PACITTI AL

Wanneer het over ijsbereiding en ijssalons gaat, blijft het woord Italiaans nog steeds iets magisch. Vroeger wachtte je als kind de bel van het karretje af, het was een signaal van snoepen en genot. Zo was het ook in Ukkel, in het zuiden van Brussel.

Sinds 1930 is de naam Pacitti in de straten van Brussel het synoniem voor ijs. Alles begon met Antoine Pacitti, de grootvader die met de hele familie zijn geluk in België kwam beproeven. Zoon Albert fietst rond door de straten van Brussel met zijn bakfiets en verkoopt wat vader maakt. De zaken lopen goed, Albert kan zich op zeker moment een motorbakfiets permitteren, zo kan hij sneller verkopen. In 1961 beslist hij met zijn vrouw Elvira om in Brussel-Sint Gillis een ijssalon te openen. Een jaar later wordt hun zoon Marco geboren, degene die nu tegenover ons staat. Maar het gaat nu nog steeds over vader Albert, die voortvarend te werk ging. Met name in de jaren zeventig groeit de firma spectaculair, er komen steeds meer ijsverkopende busjes bij. In heel Brussel en wijde omgeving raakt de ijsboer bekend. Hij beslist om naar de Alsembergsesteenweg in Ukkel te verhuizen, daar kan hij naast een salon ook over voldoende productieruimte beschikken. Intussen krijgt zoon Marco het virus te pakken, hij gaat bij zijn vader werken.

Tweehonderd smaken

Voor uw redacteur Philippe is het een bijzonder moment om in dit ijssalon binnen te gaan. Hij is een paar straten verderop geboren en ken het salon en het ijs al van zijn vroege jeugd. Dit is overigens niet de reden waarom we juist voor dit ijssalon hebben gekozen. De reden is dat we willen ontdekken hoe een zaak drie generaties lang succesvol kan zijn. Voor de foto hadden we in gedachten dat Marco ons de klassiekers als cassata zou laten zien, de meesterijsbereider denkt daar anders over.
"De klassiekers vind ik nog steeds leuk, maar iedereen doet dat. Ik wil het andere Italië laten zien." Maar eerst maken we een praatje. Wat zijn de belangrijkste evoluties geweest van grootvader naar kleinzoon? "Mijn opa verkocht twee smaken ijs. Mijn vader had er tien, ik heb er ongeveer tweehonderd." Is dat niet een beetje té veel? "Het zijn de klanten die erom vragen. Ze kennen mijn uitdaging en komen met ideeën, waarvan ik dan recepturen maak. Ze komen hier met de gekste plannen, van gekonfijte sjalot tot zalm. Maar ach, de vele soorten ijs zijn niet het belangrijkste voor een moderne ijsbereider. Er is veel veranderd. Het gaat niet alleen meer om smaken of het kunnen maken van een ijstaart. Je moet ook met pâtisserie, suiker en chocolade weten omgaan. Dat is ook de reden waarom ik de opleiding voor meesterijsbereider heb gedaan." Marco volgde deze opleiding tegelijk met een ander bekend Belgisch figuur: Pierre Marcolini.  

Terug naar de basis

Tweehonderd smaken, we verwachten een groot atelier. Maar nee, het is nog dezelfde ruimte van 20 m² die opa installeerde. Zijn veertig jaar oude Italiaanse bokvriezer werkt nog steeds dagelijks. Het enige dat veranderde is dat de oude machine gezelschap kreeg van een nieuwe en dat de keuken tegenwoordig ook een hartige kant heeft. "Vroeger gingen Italianen buiten het seizoen altijd terug naar hun vaderland en het gebeurt nog steeds vaak. Ik vind persoonlijk dat sluiten niet gezond is. In de winter verkopen we wafels en ook enkele hartige gerechten, je kunt dan niet van ijs alleen leven." Marco's hart ligt bij zijn klanten, maar meer nog bij zijn ijs. "Ik ben teruggekeerd naar de klassieke basis.
Geen eidooierpoeder, geen emulgatoren, maar puur. Mijn ijs bestaat uit volle melk en echte eieren. Behalve dan wanneer ik semifreddo maak. Dan gebruik ik gepasteuriseerde eieren, met een rauwe bereiding moet je geen risico's willen." Geen emulgatoren? "De eidooier is de mooiste emulgator die er is. Je moet er alleen voldoende van gebruiken."

Sukkel?

