Er gaan de meest vreemde verhalen over de Finnen. Ze leven tenslotte enkele maanden van het jaar met weinig tot geen daglicht en dat is niet altijd goed voor je mentale gestel. Ach, we laten de geruchten voor wat ze zijn en gaan het zelf ervaren in de hoofdstad van dit enorm uitgestrekte land. Finland is zo’n 1400 kilometer lang, desondanks telt het maar de helft van het Belgische inwonerstal. We weten niet exact waar te beginnen, maar worden gelukkig heel goed geholpen door de Finse bakkerij associatie, die ons de allermooiste adresjes geeft. Wie de stad wil bezoeken, hoeft zich geen zorgen te maken over het huren van een auto. Alle belangrijke adressen zijn op behoorlijke loopafstand van elkaar en zo zie je nog eens wat. Wat ons overigens wel duidelijk is geworden na een weekje tussen de Finnen, is dat we heel graag eens terugkeren naar het land, maar dan om hoger naar het noorden te gaan, Lapland om precies te zijn. We komen hier namelijk enkele voorbeelden van tegen en die spreken ons zo aan dat we zeker terug willen keren. Maar waarom is het nu zo’n bizar stadsportret? Het begint al met het feit dat het lijkt alsof vrijwel niemand trots is op de stad en het product dat ze vertegenwoordigen. Bij nagenoeg iedere reportage krijgen we steevast de vraag: "Waarom hebben jullie in godsnaam ervoor gekozen om Helsinki te bezoeken?" Als we de vraag retorisch beantwoorden met "Dat willen we juist van jullie weten," krijgen we geen zinnig antwoord. Dat valt ook niet altijd mee, want de Engelse taal is iets wat de meeste Finnen niet op school geleerd lijken te hebben. Dat bleek voor ons meteen de maatstaf of we met gemotiveerde adressen te maken hadden. Stond er een tolk klaar met een Engels woordenboek dan kwam het meestal wel goed. Zo niet, dan was het zweten geblazen en met handen en voeten proberen om toch het verhaal eruit te krijgen. Het zal u inmiddels duidelijk zijn, dit wordt geen portret van chocolatiers die vanuit Frankrijk hierheen zijn gekomen of van pâtissiers die met hun macaron Finland willen veroveren. Nee, het wordt een verhaal van authentieke Finnen, die soms toch best wel wat verborgen trots hebben.

Op de markt

We starten ons portret op de markt om alvast in de sfeer te raken en de lokale smaken te ruiken, te proeven en te fotograferen. Dit doen we aan één van de vele havens, waar de openluchtmarkt Kappautori langzaam overloopt in de meer dan honderd jaar oude overdekte Kauppahalli markt. We treffen het, want het is het bessen- en paddestoelen seizoen. Vele kraampjes zijn bezaaid met bergen duindoorn, rode bosbessen, mini-cranberries en blauwe bessen. Het assortiment paddestoelen is zo mogelijk nog groter en we schrikken van de lage prijzen. Misschien niet zo heel gek, want de Finnen zijn er gek op om zelf de natuur in te gaan en te plukken. Dan is het gratis, dus mag het op de markt niet veel kosten. Buiten de fruit- en groentekraampjes treffen we zowel buiten als binnen weinig vers aan. Zo goed als alles is geconserveerd en dan met name de vis. Alles lijkt gerookt te zijn en dan niet alleen koud, maar zeker ook warm. Vanzelfsprekend barst het van het rendiervlees dat we op de meest uiteenlopende manieren tegenkomen en zelfs vinden we ingeblikt berenvlees. Er is weinig pâtisserie te ontdekken, het overgrote deel is viennoiserie. En dan opeens zien we iets bijzonders, dat bij navraag Kalakukko blijkt te heten. Het lijkt nog het meeste op een pizza calzone, gevuld met zwaar gerookte zalm of kleine sprotjes. Het blijkt een eeuwenoude specialiteit uit het noorden van het land te zijn. Helaas zijn er nog maar weinig vakmensen die de Kalakukko maken, maar gelukkig weten we er een half uurtje buiten de stad eentje te vinden.

