Latte-cotta

met Maracaibo-chocoladeijs en kerriebiscotti

Voor 4 personen: geslagen room, caramelsaus en chocoladesaus.
Voor de latte-cotta: 500 g melk, 1 vanillestokje, 50 g suiker, 2 blaadjes gelatine.
Voor het espresso-ijs: 350 g room, 350 g espresso, 280 g suiker, 100 g eidooier, 300 g room.
Voor het chocolade-ijs: 200 g room, 160 g eidooier, 100 g suiker, 800 g melk, 300 g Maracaibo-chocolade.
Voor de kerriebiscotti: 100 g eiwit, 100 g poedersuiker, 100 g bloem, 50 g pistache, 50 g sultana's, 10 g milde kerriepoeder.

Laat voor de latte-cotta de melk met het vanillestokje en de suiker licht reduceren. Los de gelatine in de warme massa op en passeer. Giet de afgekoelde massa in glaasjes en zet koel weg. Sla voor het ijs de eidooier met de suiker op. Breng de 350 g room met de espresso aan de kook, giet op de eidooiers en bereid verder als een anglaise. Voeg na het afkoelen de overige room toe en turbineer tot ijs. Maak van de room, de melk, de suiker en de eidooier een anglaise zoals eerder beschreven. Los in de warme anglaise de chocolade op, laat afkoelen, passeer en turbineer tot ijs. Klop voor de biscotti het eiwit en de poedersuiker au bain marie op en vervolgens weer koud. Meng het kerriepoeder met de bloem en schep voorzichtig door het schuim. Meng vervolgens de overige ingrediënten door het schuim. Spuit het schuim in vormen en bak in de oven van 220ºC gedurende 8 minuten. Laat de biscotti afkoelen en snijd in dunne plakjes. Bak de plakjes gedurende 5 minuten in de oven van 140ºC.
Maak in een glaasje laagjes van de latte-cotta het espresso-ijs en caramelsaus, sluit af met een toef geslagen room. Serveer met het chocoladeijs en de biscotti.

11-2-2010 @ 10:57