Ananas met vanille

en sorbet van piña colada

Voor de savarin: 500 g bloem T55, 10 g zout, 30 g suiker, 25 g verse gist, 3 eieren, 150 g zachte boter.
Voor de siroop van vanille en rum: 1 l water, 200 g suiker, 1 vanillestokje, 10 g bambara vrucht, 90 g oude rum, 40 g malibu, victoria ananas.
Voor de gelei: 25 cl rumsiroop, 6 g plantaardige gelatine.
Voor de sorbet van piña colada: 750 g ananascoulis, 500 g kokoscoulis, 100 g procrema, 80 g glucosepoeder, 50 g citroensap, 125 g witte rum.

Zeef voor de savarins de bloem in een bekken, voeg de suiker en het zout toe, maar houd ze apart van elkaar. Los de gist op in een scheutje lauwwarm water, begin het deeg te kneden en voeg beetje bij beetje de eieren en de gist toe. Laat het deeg 30 minuten rijzen, voeg de boter toe, kneed opnieuw door en verdeel over ingevette vormen. Laat opnieuw rijzen en bak vervolgens in de oven van 200°C gedurende 11 minuten. Neem uit de oven en laat op een rek drogen. Breng voor de siroop alle ingrediënten behalve de rum en mailbu aan de kook, laat 1 uur trekken, passeer en voeg rum en malibu toe. Schil de ananas, snijd in fijne plakken en verwijder de kern. Vacumeer de ananas met een gedeelte van de siroop en gaar gedurende 12 minuten in een warmwaterbad op 65°C. Snijd het restant van de ananas in blokjes, impregneer met behulp van de gastrovac met een deel van de siroop. Verwarm voor de gelei de siroop, los er de gelatine in op, giet dun uit in diepe borden en laat opstijven. Meng voor de sorbet alle ingrediënten, behalve de rum. Verwarm tot 82°C en houd 12 minuten op die temperatuur. Laat 24 uur rijpen in de koeling, voeg de rum toe en turbineer. Drenk de savarins in het restant van de siroop en leg er 2 op elk bord. Serveer met de geïmpregneerde ananas, gelei en sorbet. Garneer met een gekonfijt vanillestokje.

12-4-2010 @ 12:23