Rönttönen en kalakukko

Volgens onze buschauffeur staan we voor de deur van bakkerij Rönttösrouva Oy, maar de troosteloze gevel doet ons niet echt verlangen naar wat we hier zullen aantreffen. Toch besluiten we binnen te stappen en direct vangt een vrolijke dame van middelbare leeftijd ons op en begint in onvervalst Fins een verhaal tegen ons. We staan met de oren te klapperen. Een heuse tolk komt tussen beiden en maakt de conversatie wat gemakkelijker. Alhoewel gemakkelijker, op de achtergrond wordt onverstoord het gras gemaaid en drie andere bakkers bemoeien zich ook met het gesprek. Het begint in de jaren zeventig als Kaesan Kotileipomo in de regio Kainuun een bakkerijtje opzet waar ze typisch lokale baksels gaat maken volgens het recept van haar moeder. Het zijn allemaal traditionele producten die heel voedzaam zijn, uitsluitend gemaakt van lokale grondstoffen en zo gemaakt dat ze gemakkelijk meegenomen kunnen worden. De houthakkers in het hoge noorden waren immers de hele dag weg en hadden zware kost nodig voor de lange en koude dagen. In 1992 wordt net buiten Helsinki door Helena, de zus van Kaesan, een tweede vestiging geopend, zodat ook de mensen rond de hoofdstad van deze traditionele zware kost kunnen proeven. Helena: "We verkopen hier alles wat je in andere bakkerijen ook tegenkomt, toch komen de meeste klanten voor de rönttönen en kalakukko. De eerste is een soort van schelpje op basis van stevig roggedeeg waarop een vulling komt van typische seizoensproducten. Dat kan vrijwel alles zijn, maar het meest voorkomend zijn bessen, paddestoelen, rendier en lokale vis. Om het lekker voedzaam te maken, wordt dit gemengd met aardappelpuree." En dan de kalakukko, dit is een zuurdesembrood op basis van roggebloem dat dun wordt uitgerold en vervolgens wordt dichtgevouwen met om het even welke vulling. "De meest populaire vullingen zijn warmgerookte zalm en sprotjes. Maar het ligt er helemaal aan wat er door de vissers of de jagers wordt aangeboden. Wij bakken onze kalakukko open, zodat je de vulling goed kunt zien." Als we vragen hoe we beide hartige creaties moeten eten en wanneer, blijft het antwoord vaag. "Je kunt ze de hele dag door eten, de rönttönen is zoetigheid bij de koffie of om ’s middags de honger te stillen en de kalakukko kan altijd als je trek hebt. Het maakt niet uit of je ze warm of koud eet, het gaat erom dat je honger wordt gestild." Ondanks dat het recept heel simpel is, wil Helena liever niet haar geheimen delen. Na enig aandringen, krijgen we toch het recept van de rönttönen.

www.ronttosrouva.com

　

Rönttönen

Voor de bodem: 5 dl koud water, 1 tl zout, 3 dl tarwebloem, 8 dl roggebloem, plantaardige olie.
Voor de vulling: 2 kg geschilde en gekookte aardappelen, 3 dl roggebloem, 4 dl rode bosbessenpuree, suiker naar smaak, snufje zout.

Maak van de aangegeven ingrediënten een stevig deeg, rol dun uit en vorm er schelpjes van. Bewerk het randje met een vork, zodat een kuiltje ontstaat. Pureer voor de vulling de aardappelen, laat afkoelen en meng met de bloem. Laat 3 uur op kamertemperatuur staan, meng met de bessenpuree en breng op smaak met suiker en zout. Smeer een dikke laag van de puree op de bodem en bak goudbruin gaar in de oven van 200°C.

