Bananenmilkshake

Voor 4 personen: 350 g vanille ijs, 60 g rijpe banaan, 80 g melk, 20 g blanke bananenlikeur. 

Banaanmousse met chocoladetuilles

Voor de mousse: 125 g bananenpuree, sap van ¼ citroen, 60 g suiker, 1,5 blaadje gelatine, 25 cl halfgeslagen room.

Voor de chocoladetuilles: 60 g eiwit, 150 g suiker, 90 g gesmolten boter, 110 g bloem, 12 g cacaopoeder.  

Chocoladecrème met gedroogde banaan en espuma van banaan

Voor 4 personen: 50 g gedroogde banaan, 50 g cornflakes, eiwit, suiker.

Voor de chocoladecrème: 80 g melk, 120 g room, 60 g eidooiers, 40 g suiker, 110 g pure couverture.

Voor de espuma: 100 g coulis van overrijpe bananen, 25 g water, 15 g bananensiroop, 1,5 blaadje gelatine.

Voor de Pedro Ximinez siroop: 200 g suiker, 10 cl water, 15 cl Pedro Ximinez, 20 cl koffie extract.  

Krokante loempia met banaan en kokos

Voor de loempia: 2 brickvellen, 1 banaan, ahornsiroop, gemalen kokosnoot (klapper).

Voor de kokosgelei: 160 kokosmelk, 1 g agar-agar, 20 g poedersuiker, 10 g bruine rum. 

Gebrande banaan

Voor 4 personen: 1 rijpe banaan, grove suiker.  

Cutter voor de milkshake de banaan met de melk en de likeur, voeg het ijs toe en draai volledig glad. Vul hier ijskoude glaasjes mee af.

Draai voor de mousse de banaan met de suiker glad in de keukenmachine. Week de gelatine in ijskoud water, los deze op in het warme citroensap en draai dit vocht nog kort mee met de banaan. Spatel voorzichtig de room door de massa. Vul een spuitzak af met de mousse. Los voor de chocoladetuilles de suiker op in de gesmolten boter, voeg de overige ingrediënten toe en meng tot een gladde massa. Laat het beslag minimaal 3 uur in de koeling rusten. Smeer daarna uit in vierkantjes op silpat matjes en bak ongeveer 12 minuten in de oven van 170ºC. Spuit wat van de mousse op het bord en steek hier de tuilles in.

Klop voor de crème de dooiers met de suiker wit. Verwarm de melk met de room en giet op de dooiers. Maak hier op een laag vuur een anglaise van. Giet door een zeef op de chocolade en laat deze oplossen. Zet 4 glaasjes schuin weg, vul ze met een dispenser af en laat opstijven. Maak de cornflakes en de banaan lichtjes aan met eiwit en suiker. Stort dit op een bakplaat en laat 50 minuten drogen in de oven van 120ºC. Laat de massa afkoelen en wrijf niet te fijn in een vijzel. Week voor de espuma de gelatine en los deze op in het verwarmde water. Meng de coulis en de siroop en roer de gelatine erdoor. Vul de kidde af en laat afkoelen in ijswater. Kook voor de siroop de suiker tot 145ºC. Blus af met de overige ingrediënten en laat inkoken tot een siroop. Neem de gevulde glaasjes en schenk hier wat siroop in, strooi de gedroogde banaan erop en vul af met de espuma.

Breng voor de gelei de melk met de poedersuiker en de rum aan de kook. Voeg de agar-agar toe en laat nog 1 minuut doorkoken. Stort in een lage vorm. Snijd wanneer afgekoeld in blokjes van 1 cm x 1cm. Snijd de banaan in even grote blokjes. Snijd de brickvellen door de helft en smeer ze in met eiwit. Leg stukjes banaan en gelei om en om op de vellen en trempeer ze met de ahornsiroop. Rol strak op tot een loempia. Smeer de buitenkant in met eiwit en bestrooi met de gemalen klapper. Bak ze gedurende 3 minuten in de oven van 220ºC, zodat ze een bruine, krokante korst hebben.

Snijd voor de gebrande banaan het fruit in plakjes en bestrooi ze met de suiker. Brand de banaan af, zodat deze krokant carameliseert.

11-2-2010 @ 10:57