Voor 4 personen: 250 g mascarpone, 200 g fijne brunoise van pompoen, 1 kg suiker, 1 l water, 150 g poedersuiker, 1 limoen, 50 g gepasteuriseerde eidooier, 4 rijpe vijgen, 200 g pure couverture 62%, zeezout, 10 g cacaoboter.

Voor de crème brûlée: 5 dl melk, 5 dl room, 6 eieren, 4 eidooiers, 180 g duiker, 1 gekneusd takje zoethout.

Voor de lolly: 1 stokje zoethout, 100 g gemengde noten, 150 g suiker, 100 g water.

Roer de mascarpone los in een bekken, voeg poedersuiker, eidooier en sap van 1 limoen toe en plaats in de koeling. Maak een suikersiroop van de suiker en het water en blancheer daar kort de pompoen in. Laat uitlekken op een zeef zodat een filmlaagje ontstaat. Meng de pompoen, als deze is afgekoeld, met de mascarpone. Snijd de vijgen in vieren en smelt de chocolade met de cacaoboter en breng tot 32ºC. Haal de vijgen door de chocolade, bestrooi met zeezout en laat uitharden op vetvrij papier. Laat voor de crème brûlée de melk met de helft van de suiker en het zoethout gedurende 40 minuten trekken. Meng de eidooiers en de eieren met de rest van de suiker en roer goed door. Meng onder voortdurend roeren de melk met de eiermassa, giet door een zeef en voeg de room toe. Verwarm de oven voor op 85ºC, giet de massa in vormpjes, laat 45 minuten garen en brand af met rietsuiker. Halveer voor de lolly het zoethout in de lengte en herhaal dit nogmaals. Maak een caramel van 100 g suiker en het water, kook de nootjes hierin en haal ze door kristalsuiker. Haal de puntjes van de "lollystokjes" door de caramel en vervolgens door de nootjes. Leg op een stukje vetvrij papier en laat uitharden. Maak quenelles van de crème, leg er de vijgen tegenaan en serveer met de lolly. Serveer de crème brûlée apart.

11-2-2010 @ 10:57