Sokerileipuri

We vallen zoals gezegd van de ene verbazing in de andere. Het is niet anders bij Sokerileipuri, een banketbakkerij die gespecialiseerd is in enorme taarten die op gewicht worden verkocht. Met een woordenboek in de hand staan drie dames ons op te wachten in de winkel waar de temperatuur tegen de dertig graden loopt. We maken dit vaker mee en het lijkt net als in Japan de manier om je welkom te heten. De winkel is prachtig en sober tegelijk, drie tafeltjes, een antieke kassa en een koelvitrine is alles wat er binnen staat. De geschiedenis van de bakkerij gaat terug tot de jaren zestig als deze wordt opgezet in de stad Tampere, zo’n 250 kilometer van Helsinki. In 1984 besluiten de toenmalige eigenaren om hun geluk te beproeven aan de haven van de hoofdstad in het statige pand uit 1900. De huidige eigenaren Anu Ahmajârvi en Paulina Mikkanen hebben beiden een koksopleiding achter de rug en zijn zich daarna pas gaan specialiseren in de zoete keuken. Om werk-
ervaring op te doen, komen ze terecht bij Sokerileipuri. In 2000 nemen ze de zaak over en sindsdien dragen ze beiden, geassisteerd door de enigszins Engels sprekende Jenni Hiidensilta, de verantwoordelijkheid over alle taken. Alle drie werken ze in het atelier, alle drie helpen ze de klanten en alle drie doen ze de administratie. Wat maakt jullie taarten zo speciaal? Anu: "De taarten die wij maken, zijn heel robuust en stralen luxe uit, dat is typisch Fins. We werken uitsluitend met verse en goede ingrediënten en willen alles zelf maken tot en met de praliné en de compounds. Margarine komt hier niet binnen, we willen uitsluitend échte boerenboter." Dan beginnen de dames heftig te overleggen in het Fins, het woordenboek wordt doorgebladerd en gedurende vijf minuten kijken ze ons niet meer aan. Ineens wijst Jenni op een woord in haar boekje: toevoegingen. "We gebruiken dat helemaal niet, alles is eerlijk!" De taarten van de dames zijn de zware laagjestaarten met plakken biscuit die rijkelijk zijn getempereerd. Daartussen komen mooie jams, botercrèmes en mousses. Het assortiment is redelijk beperkt, maar dat is bewust. Alle smaken zijn namelijk strikt volgens het seizoen, hier geen diepvriesfruit of puree’s. "Onze taarten zijn heel zwaar, voor 25 personen wegen die toch al gauw vijf kilogram. Je moet het dus écht tillen." Gelukkig zijn er ook losse punten te koop. Op dit moment zijn het de smaken appel, pruim en cranberry die we aantreffen. Er is echter één taart die altijd in het assortiment zit en waarvoor de Fin graag een blokje omrijdt: de chocoladetaart met banaan. We krijgen een megapunt voorgezet en vrezen dat we die nooit op gaan krijgen. Verrassend genoeg is de smaak juist heel fris en licht en durven we bijna om een tweede punt te vragen. Dat doen we niet, we vragen wel om het recept. U begrijpt het al, de dames verstaan ons nu echt niet meer.

www.sokerileipuri.fi

Voisilmapulla

Onze gidsen van de Finse bakkerij associatie hebben ons gezegd dat als we een écht typisch Fins gebakje willen ontdekken, we dan langs bakkerij Nurmileipa moeten gaan. Zij zijn de onbetwiste specialist op het gebied van de voisilmapulla. Ons adres bevindt zich op een anoniem industrieterrein en via vele deuren, trapjes en verkeerde aanwijzingen komen we uiteindelijk terecht in een immense bakkerij waar we wat argwanend worden ontvangen. Gelukkig krijgen we dat met een paar roze magazines uit de lucht en begint de goedlachse en toch wel heel vriendelijke Maj-Lis Ape de geschiedenis van het beroemde huis te vertellen. De bakkerij wordt in 1928 gestart door de heer Nurmi en dat verklaart ook meteen de naam van het bedrijf. Nurmi is een veel voorkomende Finse achternaam, leipa betekent brood. De bakkerij maakt al snel furore met het typische brood op basis van roggebloem. Voor de geïnteresseerden, dit heet ruisjyvä vuoka. In 1974 neemt Maj-Lis met haar man Kari de zaak over van de heer Nurmi. Niet omdat ze familie zijn, maar omdat ze zelf uit een bekend bakkersgeslacht komen en haar ouders de eigen bakkerij verkocht hebben. "In de tijd dat we het overnamen, had de bakkerij al een goede naam, maar zat het nog in een veel te klein pand middenin de stad. In 1988 zijn we naar de huidige plek gekomen en hebben we alles tot onze beschikking op één groot vloeroppervlak. Wij hebben geen eigen winkel, maar leveren uitsluitend aan de horeca." Maj-Lis legt ons uit dat het grote verschil tussen hun bakkerij en die van veel andere is dat er de tijd wordt genomen. "Ons brood krijgt alle tijd die het nodig heeft, ook al is dat voor het roggebrood meer dan vijftien uur. Bovendien maken we voor het brood geen gebruik van rotatie-ovens, maar wordt alles op de stenen vloer gebakken. Al het brood dat we uitleveren, is vers. Wij werken niet met bake-off." Om dit te kunnen blijven volhouden, heeft de familie een slimme oplossing bedacht. Iedere dag zijn er slechts vier verschillende soorten brood en enkele soorten viennoisserie te verkrijgen. Hierdoor kan de beste kwaliteit worden gewaarborgd en heb je als hotelgast ook nog eens het voordeel dat je dagelijks een ander soort brood bij het ontbijt aantreft. Wat wel dagelijks verkrijgbaar is, zijn de zoete voisilmapulla. Voor wie ooit naar Finland gaat, pulla betekent zoiets als brioche, maar dan met een eigen typische smaak van cardamom. Deze zoete broodjes die ergens tussen brioche en donuts laveren, zijn een ware hardloper. Niet alleen hier, maar overal komen we de zoetigheden met de opvallende suikerlaag en het typerende gat in het midden tegen. De vriendschap is inmiddels zo groot dat we met opperbakker Hannu Taskinen mogen spreken, hij zal ons zelfs het gehele proces tonen. U raadt het al, hij spreekt geen Engels en Maj-Lin begrijpt het bakproces niet genoeg om te vertalen. Gelukkig spreekt één van de bakkers Frans, althans dat zegt hij. Ons Fins is beter, maar we komen eruit en weten zelfs het recept te ontfutselen.

