Tompouce van olijfoliecake, mascarpone en laurier, gekonfijte pruim en gelei van citroengeranium

Voor 4 personen: 250 g mascarpone, 5 verse laurierblaadjes, 75 g suiker.
Voor de olijfoliecake: 290 g bloem, 250 g suiker, 3 eieren, 145 ml olijfolie, 165 ml witte wijn, 13 g bakpoeder, 3 g zout, merg van 1 vanillestokje, zeste van 1 sinaasappel.
Voor de gekonfijte pruim: 8 verse pruimen, 200 g water,
200 g suiker, 5 verse laurierblaadjes.
Voor de gelei van citroengeranium: 4 dl appelsap, 1 dl zoete witte wijn, 5 citroengeraniumblaadjes, 6 blaadjes gelatine.
Voor het ijs van zure room: 200 g crème fraîche, 250 g melk, 75 g eidooier, 100 g suiker.

Blancheer de laurierblaadjes, dep droog en draai ze met de suiker zeer fijn in de keukenmachine. Vermeng deze lauriersuiker met de mascarpone en reserveer koud. Meng voor de cake bloem, zout, suiker en bakpoeder in de planeetmenger en meng de witte wijn met het vanillemerg en de zestes. Breek de eieren, giet in een maatbeker en roer voorzichtig los. Meng de droge stoffen en voeg voorzichtig de witte wijn toe, gevolgd door de olijfolie en als laatste de eieren. Meng goed door, schep in een spuitzak, spuit brede banen op een siliconenmatje en bak goudbruin in de oven van 180°C. Snijd voor de gekonfijte pruimen de vruchten in de lengte door, verwijder de pit en laat ze langzaam garen in de lauriersiroop. Verwijder het velletje als ze gaar zijn. Blancheer voor de siroop de laurierblaadjes, dep droog en draai tot een poeder met de suiker. Kook deze suiker met het water tot een siroop van 108°C.
Breng voor de gelei het appelsap met de witte wijn aan de kook, neem van het vuur, voeg de blaadjes toe en laat minimaal een dag meetrekken. Verwarm de vloeistof opnieuw en los er de geweekte blaadjes gelatine
in op. Verwarm voor het ijs de melk tot net onder het kookpunt, klop ondertussen de eidooiers met de suiker los en bereid verder als een anglaise. Voeg de crème fraîche toe, laat een nacht rijpen en turbineer. Vul twee plakjes cake met de mascarpone, dresseer op het bord en beleg met de pruimen en geraniumgelei. Leg er een quenelle van het ijs langs en werk af met enkele druppels lauriersiroop.

11-2-2010 @ 13:17