Dat elke Franse regio zijn eigen zoete streekproduct kent, dat weten we. Na in het land van Marianne al veel te hebben ontdekt, komen we nog steeds leuke, simpele en vooral lekkere verrassingen tegen. Zo ook in Normandië. 

Dat rijst en kaneel bij de Normandische tradities horen, is logisch. Destijds plunderden de Normandische zeerovers regelmatig de Spaanse vloot en verkregen zo hun exotische grondstoffen. Melk was er altijd al, de regio staat bekend om zijn bontgevlekte melkkoeien. Tel de drie grondstoffen bij elkaar op en je hebt een verhaal. Dat verhaal komen we tegen bij melkveehouders Odile en Jean-Marie Gasson, wonend in de Ferme des Pâtis in het dorpje Méry-Corbon. Odile staat erom bekend
dat ze de allerbeste teurgoule van de streek maakt. We zijn benieuwd. De boerderijen gaan met hun tijd mee. Alleen van boter en melk verkopen, kun je niet meer leven. Als we deze boerderij betreden, zien we dat er een ruim assortiment aan eigen producten wordt verkocht.
We zijn precies op tijd, want onze neus vult zich met de warme geur van kaneel. Odile is volop bezig met haar teurgoule. Wat betekent dit rare woord eigenlijk en wat houdt het in?

Leuke verhalen

De ogen van Odile beginnen bij deze vraag te schitteren. "De bereiding is heel simpel. Rijst, melk, suiker en kaneel laat je net zo lang garen tot je geen rijstkorrel meer kunt proeven. De naam teurgoule is een verbastering van tord gueule, je mondje roeren. Of trok men in de tijd dat men kaneel nog niet kende een rare bek? Of kon men niet wachten tot de be-reiding voldoende was afgekoeld en zodoende zijn mond verbrandde?" Odile heeft er nog een sappig verhaal bij: "De legende zegt dat er in de buurt ooit een schip strandde dat geladen was met rijst en kaneel."
Het echtpaar begon deze boerderij in 1974. De tijden zijn sindsdien danig veranderd. "Toen we dertig jaar geleden room maakten, was de melk totaal anders. Die bevatte toen veel meer melkzuurfermenten en andere stoffen. Tegenwoordig haalt de industrie er alles uit om het er daarna weer terug in te stoppen." Room hoort bij Normandië zoals olijfolie bij het zuiden hoort. Zelfs worden bonen hier met room gegeten. Maar dat wil niet zeggen dat een tegenwoordige boer van room kan leven. Twintig jaar geleden al besloot Odile daarom om melkconfiture te gaan maken, vijf jaar later gevolgd door de teurgoule. Eerst gewoon in
de keuken, later werd er in een echte oven geïnvesteerd.

Onmogelijk

Wat maakt het verschil dan? Dat begint met de melk, die bij Normandische koeien een veel hoger vetgehalte heeft. Met de "volle melk" van de supermarkt zou je onmogelijk een teurgoule kunnen maken. Odile haalt haar melk rechtstreeks uit de uiers van haar koeien vandaan. Deze is dan op een temperatuur van 37°C en wordt meteen op de rijst met suiker en kaneel gegoten. Er komt ook een snufje zout aan te pas. Odile doet er een klontje boter bij en moet dan al direct stevig beginnen roeren, dit tegen het aanbranden. Het koken moet eerst snel gaan, waarna de verdere garing langzaam gebeurt: op 155°C beginnen en dan gedurende 5 uur op 140°C. Odile: "Het moet carameliseren. Aan het einde moet de rijst helemaal weg zijn." Hoe herken je een goede teurgoule? "Op de eerste plaats moet je de rijstkorrels niet meer waarnemen. Hij moet gaar zijn aan de zijkant, smeuïg in het hart en mooi bruin aan de bovenkant."
De gebruikte schalen zijn typisch Normandisch. Vroeger liet men hierin de rauwe melk rusten alvorens er room van te maken.

Quasi verdwenen

De teurgoule is een zeer oude lokale bereiding van de Normandische streek Calvados. Vroeger werd hij bereid in de oven van de dorpsbakker zodra het brood gebakken was. Decenia geleden konden alle oma’s en moeders de Teurgoule bereiden en er was geen zon- of feestdag dat hij niet op tafel kwam. Liefst met een fallue erbij, een soort brioche van de streek. Zij kunnen de melk van Odile op de markt kopen. Tegenwoordig wordt de bereiding alleen nog door oude mensen gedaan. Het echtpaar Gasson maakt nog meer oude specialiteiten. Zoals de pommé. "Dat is een bereiding die quasi verdwenen is. Gelukkig gaf mijn grootmoeder me vroeger haar receptuur." De pommé is een soort stroop uit appelen waaraan rode bieten en wortelen worden toegevoegd. Echtgenoot Jean-Marie concludeert: "Als je weet dat een koe tachtig kilo gras per dag eet en als je weet hoe weinig we tegenwoordig voor de melk krijgen, dan begrijp je dat we ook andere dingen moeten doen om te overleven."
Het klinkt als een soort van excuus, terwijl dat helemaal niet nodig is. Integendeel, we mogen blij zijn met de mensen die de tradities van vroeger in stand houden, welke reden ze er ook voor hebben.
We proeven een paar flinke lepels teurgoule en gaan op zoek naar een nieuwe ontdekking.

Ferme des Pâtis

Méry – Corbon

T 0033 231 236 621

3-10-2011 @ 17:15