Voisilmapulla

Ingrediënten: losgeklopt ei, kristalsuiker.

Voor het deeg: 600 g bloem T50, 100 g suiker, 50 g margarine,
25 g heelei, 25 g gist, 25 g emulgator, 5 g zout, 3,5 gemalen cardamom.
Voor het zoete laagje: roomboter, vanillemerg, kristalsuiker.

Meng alle ingrediënten voor het deeg, kneed gedurende 10 minuten in de planeetmenger en laat 30 minuten rusten. Sla het deeg los, vorm er kleine bolletjes van en bol deze op met de hand of doe het machinaal. Leg de bolletjes op bakplaten en laat gedurende 20 minuten rijzen in de rijskast op 40°C. Smeer het deeg in met losgeklopt ei en maak ondertussen een botercrème door de boter wit te kloppen met ruim voldoende kristalsuiker en het vanillemerg. Schep in een spuitzak met een glad mondje en spuit een flinke dot in het midden van het deeg. Er moet een soort kuiltje in het deeg ontstaan, zoals bij een donut. Laat opnieuw 20 minuten rijzen en bestrooi rijkelijk met kristalsuiker. Bak direct af in de oven van 200°C gedurende 10 à 12 minuten.

www.nurmileipa.fi

Ekberg

De oudste en meest beroemde van alle pâtisserie adressen in Helsinki is ongetwijfeld Café Ekberg, iedereen verwijst ons naar dit huis der huizen. We zijn benieuwd, want mevrouw Ekberg ontvangt ons hoogstpersoonlijk. Haar ontvangst is bijzonder hartelijk en direct wordt een enorme schaal met zoetigheden voor onze neus gezet. Terwijl we snoepen van enkele stukjes pâtisserie die in 150 (!) jaar niet zijn veranderd, vertelt de patrones over de grondleggers. "Fredrik Edvard Ekberg groeide op in een tijd waarin er nog heel veel Russische invloeden waren in Finland. Ondanks dat hij zijn opleiding in Finland volgde, moest je voor de ervaring in Sint Petersburg zijn. De basis van hetgeen je vandaag de dag proeft, komt dus uit Rusland. Er zijn zelfs vier gebakjes die nog echt uit 1847 stammen, de tijd dat Fredrik daar werkte. Het enige dat we aan de recepten hebben aangepast, is de hoeveelheid suiker." Wie in die tijd een eigen bakkerij wilde openen, diende in het bezit te zijn van de Meestertitel, de grondlegger weet deze in 1852 te behalen en opent daarna direct zijn winkel. Zes jaar later krijgt hij eindelijk de vergunning om ook koffie te mogen serveren, café Ekberg is geboren. De volgende generatie treedt aan en weet een stuk grond te kopen op de huidige locatie. Hier wordt een enorm gebouw neergezet met alle ruimte voor de bakkerij, de banketbakkerij, een snoepwinkeltje en natuurlijk het café. In 1915 opent het haar deuren en nu bijna honderd jaar later is dit één van de duurste boulevards van de stad en wil iedereen hier gevestigd zijn. "Er is in de lopen der jaren heel wat gebeurd, mijn man Otto is de vierde generatie in de zaak. Natuurlijk hebben we ons eigen stempel gedrukt, met name door de catering en de feesten die we nu ook verzorgen. Toch blijft de filosofie van het bedrijf precies zoals het ooit gestart is, daarom prijken de initialen van de grondlegger nog steeds op de gevel." Het is vroeg in de ochtend, maar dat lijkt hier niet uit te maken. Het is een drukte van jewelste, want een nieuw concept slaat enorm aan. "We serveren voor een schappelijke