De Kantonese keuken stamt uit de vroege Han Dynastie, meer dan tweeduizend jaar geleden. De bevolking van Kanton ofwel Guangdong, woonde in een schitterende regio met rijke voedselbronnen en maakte er een gewoonte van om levend en vers voedsel te eten. In de loop der tijd heeft dit volk de wereld kennis laten maken met zijn traditionele kookcultuur.
De Kantonese keuken is de meest verspreide kookcultuur van China en de meest gehanteerde Chinese restaurantkeuken ter wereld.
Het gaat dan voornamelijk om de Guangzhou keuken (ook gekend als Guangfu keuken), de Chaozhou keuken (ook gekend als Chaoshan keuken) en de Dongjiang keuken (ook gekend als de Hakka keuken).
Meer nog, sommige van de gerechten, zoals de Kantonese Chaoshan Kungfu Tea en Hakka Tofu, gaan verder dan gewoon eten en vormen de karakteristieke kookcultuur van Guangdong. De essentie van de Kantonese cultuur is: Respecteer het voedsel. Daarmee wordt vooral bedoeld dat je de originele smaken dient te respecteren. De aanwezigheid van bergen en zee in de Kanton regio biedt de Kantonese keuken een schat aan ingrediënten. Men zegt wel eens dat een Kantonees alles eet wat vliegt, behalve een jumbo. En dat hij alles eet wat poten heeft, behalve een tafel. De ingrediënten worden geserveerd met hun originele smaak zonder de essentie en versheid teniet te doen door deze te verhullen.
De keuken bestaat uit 21 kooktechnieken waarvan stomen, wokken, bakken, stoven, frituren, koken en dichtschroeien de bekendste zijn. Ondanks de focus op vuur, smaakt de Kantonese keuken vers, mals en fris. De smaak verandert met de seizoenen.
In de winter en lente staan er voedzame soepen (old fire soup) op het menu, terwijl in de zomer en de herfst frisse gerechten het menu sieren. De Kantonese keuken kent diverse soorten gevoel en zes smaken.
Het gevoel bestaat uit: geurig, crispy, vet en dik. De smaken zijn zuur, zoet, bitter, kruidig, zout en vers. Er zijn evenveel Kantonese gerechten als sterren aan de hemel, maar de Kantonese keuken kan zichzelf niet echt onderscheiden van andere Chinese keukens die dat wel kunnen. Hij is bijvoorbeeld niet zo uniek als de pikante Sichuan keuken of de Hunan keuken die zich onderscheidt door drogen en frituren. Hij is niet zo licht en zoet als de Su keuken en is ook anders dan de Zhejiang keuken met zijn stoof- en smoorgerechten. Hij is ook niet zo uniek als de zoute Shandong keuken of zo rijk als de Fujian keuken, bekend om zijn fermentaties. De Kantonese keuken focust nu eenmaal niet, zoals andere keukens, op kooktechnieken of unieke smaken, maar is loyaal aan de originele smaken van de ingrediënten.
Aan het uitzicht of de geur van een gerecht kun je nooit weten hoe het zal smaken.
Er bestaan vele vacuüm verpakte Kantonese gerechten die er veilig en vers uitzien, maar de Guangdong bevolking zal deze nooit gebruiken. Sommige populaire restaurateurs gaan zelfs ’s nachts om een uur of vier of vijf naar de lokale bazaar om de meest verse ingrediënten te kopen.
Voorbeeld
Om bijvoorbeeld de delicate smaak van het vlees te garanderen in het gerecht ‘Gepocheerde kip met saus’ kan men het beste gebruikmaken van een levende kip die jonger is dan 2 jaar en geslacht wordt vlak voor het beest in de pot gaat. Na de kip afgespoeld te hebben, wordt deze gekookt met lente-ui en gember. Het moeilijkste hierbij is de temperatuurcontrole om de delicate smaak van de kip te behouden. Kokend water doet het vlees heel snel samentrekken en het zoete vet trekt dan onmiddellijk door het oppervlak van het vlees. De kristalheldere gelei wordt gevangen gezet tussen de kippehuid en het kippevlees. Je kunt de pocheerde kip puur eten en genieten van het malse zachte vlees, of samen met gember en knofloofsaus, of lente-ui in olie. Duizend maal gepocheerde kip zal duizend maal anders smaken. Iedereen maakt het op zijn eigen manier van vers tot zoet. De manier van bereiden is gerelateerd aan de afkomst van de chef. Is hij puur traditioneel opgevoed of afkomstig van een havenstad met veel buitenlandse invloeden? Door de tijd heen zijn Kantonese gerechten en chefs altijd een samensmelting van steeds weer veranderende invloeden geweest. Daardoor is er een steeds veranderende keuken ontstaan.
