Sneeuwbal Vacherin

Voor de meringue: 100 g eiwit, 200 g suiker, snufje zout.
Voor het vanille-ijs: 500 g melk, 50 g boter, 3 eidooiers, 40 g melkpoeder, 25 g glucosesiroop, 2 g stabilisator, 1 vanillestokje.
Voor het sorbetijs: 225 g water, 125 g suiker, 55 g glucosesiroop,
4 g stabilisator, 100 g aardbeienpulp, 100 g frambozenpulp,
100 g griotte kersenpulp, 100 g bosbessensap.
Voor de crème: 300 g room, 1 blaadje gelatine, 1 vanillestokje. 

Verwarm voor de mousse een klein beetje yoghurt en los er de geweekte gelatine in op. Mix glad met de rest van de yoghurt en klop de eiwitten met de suiker op. Meng yoghurt, slagroom en meringue met elkaar en reserveer in een spuitzak. Kook voor de granité het water met de suiker tot deze opgelost is en laat afkoelen. Pluk de zuring, was grondig en laat de blaadjes volledig drogen. Draai de gedroogde zuring met de suikersiroop glad in de blender, passeer door een fijne zeef, voeg citroensap toe en plaats in een bak in de blastchiller. Schraap regelmatig los en reserveer in de gewone vriezer. Kook voor de tuille glucose en fondantpoeder tot 130ºC, giet op een siliconenmatje en laat afkoelen. Draai tot een fijn poeder in de keukenmachine en strooi zeer dun uit op een droog siliconenmatje. Snijd in de gewenste vorm en bestrooi lichtjes met groen anijszaad. Bak 3 minuten in de stille oven van 160ºC. Trek een streep van de mousse op het bord, leg er een strakke langwerpige tuille op en schep er rijkelijk de granité langs. Leg er tenslotte nog enkele druppels olijfolie bij.

11-2-2010 @ 10:57