Asperges uit Pertuis,
tartaar van zeebaars, koningskrab, sorbet van groene kruiden
Bereidingswijze
Snijd voor de tartaar het visvlees in fijne gelijkmatige blokjes en breng op smaak met de overige ingrediënten. Vul de tartaar af in een ringetje en stamp mooi strak aan. Dresseer er de asperges omheen. Gaar de kingkrabpoot sous-vide en dresseer op de tartaar. Meng alle ingrediënten voor de sorbet en vries in frixbekers. Garneer het gerecht met de kruiden en mayonaises.
Ingrediënten:
- avocadocrème,
- vene cress,
- shiso purple,
- aspergescheuten,
- kapucijnerblad,
- fijngeraspte poutarque,
- pertuis asperges,
- 1 rauwe kingkrabpoot,
- algenmayonaise,
- wasabimayonaise.
Voor de tartaar van zeebaars:
- 25 g zeebaarsvlees per persoon,
- dashi,
- sojasaus,
- rijstazijn met bonitotonijn,
- limoensap,
- dille,
- bieslook,
- peper,
- zout.
Voor de kruidensorbet:
- 240 g limoensap,
- 36 cl water,
- 120 g suiker,
- 60 g procrema,
- 50 g geblancheerde groene kruiden (dille, peterselie, basilicum,…).
