Aspergerestaurant 2018

Herbert Robbrecht

Hij is een Ami Saisonnier van het eerste uur en zijn keuken is onlosmakelijk verbonden met de seizoenen. We hebben in de afgelopen jaren al meerdere reportages met Herbert gemaakt, maar toen we voor de keuze van een Aspergerestaurant stonden, waren we het er unaniem over eens dat het niet serieus zou zijn om hem te negeren.

Het restaurant op de huidige locatie in Vrasene bestaat sinds 1997. Voordien waren Herbert en zijn Martine gestart in Doel, maar het dorp moest wijken voor een uitbreiding van de Antwerpse haven. Het pand in Vrasene werd gebouwd om het voormalige cliënteel uit Doel te bedienen. Maar toen Michelin in 2004 met een ster kwam, wist een veel groter publiek het adres voortaan te vinden. Herbert en Martine hebben de ster inmiddels 14 jaar, het bewijst dat ze bepaald geen eendagsvlieg zijn. Het is verbazingwekkend dat ze daarbij nauwelijks personeel hebben, dit terwijl àlles huisgemaakt is, van zuurdesembrood tot de pralines.

Herbert: “Het is moeilijk om de juiste mensen te vinden. We hebben daarom ooit beslist om de openingsdagen en aantallen couverts drastisch bij te stellen.”

Verder is het uiteraard een kwestie van een zeer intelli-gente mise en place. Veel chefs beweren dat ze voor productkwaliteit gaan, we kennen er maar weinig die zo kritisch zijn als Herbert. Asperges uit Pertuis, duifjes uit Racan, een kalf uit de Corèze en heel veel truffels uit zijn geliefde Périgord.

“Het product bepaalt mijn keuzes. Ik ben geen chef van veel technieken en theater. Als mijn gasten hier een stuk tarbot of een kalfsmedaillon bestellen, ligt er een fatsoenlijke portie op het bord, maar wel perfect bereid. Waar het product dan vandaan komt, maakt me nog niet eens zoveel uit. Top is top, daarover is geen discussie mogelijk.”

Herbert is daarnaast ook nog eens echt leveranciers-trouw en bouwt met zijn leveranciers het liefst een langdurige loyale relatie op. Veel van zijn leveranciers leveren hier al vanaf het prilste moment. De signatuur is bijna onnavolgbaar.

“Ik zoek de verrassing vaak in kruiding en in een zo licht mogelijke bereiding. Uit nieuwsgierigheid hebben we alle trends met bijbehorende poeders uitgeprobeerd. Het goede daaruit hebben we opgenomen in onze keuken, maar beperkt tot een minimum. Ik wil me de kop zeker niet gek laten maken, maar af en toe moet je wel mee om niet de rijdende trein te missen. Maar uiteindelijk gaat het bij ons puur om het product en de smaak en kook ik voor mijn klanten en niet voor de types die met een hoop bombarie en theater van tafel willen worden geblazen.”

Zeker van zijn stijl

Het jarenlange behoud van zijn ster heeft Herbert zeker gemaakt van zijn stijl en de manier van koken. Inspiratie laat zich bij hem niet afdwingen. Hij onthoudt echter wel indrukwekkende smaakcombinaties van collega’s en vertaalt die wel eens naar de eigen keuken.

“Ik wil niet afwijken van mijn manier van koken, want mijn gasten zijn dat in de loop der jaren zo gewoon. Ze zullen ook in een uitgebreid menu nooit een doublure van smaak of product tegenkomen. Wel in de seizoenen, maar de smaakrichting zal altijd uniek zijn.”

Steeds nieuwe smaken en belevingen, maar toch vertrouwd voor de gast. Je zult de stijl eerder als klassiek bestempelen, de verrassing zit hem echter in details die met het oog niet waarneembaar zijn. De klassieke tartaar van zeebaars krijgt met dashi en bonito-azijn een moderne toets, inderdaad met het oog niet te zien. Door een menu te creëren met kleine tapasachtige gerechten voor een meer dan vriendelijke prijs kan Herbert zijn gasten plezieren terwijl hij dan ook veel van zichzelf en zijn keuken kan laten zien, dit uiteraard naast à la carte. De verkiezing van asperge-restaurant 2018 voelt voor Herbert als een extra stukje erkenning. Wat asperges aangaat, vind je hier geen gerechten die helemaal in het teken van de witte koningin staan. Hij combineert ze graag met exclusieve ingrediënten, waarbij de verhouding tussen proteïne en asperge de toon van het gerecht bepaalt. Zijn asperges kookt hij al 24 jaar onveranderd: hij trekt een bouillon van de schillen en gaart er de asperges in. Simpel maar effectief. Heeft onze aspergechef nog meer passies? Jazeker. Zijn vrije tijd brengt hij graag door in de Franse Périgord, waar hij een vakantiehuis bezit. En vaak is hij op de racefiets te vinden, minstens een paar keer per week. Om de kop leeg te maken.

© 2019 Culinaire Saisonnier. Alle rechten voorbehouden