Kruidkoekdessert

Voor 4 personen: kruidkoek, pruimen, 4 suikersprietjes.
Voor het kruidkoekroomijs: 4 dl room, 7 dl melk, 250 g kruidkoek, 300 g suiker, 16 eidooiers, 2 tl balsamico azijn, 1/2 tl piment, 1 kleine pollepel glucose.
Voor de speculaasmousse: 20 g speculaaskruiden, 1 tl piment, 250 g melk, 80 g suiker, 6 eidooiers, 6 eiwitten, 6 blaadjes gelatine, 150 g witte chocolade, 7 dl lobbig geslagen room.

Snijd de kruidkoek zeer dun op de snijmachine en snijd vervolgens in de gewenste vorm en droog gedurende 4 uur in de oven van 80°C mooi knapperig. Roer voor het ijs de eidooiers met de suiker schuimig.
Breng de melk en de room met de piment aan de kook en los de kruidkoek hierin op tot een homogene massa ontstaat. Giet de massa op de eidooiers, bereid verder als een anglaise, voeg de glucose toe en passeer door een fijne zeef. Laat afkoelen en turbineer tot ijs. Meng voor de mousse de specerijen met de melk en breng deze aan de kook. Roer de eidooiers met de helft van de suiker schuimig en giet er de warme melk op. Bereid verder als een anglaise, laat iets afkoelen en voeg de geweekte gelatine en witte chocolade toe. Sla de eiwitten in een vetvrij bekken met de overige suiker op. Spatel door de chocolademassa en meng vervolgens voorzichtig de lobbige room door de mousse. Snijd de pruimen in brunoise, schik quenelles mousse en de gedroogde kruidkoekjes op
het bord. Serveer met de pruimen en een suikerspriet.

11-2-2010 @ 13:19