Het Weeshuys

Ami Saisonnier

Adri Branderhorst is al vele jaren een trouwe Ami Saisonnier, een chef die zijn eigen koers vaart en zich niet gek laat maken. Daarnaast een buitengewoon ondernemer en zeer aimabel persoon. Voor de tweede keer in het lange bestaan van Het Weeshuys verbouwde Adri de zaak en besloten we vanwege het uitgesproken design weer eens een paar genoeglijke uren met Adri en zijn team door te brengen.

Het Weeshuys staat aan de vooravond van alweer een nieuwe mijlpaal. Dit jaar zal het restaurant 20 jaar in bedrijf zijn. Still going strong, is Adri’s devies en daarbij vaart hij zijn eigen eigenwijze koers. Adri: “Al bijna 20 jaar werk ik keihard aan mijn bedrijf en doe dat gelukkig met een trouw en enthousiast team. Elke dag komen we als groep weer met plezier naar ons werk en proberen we onze passie naar onze gasten over te brengen. Natuurlijk waren er in de beginjaren echt wel culinaire ambities als het om de prijzen gaat, maar daar is helaas geen gouden formule voor. Het gebeurt of het gebeurt niet. Wat we vooral hebben willen neerzetten, is een gezellige zaak waar de gastronomie nog echt gevierd wordt.
En natuurlijk waar de stoelen bezet zijn, want daar leven we voor. Dat is ons aardig gelukt, vind ik zelf als ik zo terug kijk. Het is voor ons goud dat mijn team constant is en dat het af
en toe aangevuld wordt met nieuw talent. Het heeft mijn rol veranderd. De scherpe kantjes als chef zitten er nog wel aan, maar ik ben in de afgelopen jaren richting mijn mensen wel wat milder geworden. Dat zijn natuurlijk de jaren die mee gaan tellen en de ervaring die je daarin opdoet. Maar het is zeker ook de veranderingen die je moet doormaken richting een nieuwe generatie.” De zaak en Adri zelf zijn in de afgelopen jaren veranderd, maar de culinaire overtuiging niet. Adri: “Dat is natuurlijk ook waarom we lid zijn van Les Amis Saisonnier.
We willen de seizoenen respecteren ondanks dat de wereld qua producten op je afkomt. We zijn daarin wel fel. Vroeger was een aspergeseizoen nog zes weken en tegenwoordig bijna dubbel zoveel. Daar heb ik het wel eens moeilijk mee. Met Het Weeshuys varen we al jaren een bestendige koers en daar ben ik trots op.
We wilden op een gegeven moment een andere soort keuken voeren, met kleine gerechtjes om te delen. Ik heb nog nooit zo op mijn kloten gehad van de gasten als toen, dus hebben we daar uiteindelijk maar van afgezien.”

Metamorfose

Adri kwam op een gegeven moment op een punt dat hij de zaak een echte metamorfose wilde laten ondergaan. “Een muurtje schilderen en een paar nieuwe stoelen voldoen dan niet. We wilden het rigoureus aanpakken. Er moest wel het een en ander gebeuren van spoelkeuken tot entree. Natuurlijk spelen onze toekomstplannen daar ook in mee. Denk niet dat ik wil stoppen, maar ik denk wel over de toekomst na, je weet nooit wat er nog op je pad komt. We hebben echt de focus gelegd op Het Weeshuys. Ik leef een redelijk gezonde leefstijl, sport regelmatig en blijf eigenlijk ook nooit hangen in de zaak. Door mijn vaste team hoef ik ook niet altijd meer tot het laatst hier te blijven wachten.” De verbouwing gaf uiteindelijk ook invulling aan de onrustige persoonlijkheid van Adri. Continu zoekt hij naar opportuniteiten. Het zit ingebakken in zijn karakter en dat gaat er niet zomaar uit.
“Op de een of andere manier komen er altijd weer nieuwe dingen op mijn pad. We hebben een goed leven zoals het nu is en daar gaan we ook voor. De afgelopen twintig jaar hebben we veel dingen en projecten aangepakt omdat het gewoonweg kansen waren. Nu denken we daar wat langer over na, sluiten zeker niets uit, maar zijn wel wat doordachter. Dat is denk ik ook gewoon de ervaring die je als ondernemer opdoet.” Met de verbouwing heeft onze Ami ook wat moeilijke beslissingen moeten nemen. Grote feesten en partijen doet hij eigenlijk niet meer, of het moet met een diner zijn. “We willen ons nu nog meer positioneren als restaurant, zeker met de nieuwe formule die we hebben met onze menukaart. We hebben de
à la carte een beetje ingeperkt, maar binnen het menu hebben de gasten nu meer keuze. Dat geeft voor ons meer rust in de keuken.
We hopen op deze manier culinair nog wat stappen te kunnen maken. Op die manier liggen onze planningen een beetje vast. Daar sluit onze jaarplanning naadloos op aan die we in een mailing zetten naar vierduizend adressen van gasten die al jaren bij ons komen van vier tot zestig keer per jaar.”

Gelukkig

Ondanks de vele veranderingen gaat het Adri er enkel om zijn gasten gelukkig te maken, zijn personeel een toffe tijd te geven en zelf tevreden en gelukkig te zijn in datgene wat hij doet. Dat hij daarvoor af en toe eens een tongetje moet bakken voor een gast met wat citroen en frietjes of zijn personeel af en toe eens vrij moet geven, het hoort er nu eenmaal bij. “De tijden zijn veranderd. Daar kun je je wel tegen verzetten, maar dat heeft totaal geen zin. Je moet goed blijven luisteren naar zowel je gasten als je mensen. Ik geloof dat we dat goed gedaan hebben in de afgelopen jaren en dat het de sleutel tot ons succes is. Het Weeshuys is een goedlopende gestructureerde machine waarin iedereen precies weet waar hij aan toe is.
Dat werkt fantastisch voor zowel ons als voor het team. Dat geeft rust en daardoor kun je je ook echt focussen op waar het om draait.”
De uitgesproken keuzes die Adri maakt, komen ook tot uitdrukking in het opvallende design van het restaurant. Grote weelderige vogels en planten sieren de muren. Natuurlijk kunnen we het niet laten naar het waarom te vragen. “Het is veel, zul je denken, maar er zit wel een idee achter. Ons restaurant ligt in de Biesbosch, vandaar de natuur die erin is verwerkt. Geertruidenberg ligt op de route naar Santiago de Compostella en alles wat een reiziger op zijn pad tegenkomt of nodig heeft, hebben we in de muurschildering verwerkt. Alles in de schildering heeft voor ons in elk geval een echte betekenis. Het moest een beetje over de top zijn en we kwamen uit bij de jongens van Giftig die met spuitbussen aan het werk zijn gegaan.” Ondanks de imposante verbouwing, geeft Adri ons nog wat mee. “Veel ondernemers gaan er vaak vanuit dat gasten maar blijven komen. Elke vijf tot zes jaar kriebelt het bij mij weer om in de zaak te investeren zodat de gasten kunnen zien dat er wat gebeurt met hun geld. Dat is in de afgelopen jaren echt een deel van ons succes gebleken. Dat wil ik graag meegeven aan jonge ondernemers.”

© 2019 Culinaire Saisonnier. Alle rechten voorbehouden