DE GOUDSE SIROOPWAFEL 

Gouda is één van de mooiste steden van Nederland, de markt is in de zomer het toneel van de bekende Goudse kaasdragers. Op pâtisseriegebied is de stad befaamd om haar stroopwafels.

_MG_1369.jpg _MG_1336.jpg  _MG_1316.jpg

Zo'n tweehonderd jaar geleden waren er meer dan twintig stroopwafelbakkers in de stad te vinden. Diep in de archieven van de provincie Zuid-Holland werd het eerste geschreven recept uit 1840 gevonden, toen nog onder de naam Goudse Stroopertjes. In 1819 werd de eerste Goudse stroopfabriek geopend wat de geschiedenis nog logischer maakt. De wafel is eigenlijk een koek voor arme lieden die op gezette tijden voor de nodige energie kan zorgen. In de volksmond worden de baksels stroopwafels genoemd, in Gouda noemt men ze met gepaste trots de Goudse siroopwafel.
We zijn op bezoek bij Cees van den Berg, eigenaar van Gebackerij van den Berg. Hij is degene die de Goudse Van Vliet wafels bakt. Cees: "De resten van de koekjes werden vroeger vermalen en opnieuw gebakken, dat was natuurlijk best droog en daarom werd het met stroop lekkerder gemaakt. Arme mensen mochten destijds niet via de voordeur van de bakkerij naar binnen en moesten achterom hun koekjes gaan halen. Over de geschiedenis hoe de stroop tussen de wafels is gekomen, doen verschillende verhalen de ronde. Timing is erg belangrijk bij het bakken van wafels, het verhaal gaat dat een bakker op een keer zijn wafelijzer opendeed toen het deeg nog niet gaar was. Het wafeltje scheurde open en de stroop werd er tussen gedaan. Anderen beweren dat het vroeger twee aparte wafeltjes op elkaar waren. Deze manier zien we nog steeds in Gouda bij de Kamphuisen wafels." De wafels werden destijds nog gewoon op open vuur gebakken in de bekende wafelijzers. Er zijn verhalen dat de betere bakkers wel 120 wafels per minuut bakten. Door de opkomende industrie verdwenen de wafelwinkels als sneeuw voor de zon. Het was immers niet meer rendabel om met de hand te bakken. Anno 2009 zijn er nog slechts drie échte Goudse wafelbakkers in de stad, ook zij bakken niet meer op open vuur. Het gaat nu wel een stuk sneller want met de wafelbakmachine kunnen wel 2000 wafels per uur worden gemaakt. Iedere wafelbakker had en heeft zijn eigen recept. Vaak gaat deze ver terug in de familiegeschiedenis en is uiteraard geheim. De wafels krijgen ieder hun eigen familienaam mee. Vandaag zien we het verschil tussen de Goudse Van Vliet Wafels, de Goudse Kamphuisen Wafels en de Goudse Maranto Wafels. Allemaal zijn ze specifiek en van onderlinge concurrentie is daarom geen sprake. We kijken over de schouders mee van Gerbrand van der Wal, de wafelbakker van de Goudse Van Vliet Wafels.

IMG_1392.jpgDe siroop

Wie denkt dat het maken van stroopwafels met het deeg begint, heeft het mis. Tussen, maar ook in de wafels, zit stroop. Gerbrand: "We beginnen met een basissuikerstroop van gebrande rietsuiker. Deze stroop smaakt nog niet erg lekker en elke wafelbakker brengt zijn stroop op smaak naar eigen inzicht. Dit is ook het kenmerk van elke wafelbakkerij. Onze eigen stroop is herkenbaar aan de grove suiker die erin zit, andere hebben weer meer een kaneelsmaak of zijn iets minder zoet." Hoewel het recept ook voor ons geheim blijft, wordt er toch een tipje van de sluier opgelicht. In een grote kookketel wordt 85% van de basisstroop gemengd met 15% glucose. Totaal is dit vijftig kilo. De temperatuur wordt opgestookt tot 200ºC en als deze bereikt is, gaat de temperatuur terug naar 60ºC. Vervolgens wordt er 15 kilo roomboter en de helft aan margarine toegevoegd. Het gebruik van margarine heeft een functie, roomboter heeft namelijk een lager smeltpunt dan margarine. Deze vormt een laagje dat er voor zorgt dat de boter niet boven komt drijven, wat schifting zou kunnen veroorzaken. Als alle boter en margarine bijna gesmolten is, wordt de garde aangezet en komt er nog eens vijftig kilo donkerbruine basterdsuiker, kaneelpoeder en wat zout bij. Zoals Gerbrand al zei, is dit het moment waarop de stroop gepersonaliseerd wordt. Zie het als een vulling van een taart. Er mag nu niet te lang meer gemengd worden, want dan zou de suiker te fijn worden. "In de zomer wordt extra glucose of basterdsuiker toegevoegd, wat voor vastigheid zorgt. Dat gaat op gevoel." De stroop wordt op 60ºC bewaard tot ze op de wafel wordt gespoten.