prijs iedere ochtend een uitgebreid ontbijtbuffet, daar komen heel heel veel mensen op af." Gaan de Finnen graag uit en komen ze naar een tearoom voor een gebakje? "Wij hebben inmiddels zo’n naam dat men echt een stuk rijdt om bij ons een koffietje te drinken met een gebakje erbij, maar voor de meeste Finnen en zeker buiten de grote steden, is pâtisserie iets wat je thuis zelf maakt. Je merkt wel dat de trend van meer buiten de deur eten nu ook hier begint door te zetten." Maj-Len Ekberg heeft veel van de wereld gezien en aan haar kunnen we dan ook vragen wat de grote verschillen in pâtisserie zijn tussen het vasteland van Europa en Finland. "Wij hebben zelf geen échte traditie. Wat we doen, komt uit het buitenland. Dat was vroeger uiteraard Rusland, maar dat ligt ver achter ons. Onze oudste recepten zijn nog steeds Russisch, maar dat weet niemand, zelfs de Russen kennen ze niet meer. Doordat je geen eigen traditie hebt, ben je veel vrijer om te kijken wat er in de rest van de wereld gebeurt en kun je dat gewoon overnemen zonder dat je klanten er over vallen. In Wenen bijvoorbeeld zou dat nooit kunnen, hier wel." Het assortiment van Ekberg is enorm, want alles waar suiker in zit, is verkrijgbaar in het café of in de winkel. Of het nu gebak, brood, taartjes of confiserie is. "Jaarlijks komen er honderden producten voorbij, maar die zijn nooit allemaal tegelijk verkrijgbaar. We werken namelijk heel streng volgens de seizoenen, dus nu is het appel en bessen wat overheerst." De vier klassiekers uit de beginperiode gaan nooit uit het assortiment en graag stelt onze sympathieke gastvrouw ze voor. De mazarini leivos heeft een simpele zanddeegbodem waarop een luchtige frangipane is meegebakken en wordt zoals vrijwel alle klassieke gebakjes hier geglaceerd met roze fondant. De aleksanteri bestaat uit verschillende laagjes van kruimeldeeg met daartussen appeljam. Het dunne koekje is, hoe kan het ook anders, geglaceerd met roze fondant. "De aleksanteri is in 1880 bedacht om de tsaar te eren. Niemand weet meer wie het destijds heeft ontwikkeld, maar aangezien wij de oudste bakkerij van Finland zijn, hebben we de eer gekregen. Je komt deze in ieder bakkerij in ons land tegen." De peruna leivos is een bijzondere zoetigheid die nog het meest wegheeft van een aardappel, dat is ook de letterlijke vertaling. Het is een soort truffel van vanillecrème met amandelpasta en kokos dat wordt gemengd tot een natte pasta en vervolgens wordt omhuld met amandeldeeg en door de kristalsuiker wordt gerold. Als laatste stelt onze gastvrouw de zolaika voor. Deze bestaat uit een zeer krokante bodem van hazelnoot, eiwit en suiker waarop een zeer langzaam gegaarde en opgeklopte crème anglaise komt. Met een volle buik willen we afscheid nemen, maar Maj-Len wil nog één ding kwijt. "Er is een enorme gezondheidstrend gaande, maar die gaat gelukkig niet op voor pâtisserie. De hele week doen we gezond, sporten we en houden we ons aan het dieet. Als je dan naar een bakkerij gaat, mag je jezelf verwennen en je eens helemaal te buiten gaan. Pâtisserie met minder suiker bestaat niet, dat is de basis ervan."

