Donut van blauwe bessen met muntschuim

en ijs van boerenyoghurt

Voor de donut: 225 g bloem, 1/2 tl zout, 25 g sinaasappelsuiker, 3 g gist, 5 cl melk, 5 cl coulis van blauwe bes, 1/2 ei, 25 g boter, kristalsuiker.
Voor de gemarineerde bessen: 150 g blauwe bessen, 50 g rietsuiker, 5 cl rode port, 1 dl zoete witte wijn, 20 g coulis van blauwe bes.
Voor het yoghurtijs: 12,5 cl room, 12,5 cl yoghurt, 125 g suiker, 75 g eidooier.
Voor het muntschuim: 2 dl melk, 1 dl room, 2 bosjes Marokkaanse munt.

Los voor de donut de gist op in de lauwwarme melk, smelt de boter en meng alles behalve het zout tot een deeg. Voeg op het einde het zout toe, laat rijzen en vorm tot donuts. Laat nogmaals rijzen, frituur goudbruin en haal door de kristalsuiker. Carameliseer voor de bessen de rietsuiker, blus af met de rode port en de wijn en laat reduceren tot een siroop. Meng met de bessen en de coulis. Verwarm voor het ijs de room, klop de eidooiers los met de suiker, giet er de hete vloeistof op en gaar verder als een anglaise. Voeg zodra afgekoeld de yoghurt toe en turbineer. Draai alle ingrediënten voor het schuim in de thermoblender op 80°C gedurende 3 minuten. Zeef het vocht, giet in een siphon en draai er 2 patronen op. Schep de bessen in een longdrinkglas, leg er een quenelle van het ijs op en spuit er het schuim bij. Hang de warme donut met behulp van een kaneelstokje aan het glas.

12-4-2010 @ 12:07