Sushi van nishiki rijst en Brabantse peer,

jelly van koffie en soja, krokant van zeewier

Ingrediënten: gesuikerde koriander.
Voor de sushi: 500 g nishiki rijst, 1 dl mirin, 9 dl water, merg van 1 vanillestokje, zestes van 1 citroen, zestes van 1 sinaasappel, poedersuiker.
Voor de peer: 6 handperen, 1 fles cider, 1/3 kaneelstokje, merg van 1 vanillestokje, 150 g geleisuiker, rasp van 1 citroen, rasp van 1 sinaasappel, zout.
Voor de jelly: 4 dl koffie, 1 dl sojasaus, 4 blaadjes geweekte gelatine.
Voor de rijstespuma: 4 dl groene kokosjus, 300 g nishiki rijst, 7 dl water, 1 el Sosa emulsiepasta.
Voor het zeewierkrokantje: 200 g isomaltose, 1 blaadje gedroogde nori.

Spoel voor de sushi de rijst gedurende 30 minuten in koud water, laat goed uitlekken en zet vervolgens in de rijstkoker op met de mirin, het water, het vanillemerg en de zestes. Laat rustig garen
en breng op smaak met poedersuiker. Verdeel de rijst over ovale vormpjes. Schil de peren, verwijder het klokhuis, breng ondertussen de rest van de ingrediënten aan de kook en pocheer de peren in het verkregen vocht. Houd de peren apart, laat het pocheervocht reduceren tot een siroop zonder verkleuren en breng op smaak met een snufje zout. Breng voor de jelly de koffie met de sojasaus aan de kook, los er de geweekte gelatine in op en houd apart. Kook voor de espuma de rijst volledig gaar in het water, mix tot een gladde massa en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met het kokossap, voeg de emulsiepasta toe, giet in een siphon en draai er 2 tot 3 gaspatronen op. Mix voor het krokantje de nori met de isomaltose tot een fijn poeder, zeef boven een siliconen matje en bak krokant in de oven van 140°C. Plaats de sushirijst in het midden van het bord en dresseer er de gepocheerde peer met de espuma en het krokantje op. Verdeel er de gesneden jelly met de siroop en de gesuikerde koriander langs.

12-4-2010 @ 11:58