Kleine savarins van citrusfruit

met bloedsinaasappel en dragon

 Voor de savarins: 400 g boter, 140 g zachte boter, 17 g verse gist, 17 g honing, 500 g eieren, 4 g zout.
Voor de siroop: 750 g water, 350 g suiker, 75 g honing, 1 dl amaretto, sap van 1 grapefruit, sap van 1 limoen, sap van
1 citroen, sap van 2 sinaasappels.
Voor de bloedsinaasappelgel: 250 g bloedsinaasappelcoulis, 2 g agar-agar.
Voor de sorbet: 120 g uitgesneden bloedsinaasappelpartjes, 60 g gezoete bloedsinaasappelcoulis.
Voor het dragonschuim: 250 g water, 250 g room, 100 g suiker, 1/2 bosje dragon, 1½ blaadje gelatine.

Meng voor de savarins de bloem, honing, gist en het zout tot een kruimeldeeg. Voeg stuk voor stuk de eieren toe en kneed tot een egaal deeg. Spuit het beslag in savarinvormen en laat gedurende 20 minuten op een warme plaats rijzen. Bak de savarins in de oven van 170°C goudbruin. Kook voor de siroop de aangegeven ingrediënten kort door. Drenk de savarins na het bakken direct in de siroop. Breng voor de gel de coulis met de agar-agar aan de kook, laat 2 minuten pruttelen, neem van het vuur en laat afkoelen. Draai glad met de staafmixer, haal door een fijne zeef en reserveer in een spuitzak. Verdeel voor de sorbet het citrusfruit over frixbekers, vul af met de coulis en vries in. Turbineer à la minute. Verwarm voor het schuim alle ingrediënten behalve de gelatine, laat even trekken en mix tot een gladde groene massa. Los er de geweekte gelatine in op en haal door een fijne zeef. Giet de afgekoelde vloeistof in een siphon en draai een patroon op.

12-4-2010 @ 11:42