veel dat mij motiveert. Ik blijf continu door­werken om de ervaring van de gasten in al onze restaurants nog verder te verbeteren. Ik ben ervan overtuigd dat de mooiste tijd van DiverXO nog voor ons ligt en dat we nog heel veel kunnen verbeteren. Ik ben nog niet klaar. DiverXO gaat drastisch veranderen. Na september 2023 gaan we het restaurant verhuizen naar een nieuwe locatie en gaan we het opnieuw volledig heruitvinden. We breken met het restaurant zoals het nu is en gaan weer iets helemaal anders doen. Eigenlijk verandert mijn kookstijl elke twee tot drie jaar. Dus, het is weer hoog tijd dat we die lijn doortrekken naar het restaurant. Dit is precies waar mijn motivatie vandaan komt. Ik wil twaalf uur per dag in mijn restaurants zijn en continu innoveren. We hebben al heel veel bereikt en hebben het geluk gehad een fantastisch traject te kunnen doorlopen, maar het beste moet nog komen. Zo introduceerde ik ook de liquid cuisine. Ik ben daar een jaar of vier geleden in Londen mee begonnen. Het komt erop neer dat we bij het maken van cocktails werken zoals een barman, maar met de ziel van een chef. We passen de concepten en technieken van de keuken toe om drankjes te creëren die uniek zijn en die uitblinken in creativiteit. Op die manier kan je bijvoorbeeld een cocktail van Peking eend drinken. In DiverXo serveren we dit soort drankjes niet, maar in mijn andere zaken kan je het wel vinden. Zo plannen we bijvoorbeeld in januari een nieuw restaurant te openen in Madrid in dat RavioXo zal heten en waar je dit soort cocktails onder andere zal kunnen proeven.” Als hij zou willen, kan hij restaurants over de hele wereld openen. De vraag is groot, maar dat is niet zijn ambitie. Hij wil het merk rustig uitbouwen. En alles wat hij doet, moet top zijn. Hij wil ook overal van heel nabij bij betrokken zijn. En liefst van al, wil hij zoveel mogelijk tijd in DiverXO doorbrengen. “Ik geniet ervan hier zelf te kunnen koken. Maar er staat wel nog één en ander op de planning. Zo is er dus in eerste instantie Ravioxo, waar we pasta op onze eigen unieke manier zullen serveren. Daarnaast komt er een nieuw restaurant in Barcelona binnen ons StreetXO-concept. Eind 2023 komt er ook een StreetXO restaurant in Dubai. En in 2024 wil ik terugkeren naar Londen met een StreetXO. Dus, zoals je ziet zit ik nog vol plannen voor de toekomst. Ik zei het al eerder: het beste moet nog komen.”