Mousse van pure chocolade met gelei van kumquat en zoetzure sushirijst

Voor 4 personen: 12 gekonfijte kumquats, suikerwerkjes.
Voor de mousse: 400 g gezoete slagroom, 175 g eidooier,
30 g suiker, 20 g water, 6 g bladgelatine, 10 g melk,
90 g pure chocolade.
Voor de gelei: 200 g kumquatsap, 30 g suiker, 2 g agar-agar.
Voor de sesamkrokantjes: 100 g boter, 100 g basterdsuiker,100 g bloem, 100 g glucose, 40 g sesamzaad, zout, citroenrasp.
Voor de zoetzure rijst: 50 g sushirijst, 1 dl water, 5 cl Japanse rijstwijn, 5 cl sinaasappelsap, snufje zout.

Week voor de chocolademousse de gelatine in de melk en klop de room lobbig. Maak een pâte à bombe van de eidooiers, water en suiker en voeg de gelatine toe aan de nog lauwe pâte. Meng er de gesmolten chocolade door en als laatste de slagroom. Giet de mousses in ronde vormpjes en reserveer in de koeling. Breng voor de gelei alle ingrediënten aan de kook, laat iets afkoelen en stort in een ondiepe vorm. Smelt voor de krokantjes de boter en glucose en meng de bloem en basterdsuiker.
Voeg alle ingrediënten één voor één samen en meng kort met de vlinder. Laat een nacht rusten, rol tot pillen, snijd in dunne plakken en bak goudbruin in de oven van 170°C. Kook voor de sushirijst de rijst met alle vloeistoffen en het zout gedurende 15 minuten onder het deksel. Neem zodra al het vocht is opgenomen, van het vuur en laat nog 10 minuten staan met het deksel op de pan. Breng tenslotte op smaak met suiker, vanille en citroenrasp. Los de mousses, plaats er drie op het bord met daarop de sushirijst, gekonfijte kumquats en gelei. Werk af met suikerwerkjes en de krokantjes.

11-2-2010 @ 13:19