www.cafeekberg.fi

Korvapuusti

We hebben al heel wat mensen ontmoet en pâtisserie ontdekt. Bij ieder afscheid vragen we waar we zeker nog aandacht aan moeten besteden en unaniem heeft men het over de korvapuusti, ofwel het kaneelbroodje van café Esplanad. Gelukkig hadden we deze afspraak van tevoren al gepland, want de zaakvoerster is heel moeilijk te pakken te krijgen en geeft geen interviews meer. Het wordt ons al snel duidelijk waarom en des te meer voelen we ons vereerd dat wij wel langs mogen komen. De drukte die we evenaarden bij Ekberg wordt hier zo mogelijk overtroffen. Centraal in een enorme ruimte met tientallen tafels zijn verschillende vitrines geplaatst waarachter dames je helpen om je keuze te maken. Dat loopt van een salade via de beroemde Lapse zalmsoep naar diverse broodjes en gebakjes en uiteindelijk helemaal achteraan een houten kistje met de enorme kaneelbroodjes. Is dit nu waarvoor we langs moeten komen? En dan staat opeens mevrouw Guvnor Backman voor ons, een energieke dame van, naar wij denken, middelbare leeftijd. Het lijkt erop alsof ze echt zin heeft om ons alles te vertellen over haar korvapuusti. "Het is voor mij allemaal begonnen in het jaar van de Olympische Spelen hier in Helsinki, ik had al een carrière in het bankwezen achter de rug en wilde iets anders. Ik begon met een klein koffiebarretje waarmee ik de eerste was die in Finland Coca-Cola ging verkopen. Bij een koffiebarretje hoort natuurlijk ook een gebakje, dus ontwikkelde ik de korvapuusti." De eerste cola en de Olympische Spelen? Dat is toch al wel even geleden? "Dat was in 1952." Voor ons zit dus een dame die zestig jaar geleden al een carrière achter de rug had en sindsdien haar leven heeft gegeven aan één enkel broodje. Mevrouw Backman blijkt 82 jaar oud te zijn, maar heeft werkelijk waar de energie van een veertigjarige en is nog dagelijks van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat werkzaam in haar zaak. We willen meer weten over het stukje pâtisserie dat haar leven heeft bepaald, hoe heeft ze zo’n perfect recept destijds kunnen bedenken? Mevrouw Backman begint hartelijk te lachen. "Ik kan je niet eens vertellen wat het precies is, zo simpel is het. De kracht zit in het feit dat we ze iedere vijftig minuten vers bakken en de magie die het in zestig jaar heeft verkregen." Maar wat betekent korvapuusti? "Korva is oor en puusti betekent rolletje. Als je de zijkant bekijkt, lijkt het op een oorschelp. Veel mensen noemen het gekscherend oorveeg." We hebben er zelf inmiddels een voor onze neus gekregen en willen een eerste hap nemen om te ontdekken wat het is, maar mevrouw houdt ons tegen. "Er zijn tientallen manieren om ze te eten. Ik kan ervan genieten om mensen te bekijken die niet weten waar ze moeten beginnen, het is ook een behoorlijk broodje. De ervaren eters plukken het uit elkaar om eerst de kaneel op te likken en de kandijsuiker er af te peuzelen. Maar je kunt net zo goed gewoon een hap nemen, dan zit je wel helemaal onder de kaneel." We besluiten het laatste te doen en komen er al snel achter dat we hier met een gezoet brooddeeg te maken hebben dat is opgerold met kaneelsuiker en bestrooid is met grove parels kandijsuiker, that’s it! Is het bijzonder? Nee, eerder zouden we het betitelen als een droge Zeeuwse bolus. Het neemt niet weg dat klanten vanuit de hele wereld hierheen komen voor dit broodje. Sterker nog, het is uitgegroeid tot een imperium. "Toen we begonnen, had ik een cafeetje met zestien zitplaatsen en een atelier van 4 vierkante meter. De mensen stonden op straat in de rij, want in onze oven konden we maar tien stuks per keer bakken. Als iemand er tien tegelijk bestelde, dan moest de volgende klant weer een kwartier wachten op de volgende lading. Men wist ook niet waarom ze zolang in de rij gingen staan, maar ze deden het allemaal." De mythe wordt zo groot dat er op zeker moment zeven bakkerijen in verschillende steden zijn die volledig draaien op een kop koffie en de korvapuusti. "In 1991 ben ik in dit pand terechtgekomen en heb alles verkocht behalve de originele bakkerij. Dit was een heel kleine zaak, maar is langzaam uitgegroeid tot een restaurant, eetcafé, wijnbar, bakkerij en vele feestzalen. Als je binnenkomt en de vitrines bekijkt, zie je dat je alles kunt krijgen, van cognac tot soep en van salades tot macarons. Helemaal aan het eind staat één kistje met de korvapuusti. Die weten ze toch wel te vinden. Onze kracht is dat alles ultiem vers is. Er is hier maar één ding oud en dat ben ik." We blijven verbaasd over het feit dat zoiets simpels als dit broodje de basis kan zijn voor verschillende bakkerijen en klanten uit de hele wereld. "Ach, alles begint met iets kleins. Het volkslied begon ook met één letter." We moeten deze bijzondere dame toch voor jullie op de foto zetten, het blijkt echter dat ze dat al decennia niet meer doet. "Oké, alleen omdat we minder dan vijftig jaar schelen, mag je een foto maken. Maar dan ook echt maar één keer klikken!" We nemen afscheid en vragen hardop of we elkaar de volgende keer hier weer zullen treffen. "Ik heb altijd beloofd dat ik met mijn zeventigste met pensioen zou gaan, dat werd toen 75, vervolgens 80 en nu denk ik op mijn 83e te stoppen, maar ook dat zal ik wel weer uitstellen."