 _MG_1226.jpgHet wafeldeeg

Per charge maakt onze dappere bakker 140 kilo deeg, welke in één dag verwerkt wordt. Hoewel de basisingrediënten voor de hand liggen, heeft iedere bakker zijn eigen (wederom geheime) recept. Het deeg wordt de dag voordien klaargezet. In een grote mengmachine wordt één deel witte basterdsuiker gedurende drie minuten met zout en sojalecithine gemengd met een deegvork. Naast de smaak heeft elk ingrediënt een functie in het deeg. De witte basterdsuiker maakt het deeg knapperig. De lecithine heeft invloed op de bakaard en zorgt voor een mooier kleurtje. Vervolgens komt er een half deel plantaardige margarine bij. Ook hier is niet voor roomboter gekozen, ditmaal omdat deze te veel zou uitvloeien tijdens het bakken. Er wordt weer gemengd en net voordat alle margarine glad is gedraaid, komt er ongeveer een zelfde hoeveelheid aan eieren bij en wordt verder gemengd tot een glad beslag. In het deeg zit ook een kleine hoeveelheid stroop, dat maakt het mengen makkelijker. Om het deeg te laten souffleren, nodig om het wafeltje in twee delen te scheiden, wordt er bakpoeder aan toegevoegd. Het koolzuur wordt aangemaakt met wat water en met de rest vermengd. Het geheel wordt afgedekt met de bloem, ongeveer dezelfde hoeveelheid als de suiker. Hier wordt gekozen voor een gewone Zeeuwse bloem. Er is wel eens een andere bloemsoort geprobeerd, maar dat veroorzaakte een brokkelig deeg. De bloem sluit de rest van de massa af tegen lucht en licht. Anders zouden de eieren en andere ingrediënten gaan werken. De reden waarom dit gedaan wordt, is simpel. Het deeg moet na het kneden ongeveer drie uur rusten, waardoor de gluten zich kunnen ontwikkelen. 's Nachts om drie uur springt de timer van de kneedmachine aan, die het deeg gedurende tien minuten kneed. Als Gerbrand in de ochtend arriveert, is zijn deeg optimaal.

