Voor 4 personen: 100 g grof gehakte pistache, 100 g fijngeraspte pistache, limoenbasilicum.
Voor de crème chibouste van matchathee: 100 g eigeel, 40 g suiker, 30 g bloem, 170 g sojamelk, sap van 1 citroen, 150 g suiker, 3 blaadjes gelatine, 170 g eiwit, 10 g matchatheepoeder, 150 g lobbig geklopte room.
Voor de muntgranité: 350 g gecentrifugeerde muntjus (gemaakt van geblancheerde munt), 5 g citroenzuur, 125 g suikersiroop 1:1, klein maatje wodka.
Voor de gelei van sereh: 4 blaadjes gelatine, 250 g serehsap (gemaakt van gedroogd citroengras, getrokken in water), 2 g citroenzuur, 50 g suikersiroop 1:1, 25 g eiwitpoeder, 1,5 g xanthaangom.
Voor de matchameringue: 250 g water getrokken met matchathee, 250 g suikersiroop 1:1, 25 g eiwitpoeder, 1,5 xanthaangom.

Klop voor de chibouste de eieren met de suiker schuimig. Meng de bloem met de sojamelk en het citroensap, kook deze massa op in de thermomixer en vermeng met de geweekte gelatine. Klop de eiwitten op met de suiker, spatel door de gegaarde eimassa, meng met de thee en de lobbige room en spatel deze door de afgekoelde massa.
Maak van de aangegeven ingrediënten een granité. Los voor de gelei de geweekte gelatine op in de suikersiroop, laat afkoelen tot kamertemperatuur en meng met de overige ingrediënten. Klop voor de meringue alle ingrediënten schuimig en stort uit op bakpapier. Droog het schuim gedurende 4 uur in de goed verluchte oven van 90ºC.

11-2-2010 @ 10:57