Voor 10 personen: klassieke parfait met Madagaskar vanille, bladzilver, zilverpoeder, pure alcohol 94%.
Voor de dôme: 500 g witte chocoladecouverture, 150 g cacaoboter.
Voor het afspuiten: 200 g witte chocoladecouverture, 100 g cacaoboter.
Voor het poederijs: 80 g pure chocoladecouverture, 30 g cacaopoeder, 30 g suiker, 100 g ongezoete slagroom, 300 g water.
Voor de vanillesaus: 6 eidooiers, 600 g melk, 1 vanillestokje, 80 g suiker, 200 g ongezoete slagroom.
Voor de koffie-yoghurtcrumble: 125 g bloem, 125 g ongezouten roomboter (op kamertemperatuur), 125 g poedersuiker, 100 g amandelpoeder, 8 g oploskoffie (opgelost in 20 g water), 2 el Yopol.

Breng voor de halve bollen van de dôme de witte chocolade op temperatuur met de cacaoboter en maak er met behulp van plastic mallen halve bollen van met een doorsnede van 8 cm. Laat uitharden, los de bollen en zet ze op voldoende afstand van elkaar om af te spuiten. Smelt de couverture en de cacaoboter au bain-marie, giet in een elektrische verfspuit en spuit er de halve bollen mee af. Zo staat een mooi gesatineerd affect, wat de bollen een hele strakke uitstraling geeft. Spuit 10 halve bollen voor 3/4 vol met de vanilleparfait en vries in. Maak een klassieke vanillesaus van de aangegeven ingrediënten en vermeng met de slagroom. Doe voor de crumble alle ingrediënten in een bekken en vermeng alles losjes met de hand, wrijf voorzichtig door zodat er kruimels ontstaan. Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur, bak vervolgens af in de oven van 160°C gedurende 15 minuten. Meng met de Yopol en bewaar in een goed afgesloten bak. Breng voor de basis van het poederijs de vloeistoffen en de suiker aan de kook en meng met de overige ingrediënten. Giet in frixbekers en vries in. Draai er à la minute poederijs van door het kort te draaien in de machine. Het poeder kan ook gemaakt worden met vloeibare stikstof. Doe hiervoor de gewenste hoeveelheid basis in vloeibare stikstof, laat volledig bevriezen en maal tot poeder in de keukenmachine. Laat het poeder in de vriezer op temperatuur komen. Vermeng zilverpoeder met pure alcohol en trek er een mooie streep van op de borden. De alcohol zal verdampen en een droge streep zilver achterlaten. Schep de crumble in de borden, plaats er een halve bol met vanilleparfait op en schep er een royale hoeveelheid poederijs over. Plaats er de andere halve bol op en garneer met bladzilver. Verwarm de saus al roerende, giet in een mooi kannetje en schenk aan tafel over de chocoladebol. Deze zal na enkele seconden openbreken en de inhoud tonen.

11-2-2010 @ 10:57