SODIFICATIE

Over koolzuur
In de gassenwereld spreekt men pas van koolzuur als het opgelost is in water. Tot dan heet het kooldioxide: CO2. Op school hebt u misschien nog geleerd dat alle gassen drie toestanden kennen; gas, vloeistof en vast. Kooldioxide was hierop de uitzondering, dat ging over van vast naar gas en kende geen vloeibare fase. Pas in de tachtiger jaren werd ontdekt dat er wel degelijk een vloeibare vorm bestaat, maar alleen onder een bepaalde druk en temperatuur. Nu worden er probleemloos 180 liter vaten vloeibare koolzuur bij onder andere fastfoodrestaurants en discotheken geplaatst om aan hun groeiende behoefte aan koolzuur te voldoen. Het grappige van het o zo simpele koolzuurpatroontje is dat je alle drie de fasen kunt waarnemen: het is onder druk vloeibaar in het patroon, bij expansie uit de patroon bevriest een deel en wordt sneeuw, terwijl het andere deel gasvormig is. Let op: koolzuur is een giftig gas dat verlammend werkt. Ga er veilig mee om!

De inspirator
José Andres is een culinair nageslacht van Ferran Adrià en kokend fenomeen in het Amerikaanse Washington en omstreken. Tijdens het gastronomisch congres Lo mejor de la Gastronomia in San Sebastian demonstreerde hij de techniek Sodificacion, een fantasienaam die wij vrij vertaald hebben naar Sodificatie. Hij demonstreerde in San Sebastian een creatie van oesters met champagnedruiven. We raakten erdoor gebiologeerd en trokken zelf op onderzoek uit. Het principe van de sodificatie is eenvoudig. Kijk maar naar de basisbereiding waar alles om draait.

 

Basisbereiding

Ingrediënten: 300 g pitloze muscateldruiven, 30 g water, 1 sodapatroon (CO2).

Knip of pluk de druiven van de tros en was ze grondig. Doe ze met aanhangend water in een kidde (siphon), tot deze voor de helft gevuld is. Voeg ongeveer 1/10 van het totaal aan water toe en draai de dop erop. Plaats er een sodapatroon op en laat minimaal 6 uur in de koeling rijpen. Spuit de soda uit de sifon en draai de dop eraf. Neem de druiven uit de siphon en serveer ze direct. Wanneer u gaat oefenen, zult u merken dat u met de rijpingstijd kunt spelen, waarbij u telkens een ander resultaat krijgt.

Druiven Kir Royal

Voor 4 personen: 200 g pitloze witte druiven, 50 g witte wijn (Bourgogne Aligoté), 20 g crème de cassis de Dyon, 1 sodapatroon.

De bereding is dezelfde als de basisbereiding. Vermeng hier de druiven echter met de witte wijn en crème de cassis in plaats van met het water. Breng over in de siphon en houd dezelfde werkwijze aan. Serveer een laagje druiven in een diep glas en schenk er wat van het vocht over.

 

Meloengazeuse met witte port

Ingrediënten: 30 uitgeboorde bolletjes Cavaillon meloen, witte port, zwart sesamzaad.

Vermeng de bolletjes meloen met de port, doe in een siphon van een halve liter en belucht met één sodapatroon. Laat minimaal zes uur intrekken. Spuit het vocht uit de siphon, draai het deksel eraf en giet de bolletjes eruit. Prik de bolletjes op lollystokjes en haal licht door et zwartse samzaad. Monteer het vocht met een Bamix en serveer apart.

Espressogelei met prikkelende warme chocolademousse

Voor 10 glazen: 500 g espressokoffie, 2 g Iota of 4 blaadjes gelatine.
Voor de mousse: 200 g witte couverture, 200 g ongezoete Hollandia slagroom, 150 g gepasteuriseerd eiwit, 1 sodapatroon.

Zet verse espresso en los er de Iota of de voorgeweekte gelatine in op. Vul de bodems van de glazen gelijkmatig met wat van de gelei. Breng voor de mousse de slagroom aan de kook en los er de witte chocolade in op. Laat even afkoelen en roer er het eiwit door. Giet de massa in een siphon en draai er de gaspatroon op. Houd de siphon warm op 65ºC. Spuit de mousse à la minute op de gelei.

Zoals bij alle nieuwe technieken, zijn dit pas de eerste resultaten. De tijden zijn daarom nog indicatief. Korter dan drie uur geeft zeer weinig effect. De druiven waren na 16 uur compleet verzadigd, precies wat de bedoeling is. We nog verder aan het stoeien, want welke andere producten zouden lenen voor het verzadigen met koolzuur. Volgens ons zijn producten met een schil en een kleine opening het meest geschikt. Wellicht dat kerstomaatjes het daarom goed zullen doen. Frambozen, aardbeien en bramen komen als puree uit de siphon. Stevige vruchten zonder schilletje zoals de meloenbolletjes, lenen zich ook. We denken nu al aan komkommer en zetten onze experimenten voor.
Graag horen we van uw eigen bevindingen, want alleen samen kunnen we nieuwe technieken tot op het bot uitpluizen.

 

«

20-4-2009 @ 15:23