Ananas met marshmallow van appel, sorbet van bloedsinaasappel

Voor 4 personen: 1 ananas, 1 kaneelstokje, 1/2 gespleten vanillestokje, 1 takje rozemarijn, rasp van 1 citroen, 200 g rietsuiker, 50 g boter.
Voor de marshmallow: 150 g versgeperst sap van Granny Smith appelen, 100 g suiker, 10 g bladgelatine, 100 g eiwit, 50 g suiker.
Voor de sorbet: 1 l bloedsinaasappelsap, 1 kg suiker, 1 l water, 1 vanillestokje.

Maak de ananas schoon, snijd in de lengte in vieren en verwijder de kern. Bak de plakken in gesmolten boter met suiker, rozemarijn, vanille, kaneel en citroenrasp en kleur rondom. Laat nog 15 minuten verder garen in de warme oven en dresseer met het aanhangende vocht. Verwarm voor de marshmallow het appelsap met de helft van de suiker en voeg de geweekte en verwarmde gelatine toe. Sla het eiwit met de
rest van de suiker stijf en voeg beetje bij beetje het appelsap toe.
Klop kort door en stort de massa in een met vetvrij papier beklede bak. Laat opstijven, snijd er balkjes van en brand lichtjes af. Kook voor de sorbet suiker en water tot 30°B en voeg toe aan het sinaasappelsap en het merg van een vanillestokje. Laat de massa afkoelen en turbineer in de ijsmachine. Serveer de items tezamen. Eventueel kan het dessert verder worden uitgebreid met een crème brûlée van sinaasappel en een klein chocoladetaartje.

11-2-2010 @ 13:21