Er is hier dus geen sprake van zabaione, tiramisu, cassata of iets dergelijks. Toch houdt Marco de Italiaanse vlag in top. "De ijstaart
is op basis van Joconde biscuit, een typisch Italiaanse ijs en een
semiffredo met pistache uit Sicilië." Wat is dan typisch Italiaans ijs? Marco: "Italiaans ijs bevat geen room. In de koude landen lusten de mensen vettig ijs, terwijl men in Italië vooral zoekt naar frisheid.
Het enige ijs dat in Italië room bevat, is de flor de latte (melkbloem). Dat is een echte Italiaanse klassieker die ik hier voor de ijstaart gebruik." Maar ook Italië is in beweging. "Het land verandert met grote stappen, de mensen zoeken naar iets nieuws. Vijf jaar geleden wist geen Italiaan wat speculaas was, tegenwoordig verkoopt iedereen speculaasijs." Marco is intussen met de bereiding van zijn semifreddo begonnen. Semifreddo wil zeggen halfkoud. Omdat het niet geturbineerd wordt, lijkt het op parfait. Onze gastheer gebruikt Bronte pistachenoten uit Sicilië, voor hem de beste ter wereld. "Ze hebben voortaan een eigen AOC. Belangrijk is dat de bomen in de buurt van de Etna groeien. De grond is van lava en geeft een specifieke smaak." Marco heeft van de noten een pasta gemaakt, hij gebruikt geen compounds. "Ik pureer 70% pistachenoten met 30% licht suikerwater, dat is alles. Waarom ik geen compounds wil gebruiken? De mensen zoeken tegenwoordig naar natuurlijke smaken en minder suiker. Dat is wat ik doe en iedereen is er tevreden over."
De taart wordt met meringue afgedekt. Wanneer Marco uitlegt dat hij voor de Italiaanse meringue suiker aan de rauwe eiwitten toevoegt, kijken we hem verbaasd aan. "Dat heb ik in Italië geleerd. Ik bereid meringue zoals een parfait en dat werkt zeer goed. Je meringue is dan minder plakkerig en blijft lang houdbaar." Marco gebruikt niet eens een bain-marie. Hij klopt de eiwitten in een kom boven het vuur en maakt zijn meringue af in de planeetmenger. Tussendoor praten we over het verleden, toen papa Albert nog in de zaak was. "Papa is nu 73 jaar oud en nog steeds is hij op de achtergrond aanwezig. Er wordt geen enkele nieuwe ijssoort geïntroduceerd voordat hij geproefd heeft. En geloof me, voor mij is dat telkens weer het ultieme examen. Een jaar of vijf geleden werd ik wakker met het idee om ijs van ganzelever te gaan maken. Dat past mooi in een voorgerecht, half zoet, half zout. Toen ik daar met vader over praatte, zei hij dat ik een sukkel was. Ik ben eigenwijs geweest en heb doorgezet. Later kreeg ik dankzij dat ijs de landelijke en zelfs buitenlandse pers over de vloer." Geen sukkel dus? "Toch wel. Ik was een sukkel toen een collega me belde om het recept te vragen. Dat heb ik hem gegeven."

Amore d'Italia

Marco moet lachen om alle herinneringen, ook als het niet altijd simpel geweest is. "Ik ben een perfectionist zoals mijn vader. Geloof me dat ik emmers en emmers ijs heb weggegooid. Ook mijn vader deed dat, toen wij onze stracciatella wilden verbeteren. Normaal gesproken gaat het over 50% chocolade en 50% cacaoboter die je lauw aan het ijs toevoegt tijdens het draaien. We waren daarmee niet tevreden en hebben er dagenlang aan gewerkt. Er moesten veel emmers ijs worden gedraaid om de perfecte korrels in het ijs te kunnen krijgen. Inmiddels is het één van onze grote klassiekers geworden." Vierentwintig jaar in dezelfde zaak, hoe ziet Marco de toekomst? "Ik droom van een kiosk waar ik het ijs voor het oog van de mensen zal bereiden." Marco maakt onze taart af. Heeft hij er een naam voor? Het duurt even voordat hij ineens zegt: "Amore d'Italia!" Deze taart werd speciaal voor Pâtisserie & Desserts gecreëerd, hij zou dus ook Pasticeria & Dolces diciasette kunnen heten, de naam van het magazine in het Italiaans. Uit respect voor Marco zullen we toch zijn gekozen naam gebruiken. Een laatste vraag. Wat is voor hem het ideale ijs? "Pacitti natuurlijk!"

Amore d'Italia

Voor de flor de latte: 1 l melk, 250 g room, 80 g suiker, 20 g glucose, 8 eidooiers, 150 g suiker.
Voor de semifreddo van pistache: 150 g suiker, 120 g gepasteuriseerde eidooier, 10% invertsuiker, 250 g room, 150 g pistachepasta.
Voor de meringue: 250 g eiwit, 350 g suiker.
Voor het decor: chocoladedecor, jocondebiscuit, krokante chocoladestukjes, pistachenoten uit Bronte.

Breng voor het ijs de melk met de room, 80 g suiker en de glucose aan de kook. Klop de eidooiers met de rest van de suiker luchtig en giet er µhet hete mengsel op. Bereid verder als een anglaise en giet door een zeef. Laat de massa een nacht in de koeling rijpen en turbineer daarna in de ijsmachine. Klop voor de semifreddo de eidooiers met de room en de pistachepasta in de planeetmenger tot er een mooie consistentie ontstaat. Klop voor de meringue het eiwit met de suiker au bain-marie op, neem van het vuur en sla verder stijf in de planeetmenger. Bekleed een ring met de jocondebiscuit, vul voor de helft met het ijs, bestrooi met chocoladestukjes en vul af met de semifreddo. Bestrooi met de pistachenootjes en dek af met de meringue. Brand deze lichtjes af en plaats een nacht in de vriezer.

Pacitti Al
Alsembergsesteenweg 799 - Ukkel
T 0032 (0)2 376 27 81 

«

14-4-2010 @ 15:59