Knipoog naar de Bresse kip

De reconstructie van een maïskolf en de confituur van melk vormen een knipoog naar de voeding van de befaamde Bresse kip.

Voor 6 personen:
Voor de Franse meringue: 7 eiwitten, 200 g suiker, 200 g poedersuiker.
Voor de confituur van melk: 6 dl melk, 360 g suiker, 2 vanillestokjes.
Voor het caramelijs: 5 dl melk, 50 g melkpoeder, 12 cl room, 4 g stabilisator, 6 eidooiers, 300 g suiker, 100 g boter.
Voor het cornetdeeg: 50 g zachte boter, 50 g poedersuiker, 2 eiwitten, 2 druppels groene kleurstof, 50 g bloem.
Voor het suikerdecor: 150 g suiker, 25 g glucose, 25 ml water.
Voor het garnituur: 400 g chantilly.

Klop voor de meringue de eiwitten stijf, voeg tussendoor beetje bij beetje de suiker toe en spatel er vervolgens de poedersuiker door. Schep in een spuitzak en spuit er banen van 7 x 3 cm van. Laat gedurende 3 uur drogen in de oven van 160°C. Laat de meringues afkoelen, schraap er met een scherp mesje de binnenkant uit zodat ze hol worden. Breng voor de confituur van melk alle ingrediënten aan de kook, zet het vuur zachter en laat rustig reduceren tot aan het caramelisatiepunt. Dit zal ongeveer een uurtje duren. Giet door een zeef en reserveer koud. Klop voor het ijs de eidooiers met 200 g suiker los en kook ondertussen de melk, het melkpoeder, de room en de stabilisator op. Giet het hete mengsel op de eidooiers en bereid verder als een anglaise. Kook de rest van de suiker tot een caramel, voeg de boter toe en meng tot een gladde massa. Meng de anglaise met de caramel, laat 3 uur rijpen en turbineer. Klop voor het cornetdeeg de boter wit, voeg de suiker toe, meng door en voeg de eiwitten toe. Meng er op het laatst de kleurstof en de bloem door. Strijk het beslag met behulp van een sjabloon (in de vorm van een maisblad) uit over een siliconenmatje en bak goudbruin in de oven van 150°C. Vorm direct na het bakken tot golvende bladeren. Kook alle ingrediënten voor het decor tot een caramel en trek er met behulp van een vork draden van. Vul elke meringue met het caramelijs en plaats 15 minuten in de vriezer. Maak een speels decor van de melkconfituur op het bord en plaats er de meringue op. Vul een spuitzak met de crème chantilly en vorm er "maïskorreltjes" mee op de meringue. Plaats er de bladeren tegenaan en werk af met het suikerdecor.

12-4-2010 @ 12:31