Suresh recepten zijn gebaseerd op de Aziatische Vijzelkeukenregio. Ieder land kent zijn eigen vijzeltraditie, die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Tradities die Suresh in ere houdt.
Curry en bumbu
De curry’s en bumbu’s van Suresh Kumar’s bespraken we al eerder in Saisonnier.
Nu, enkele jaren later, wordt daar een nieuwe dimensie aan toegevoegd met de nieuwe lijn kant-en-klaar sauzen. Suresh: “We wilden een lijn maken met de waarden van de curry- en bumbulijn, maar die volgens westerse normen gebruikt kunnen worden. In westerse landen is de basis van een saus altijd een bouillon terwijl in onze cultuur dat geroosterde kruiden en specerijen zijn. We hebben met deze lijn het beste uit twee werelden weten te combineren. Door de traditionele Vijzelkeuken bereidingstechniek toe te passen zijn de producten uniek en onderscheidend.” Ondanks dat de sauzen gebruiksklaar zijn, is de authenticiteit bewaard gebleven. Zelfs bij de teriyaki saus, wat een Japanse saus is, is de vijzelkeuken als basis genomen. Suresh benadrukt nog maar eens dat alle sauzen volkomen natuurlijk zijn met slechts aardappelzetmeel als bindmiddel. Verder zijn de sauzen glutenvrij, lactosevrij, zonder suiker of noten en dus ook geschikt om te gebruiken in allerlei moderne diëten.
Stir fry en curry
De nieuwe lijn raakt het beste van twee werelden volgens Suresh: “Er zijn in Aziatische landen twee grote technieken te onderscheiden. Stir fry gaat snel, op hoog vuur en vaak met kleingesneden vlees, vis of groenten. Bij de curry’s is dat anders. Traditioneel worden daar de ingrediënten gegaard in de saus, een stoofbereiding zeg maar. Wij hebben dat allemaal uitgetest en er staat in grote lijnen ook een algemene bereiding op de verpakking. Natuurlijk staat het iedereen vrij om dat naar eigen inzicht te kleuren en in te passen in zijn of haar eigen keuken. Er was een grote behoefte vanuit de cateringwereld om een authentieke sauzenlijn te ontwikkelen die de oorsprong weet te raken. Zelf heb ik heb Maleisische roots, maar heb voor deze lijn gekeken naar de diverse vijzelkeukens in Azië. Zo liggen er in deze lijn bijvoorbeeld roots in Japan, Laos en Thailand. Elke Aziatische keuken zal zich hierin kunnen herkennen en de authenticiteit kunnen ontdekken. Daarom is het ook heel gaaf om samen met Mu Daeng in de keuken te staan en te zien hoe zij de sauzen kleurt naar haar Thaise keuken.” Suresh geeft aan dat dat met name komt doordat de sauzen zo puur en natuurlijk zijn en geworteld zijn in de diverse culturen. Dat was vanaf het begin ook de bedoeling. De ervaren chefs die de sauzen proeven, weten dan ook hoe ze deze naar eigen signatuur kunnen gebruiken en hun gerechten een elegante toets kunnen meegeven. Van waar de keuze voor deze 6 varianten? Suresh: “We hebben natuurlijk gekeken naar de vraag en behoefte vanuit de markt en naar datgene wat populair is om een zo groot mogelijke doelgroep aan te spreken. Zo simpel is het eigenlijk. Als je het product kent is de acceptatie ook makkelijker.”
Huiverig
We kloppen met de sauzenlijn aan bij onze Ami Saisonnier Mu Daeng. Ze genoot een klassieke Thaise koksopleiding in Bangkok alvorens ze in Schilde haar gelijknamige restaurant opende. Huiverig rook en proefde ze van de flessen toen we met onze missie kwamen maar ging meteen overstag. Verbaasd over het natuurlijke karakter van de inhoud, kwamen er meteen een hoop ideeën boven. Mu Daeng: “Ik kende de naam Kumar’s helemaal niet noch de producten en dat maakte me nieuwsgierig. In mijn keuken maak ik groene en gele curry en een massaman curry, maar de basis daarvan zijn natuurlijk currypasta’s. Het verschil met Thaise curries is dat wij wat zoeter koken en ook wat zouter, dus daar lag, met het gebruik van deze basis, voor mij de uitdaging. Ik wilde natuurlijk mijn Thaise keuken proeven en ik was verbaasd dat we met wat kleine toevoegingen mijn stijl konden raken. Ik proef ook de echte vijzelbasis in de sauzen, daardoor durfde ik deze challenge aan en kon het eerlijke karakter van de Thaise keuken eer aandoen. Er waren zelfs enkele sauzen waar we niks aan toegevoegd hebben en puur hebben gelaten zoals met de spicy kecap.” Hoe passen deze diverse sauzen dan precies in de traditionele Thaise keuken? Mu Daeng: “In Thailand komen veel nationaliteiten samen, er liggen bijvoorbeeld Chinese roots. Vandaar dat in de Thaise keuken ook veel zoetzuur gerechten bestaan. De Thaise keuken is een keuken van aromaten en niet per sé van zeer pittig eten, dat is alleen zo bij de Thai uit het zuiden bij de grens met Maleisië. Ik herkende de smaken van de sauzen dus direct en wist hoe deze in te passen in de keuken. Mijn restaurant valt onder het label Thai Select, het is dus belangrijk dat we authentiek blijven en Kumar’s past daar uitstekend bij.”