_MG_1272.jpg _MG_1274.jpg

Vijftig seconden
Het produceren van de wafels gebeurt machinaal, maar is daarom niet minder interessant. Een doseermachine verdeelt vier kleine schijfjes van 20 gram deeg op de wafelijzers. De klep gaat automatisch naar beneden en op een temperatuur van 225ºC worden de wafels in slechts 50 seconden aan beide kanten gebakken. Via zuignapjes worden de wafeltjes op een transportband gezet, waar ze op maat worden gestanst. Er zijn geen regels wat de grootte betreft, bij de Goudse Van Vliet Wafels is de doorsnede 75 mm. Het stansen zorgt voor een strak randje, waardoor de wafel makkelijker is door te snijden. Het 4 mm dikke wafeltje wordt gehalveerd door een vlijmscherp en flinterdun mesje dat op een scheermesje lijkt. Met een zuignapje wordt het kopje van de wafel opgetild en wordt er een beetje stroop op gespoten. Gerbrand legt uit dat hij 6 gram stroop per wafel spuit. Waarna de wafel nog even kort wordt aangedrukt om de stroop te verdelen. Er zijn ook collega's die 10 of zelfs 18 gram stroop tussen hun wafel doen. Met behulp van lasers en sensoren worden slechte wafels verwijderd. Deze en andere afsnijdsels worden niet weggegooid, een deel wordt verkocht in de winkel en een ander deel wordt verwerkt in varkensvoer. De perfecte siroopwafels gaan verder met hun reis en worden in een koeltunnel exact 15 minuten gekoeld op ongeveer 4ºC. Per vijf stuks worden ze vervolgens op een soort schommeltje geduwd. De afgekoelde wafels gaan tenslotte nog door een metaaldetector en komen dan bij Joke terecht. Die pakt al dertien jaar stroopwafels in. We vragen haar of ze niet misselijk is van het snoepen. "Ik zal eerlijk zeggen dat ik nog nooit een wafel heb gegeten. Ik houd niet zo van zoetigheid, geef mij maar iets hartigs." De wafels worden in zakjes van tien of vijftien verpakt.

 _MG_1252.jpg  _MG_1244.jpg

Maranto en Kamphuisen
Alle wafelbakkers bevinden zich op slechts een steenworp afstand van elkaar. Ze zijn de laatste der Mohikanen als het om échte Goudse wafels maken gaat. Bakker Henk de Bruyn is zoals hij het zelf zegt met hart en nieren een Gouwenees. Hij bakt al wafels sinds zijn achttiende. Siroopwafelbakkerij Maranto bestaat zestig jaar. Henk is veel onderweg want naast de winkel verkoopt hij zijn wafels ook op markten. De Moranto's zijn iets bruiner en iets minder zoet. Henk: "Tja, er zijn kleine verschillen en daarom hebben we elk onze eigen klantenkring. Onze wafel is iets groter, namelijk negen centimeter. En ik doe wat meer stroop op mijn wafels. Wat het geheim is? Ik denk dat je altijd moet uitgaan van verse en goede ingrediënten." De Goudse Kamphuisen Wafel is eigenlijk een geval apart. We gaan langs bij Jan Anker, eigenaar van bakkerij De Vlaam. Hij bakt volgens de manier van de gebroeders Kamphuisen. De patron, overigens een fervent lezer van uw vakblad, geeft ons meer uitleg. "De gebroeders Kamphuisen leefden in de achttiende eeuw. Ze bakten wafels voor de elite, er gingen ook fijngemalen koekkruimels in." De wafels zien er heel anders uit dan die van Maranto en Van Vliet. Het zijn als het ware twee aparte koekjes op elkaar, met tussenin stroop. Jan: "Het verschil zit 'm buiten het uiterlijk natuurlijk in het deeg. Dat is veel knapperiger en vergelijkbaar met een hard wenerdeeg. Onze wafels zijn door en door gaar, waar die van collega's iets rauwer en dus zachter zijn. Omdat mijn deeg nauwelijks uitvloeit, gebruik ik pure roomboter, zowel in de stroop als in het deeg. Mijn wafels zijn ook iets donkerder. Dat komt omdat een deel van de suiker in mijn deeg en stroop bestaat uit donkere basterdsuiker. Deze suiker is erg hygroscopisch, waardoor we de wafels luchtdicht moeten verpakken. Onze wafel is eigenlijk alleen maar in Gouda bekend." Nog een klein detail wat een wafel uniek maakt, is het bakpatroon, in rechte of diagonale ruitjes. Tenslotte krijgen we van alle drie de bakkers dezelfde bewaartip: koel bewaren en eten op kamertemperatuur.

_MG_1359.jpg

De Goudse Van Vliet Wafel
De Gebackerij van den Berg
Lange Groenendaal 32 -Gouda
T 0031 182 52 99 75

De Goudse Maranto Wafel
Stroopwafelbakkerij Maranto
Lange Groenendaal 59 - Gouda
T 0031 182 51 46 68

De Goudse Kamphuisen Wafel
Banketbakkerij De Vlaam
Markt 69 - Gouda
T 0031 182 51 33 59

 

«

22-10-2009 @ 17:34