Hert,
knolselderij, rode biet, pastinaak en zwarte knoflook
Bereidingswijze
Centrifugeer de bieten, breng het sap op smaak en breng 1 liter vocht aan de kook met 10 g agar-agar. Laat uitharden en draai tot een gladde massa. Gaar de pastinaak met de room in de thermomix, draai tot een gladde massa, smaak af en wrijf door een fijne zeef. Steek tonnetjes uit plakken knolselderij, gaar 25 minuten in een stoomoven met boter, peper en selderijzout en gril ze mooi. Maak van alle ingrediënten een mooie mayonaise. Zet de mirepoix aan voor de saus, blus af met de madeira, laat inkoken en voeg de wildfond en het bouquet toe. Reduceer tot de gewenste dikte, smaak af en passeer door een zeef. Gaar de aardappels in gezouten water en giet af. Smelt 200 g boter in de kippebouillon en spatel er de bloem door. Droog het mengsel op het vuur en voeg de eieren toe. Meng de massa met het aardappelkruim, vul er mallen mee en vries aan. Bak in de friteuse. Kruid het hertenvlees, bak het aan
en geef cuisson. Dresseer alle componenten op bord.
Tuur Mertens – De Watermolen
Ingrediënten:
hertenrugfilet,
Perzisch Blauw Zout Verstegen
Voor de gel van rode biet:
rode bieten,
Witte Muntok Peper,
zout,
limoensap,
suiker,
agar-agar
Voor de crème van pastinaak:
1,5 kg pastinaak,
1 dl room
Voor de gegrilde knolselderij:
knolselderij,
Witte Muntok Peper,
selderijzout Verstegen,
boter
Voor de mayonaise van zwarte knoflook:
2 teentjes zwarte knoflook,
1 l soja-olie,
4 eidooiers,
zwarte Lampong peper,
zout,
zwarte kleurstof
Voor de wildjus van rozemarijn:
fijne mirepoix,
0,75 cl madeira,
1 l wildfond,
bouquet garni,
rozemarijn,
Witte Muntok Peper,
zout
Voor de dauphine-aardappel:
1 kg aardappel,
4 dl kippebouillon,
160 g boter,
200 g bloem,
7 eieren,
3 eidooiers,
Witte Muntok Peper,
zout,
nootmuskaat Verstegen
