IJS MET MASTIEK

Shefa Amr is een opvallende Arabische stad niet ver van Nazareth en Haifa. Het is sowieso opvallend dat in dit stadje ook Joden en Christenen wonen en alle drie de religies zonder problemen met elkaar omgaan.
Het stadje oogt rommelig, stoffig en druk en we begrijpen niet goed waarom we hiervoor juist een omweg maken. Zelfs als we bij de ijssalon aan zijn gekomen, is het ons nog onduidelijk. We zien een ijsvriezer die vol ligt met de bekende industriële ijsjes en een vitrine waarin het zo bekende Italiaanse, overdreven gegarneerde ijs ons aanstaart. Bij deze twee vriezers is niets te doen, alle klanten verzamelen zich voor een andere toog om daar een paar bolletjes op een hoorntje te laten scheppen. Dit blijkt het ijs te zijn waarvoor we onze reis hebben gemaakt.
De andere ijssoorten blijken slechts een serviceproduct. Zaakvoerder
en ijsbereider Sohel Msheal komt bij ons zitten en vertelt het familieverhaal. "Mijn oma is zeventig jaar geleden begonnen met het maken van ijs, dat deed ze gewoon thuis. Ze werd al snel een bekende in de Arabische gemeenschap en kon zodoende een ijssalonnetje openen."
Als we langer kletsen, blijkt zijn oma helemaal niet de échte oma te zijn. "Enkele weken na de geboorte van mijn vader sterft zijn biologische moeder. Mijn opa staat er met vijf dochters en twee zonen alleen voor. Een onbekende dame van de Westbank trekt bij hen in om voor het gezin te zorgen en wordt al snel de moeder voor de kinderen. Om haar gezin te onderhouden, begint Wadea met het maken van ijs waarmee ze al snel beroemd wordt." Het ijs onderscheidt zich van ander ijs door het gebruik van mastiek als stabilisator én als smaakmaker. Deze manier van ijsbereiden is typisch Arabisch en komt met name voor in Libanon, Syrië en dus in Israël. Op de authentieke markten in deze landen zie je het soms nog steeds in een doek aan de kraam hangen. Voor we verder gaan, eerst even een korte uitleg over de hars.

Mastiek

Eetbare mastiek zoals wij het kennen, is de verwerkte hars van de mastiekboom, ofwel Pistacia lentiscus. Inderdaad, het is directe familie van de pistache. Deze boom, eigenlijk is het zelfs een struik, kan acht meter hoog worden en groeit met name op rotsachtige hellingen in het Middellandse Zeegebied. De hars is trouwens niet alleen eetbaar, maar werd gebruikt als stopverf of om schilderijen te vernissen. De zeer taaie hars smelt pas tegen de 100°C en lost maar zeer moeilijk op in water. In alcohol gaat dat trouwens een stuk beter. Het verwerken van de hars is een intensieve klus, dus goedkoop is het niet om het te gebruiken in de keuken. Je moet de typische bittere en enigszins bloemige smaak wel kunnen waarderen. In Griekenland, Turkije en het Midden-Oosten kunnen ze dat en wordt het gebruikt als een soort kauwgum of in de likeur mastica.

Salpeter

Terug naar het ijs. In de tijd dat oma begon, was er nog geen elektriciteit. Sohel vertelt ons dat het tot 1958 duurde voordat er sowieso pas sprake was van elektriciteit in het stadje. Tot die tijd werd het ijs gemaakt met behulp van een salpeterbad, waarbij het keihard werd. Dat ijs werd vervolgens gekarnd en opnieuw tot ijs geroerd boven het salpeterbad. Aangezien er nog geen vriezers waren, werd het in doeken aan het plafond gehangen. Door de stevige structuur ontdooide het maar heel langzaam. Het bad is inmiddels vervangen door verticale bokvriezers. "Dat is de enige manier hoe je de ideale structuur krijgt en vrijwel geen opslag in je ijs." Natuurlijk krijgen we geen recept te horen, onze gastheer wil gelukkig wel vertellen wat de ingrediënten zijn van zijn aparte ijs dat qua structuur oogt als sorbet, maar toch gemaakt is met melk.
"De basis is magere melk met maximaal 3% vet en dextrose in plaats van suiker. De massa wordt gebonden en gestabiliseerd met de mastiek. Daarvoor moet het geheel wel eerst tot 90°C verwarmd worden, anders lost de hars nooit op. Door het gebruik van magere melk en de dextrose bevat het ijs heel weinig calorieën en vet en is dan ook veel gezonder en frisser dan Italiaans ijs. Bovendien heeft het geen warm mondgevoel en bovenal is het zeer gemakkelijk verteerbaar." Wat het meest opvalt, is het feit dat er geen enkele lucht in het ijs wordt geslagen. "Eén liter ijs weegt één kilogram en toch lijkt het alsof je een sorbet eet. Dat gaat alleen in de bokvriezer, een moderne Carpigiani is niets voor ons. Dat geeft alleen maar lucht en waar lucht zit, zit geen ijs."

Ook in het groot

Denk nu niet dat Sohel zomaar iets vertelt, zelfs met zijn Italiaanse ijs wist de ijssalon al vele prijzen in de wacht te slepen. Hiervoor geeft de gastheer trouwens alle credits aan zijn vader Elias en oom Sami die het winkeltje van hun stiefmoeder verder wisten te vercommercialiseren. Dat dit goed gelukt is, blijkt wel als we een kijkje mogen nemen in de productie. Hier staan vier van de genoemde bokvriezers en evenveel pasteuriseerketels, genoeg om de stroom mensen aan de toog aan te kunnen. Echter als we een deur doorgaan, lijkt het een andere wereld
te zijn en zorgen tientallen slangen, pompen, ketels en industriële ijsmachines dat ook aan de vraag van de supermarkten en dergelijke in het hele land kan worden voldaan. "Eerlijk is eerlijk, het beste mastiekijs kan alleen uit een bokvriezer komen en moet je dus hier komen eten. Dat wordt nergens anders verkocht."

Drie aroma’s

Eindelijk is het moment daar dat we mogen gaan proeven. Al het ijs wordt geschept uit een statische vriezer zonder ventilatoren, het blijkt de beste manier om dit type ijs te bewaren. Er zijn uitsluitend drie smaken verkrijgbaar: vanille, pistache en citroen. "We hebben alles geprobeerd, maar de typische bloemige smaak van de mastiek kan maar weinig parfums aan. Of het wordt helemaal weggedrukt of je krijgt een vreemde smaak. Met deze drie smaken ontstaat een perfect huwelijk, waarbij beide parfums elkaar versterken. Het gebruik van een compound is uit de boze, dan proef je niets meer van de mastiek." We likken aan ons ijsje, direct valt de extreem lichte structuur op. We moeten wel nog even wennen aan het bittertje en het bloemige van de hars.
Bijna geëmotioneerd wil Sohel bij het afscheid nog iets kwijt. "Het is toch prachtig dat zoiets simpels als een bolletjes ijs, gemaakt volgens een oud Israëlisch recept, ervoor zorgt dat hier drie religies zonder enig probleem naast elkaar kunnen leven en samen een ijsje eten op het terras. Zelfs Joodse kranten hebben al over ons geschreven!"

3-10-2011 @ 12:05