www.esplanad.fi

In Lapse sferen

Lapland ligt vele honderden kilometers ten noorden van de hoofdstad en helaas ontbreekt het ons aan tijd om even die kant op te gaan. Maar schijnbaar zijn er in Helsinki twee manieren om toch die ultieme winterse sfeer van het koude noorden te ervaren. De eerste is Unique Lapland, een overdekte hal van 14.000 vierkante meter die constant op -4°C wordt gehouden. Toeristen kunnen hier terecht om kennis te maken met typische Lapse vermaken als curling en sleetje rijden. Maar ook mag je rendieren aaien of door husky’s je slee voort laten slepen op het enorme parcours. Wat zeker uniek is, is het ijshotel waar je in bevroren iglo’s op een ijsbed slaapt. Koud? Dat valt wel mee als je jezelf inpakt met de twee bijgeleverde thermo-slaapzakken. Of dat romantisch is, is een tweede. De sfeer is zo mogelijk exact hetzelfde als noordelijker, dus lekker donker en ijskoud. Om je toch enigszins op te warmen, is er het bevroren restaurant met Lapse zalmsoep of gloeiendheet stoofvlees van rendieren. En natuurlijk de ijsbar waar je Finse wodka in de meest uiteenlopende smaken drinkt uit glaasjes van bevroren bronwater. Een unieke ervaring, maar ben niet zo stom als de meeste toeristen die nog nooit sneeuw zagen om die glaasjes stiekem in je zak te stoppen en mee naar huis te nemen. Het is bevroren water.

www.uniquelapland.com

De zoete keuken van Lapland

We staan voor de deur van iets wat lijkt op een overdreven aangekleed themarestaurant. Is dit dan de plek waar we alles kunnen leren over desserts in de Lapse keuken? Ach, we hebben al zoveel bizars meegemaakt dat het ook op ons allerlaatste adres wel goed zal komen. Saaga is onderdeel van een keten van zeven restaurants die allemaal hun eigen specifieke keuken uitstralen op een zo authentiek mogelijke manier. Chef Joni Utriainen is goed voorbereid op ons gesprek en heeft een tafel volgezet met typische specerijen, besjes en andere smaakmakers van de Lapse keuken. "Eten in Lapland is niet bedoeld om uitgebreid van te genieten, eten is om te overleven en jezelf te voeden. In ons restaurant werken we uitsluitend met Lapse ingrediënten en strikt volgens de seizoenen, we brengen het echter wel zo dat het genieten wordt." Joni is zelf niet opgegroeid in Lapland, maar heeft er genoeg familie wonen die de originele recepturen met hem hebben gedeeld en natuurlijk is hij er regelmatig te vinden om zich te laten inspireren. Als hij begint te vertellen, merken we snel genoeg dat zijn kennis over het gebied groot is. "Je moet Lapland zien als een grote woestijn waar bijna niets groeit of bloeit. De helft van het jaar is het er 24 uur per dag licht, de andere helft van het jaar blijft het dag en nacht donker. Bovendien is het er in de winter ijskoud, twee jaar geleden werd er -55°C gemeten. In de herfst vind je er vele soorten bessen en paddestoelen en wordt er volop gejaagd. Rendier is het meest voorkomend, maar ieder jaar mogen we ook zeventig tot honderd beren schieten." Het grootste deel van het vlees wordt gerookt, gedroogd of gezouten, de rest gaat de vriezer in. " In deze periode is iedereen volop aan het vissen op zalm en arctic char die vrijwel allemaal worden gerookt of op een andere manier worden geconserveerd. We moeten wel, want binnenkort zijn alle wateren bevroren en kan er nergens meer op gevist worden." Joni vertelt ons dat de manier van koken een combinatie is van de Russische en Zweedse keukens (de voormalige overheersers) met Finse invloeden. "Het is vooral een heel zuivere keuken waarbij de ingrediënten zelf moeten spreken. In Lapland lopen geen snelwegen en zijn er geen fabrieken, er is dus geen vervuiling. Die puurheid moet je laten proeven!" Maar hoe zit het met de desserts? "Een dessert zoals in de Franse keuken kom je in Lapland niet tegen. Het zijn meer zoete smaken die voedzaam zijn. Er worden veel taarten gemaakt, zoals de rönttönen. Helaas is graan of rogge bijna niet te verbouwen in Lapland, het enige wat er groeit is gerst, dus dat vormt de basis van het deeg. De vulling bestaat vrijwel altijd uit bessen." Joni heeft een heel assortiment voor onze neus gezet en legt graag uit wat zo speciefiek is aan iedere bes. "De cloudberry ofwel lakka lijkt het meest op een gele braam. Die moet je écht konfijten met behoorlijk wat suiker, anders is het veel te zuur. In Lapland wordt hij vaak tot likeur verwerkt. Karpalo is Laps voor cranberries, deze zijn veel kleiner dan de Amerikaanse en ook een stuk minder bitter. Het is heel bijzonder als je die vers hebt. We serveren ze dan licht aangevroren in een grote ijsschaal en overgieten die met kokendhete caramelsaus. Het bittere van de cranberry wordt opgeheven door het zoete van de saus. Puolukka is de lingonberry, ofwel rode bosbes. Deze komt het meeste voor en kom je ook in Helsinki overal op de markt tegen." Het bessenseizoen begint in augustus en duurt ten laatste tot eind september, vandaar dat vrijwel alle fruit tot jam wordt verwerkt. "Of we maken er een siroop van die dan weer als smaakmaker kan dienen met bijvoorbeeld het zaad van de engelwortel. Mijn favoriete siroop is terva, die wordt gewonnen uit de hars die vrijkomt bij het verbranden van bepaalde naaldbomen. De rokerige smaak is heel bijzonder." Termimaito is voor ons net zoiets bijzonders, het is een stevige kaas op basis van colostrum, de biest. Dat is de allereerste melk die een moeder geeft bij de geboorte van in dit geval een kalfje. Hiervan is een stevige kaas gemaakt die in de pan gebakken wordt of men in hete koffie doopt. Joni serveert ons deze gebakken "broodkaas" in een roomsaus met kaneel en een compôte van cloudberries. Het vormt een bijzonder slotstuk van een al even bijzondere reis waarbij de meest bizarre ontmoetingen, taalproblemen en supergastvrije onthalen elkaar afwisselden. We zullen Helsinki niet snel vergeten!

www.asrestaurants.com

«

3-10-2011 @ 17:18