GLACERIE & DE ZEE

We confronteerden enkele ijsbereiders met producten uit de zee en vroegen hen om daar creaties mee te maken. In de vorige uitgave van P&D zag u ‘ijssalon van het jaar 2009' Caroline Kooij aan het werk.
Ditmaal richten we ons op degene die de titel in 2008 won: Edwin van Es.

IJssalon Bon Appetit
Kennedyplein 3 - Rijsbergen
T 0031 76 596 39 69

Tartaar van haring met ijs van rode biet en bieslookschuim
Voor 4 personen: 200 g brunoise van augurken in sorbetmix geblancheerd, 4 haringfilets.
Voor de roomijsmix: 250 g volle melkpoeder 26%, 100 g magere melkpoeder 1%, 500 g room 40%, 80 g dextrose, 320 g fijne suiker, 15 g bindmiddel, 1735 g water.
Voor de sorbetmix: 35 g glucosepoeder, 515 g fijne suiker, 350 g water.
Voor het bietenijs: 500 g rode bieten, 500 g groene appels, 100 g sorbetmix, 2 l roomijsmix.
Voor het bieslookschuim: 10 g sucro, 2 bosjes bieslook, 200 g water.

Breng voor de roomijs- en sorbetmixen de aangegeven ingrediënten aan de kook. Maak voor het bietenijs de groenten en de vruchten schoon, snijd in stukjes en kook in 100 g sorbetmix gaar. Pureer de biet en appel tot een gladde massa en meng met de roomijsmix. Turbineer de massa en spatel er op het laatst de augurken door. Snijd grove tartaar van de haring. Mix voor het schuim de bieslook en het water. Haal door een zeef en voeg er de sucro aan toe. Mix met behulp van een staafmixer schuimig. Serveer het schuim met de haring en het bietenijs.

Confit van tonijn en eend met gevroren mousse van sinaasappel en chilipeper
Voor de gevroren mousse: 250 g vers sinaasappelsap,
25 g gehakte rode pepers, 2,5 g pectine, 85 g suiker, 250 g room.
Voor de confit: 200 g geblancheerde verse tonijn, 2 eendebouten, 2 kg ganzenvet, tijm, rozemarijn, knoflook.
Voor de zoete sjalot: 100 g bruine suiker, 5 dl rode wijn, tijm, knoflook, 250 g sjalotten.
Voor de kletskop: 90 g boter, 100 g bloem, 50 g basterdsuiker, 2 el water, 40 g gedroogde uitjes, 20 g sesamzaad.

Meng de pectine met de suiker en verwarm tot 80°C samen met het sap en de rode peper. Pureer, haal door een zeef en laat afkoelen. Sla de slagroom lobbig en spatel door de massa. Doe de mousse in een spuitzak, spuit strakke banen en vries in. Smelt het ganzenvet en verwarm met de kruiden en de knoflook. Verdeel het vet in twee pannen en konfijt de tonijn en de eend apart. Pluk de eend en druk samen met de tonijn in een steker. Maak de sjalotten schoon en kook ze gaar met de overige ingrediënten. Smelt voor de kletskop de boter en meng met de bruine suiker. Voeg de overige ingrediënten toe en strijk het beslag ongeveer 3 mm dik uit. Bak in een oven van 100°C gedurende 13 minuten. Serveer de kletskop samen met de confit, de sjalotten en de gevroren mousse.

Oesters met dropijs
Voor 4 personen: 4 platte oesters, 250 g trekdrop, inktvis-inkt.
Voor de roomijsmix: 250 g volle melkpoeder 26%, 100 g magere melkpoeder 1%, 500 g room 40%, 80 g dextrose, 320 g fijne suiker, 15 g bindmiddel, 1735 g water.

Meng voor de roomijsmix de aangegeven ingrediënten en breng aan de kook. Los er het trekdrop in op. Breng op kleur met inktvis-inkt, laat afkoelen en turbineer. Steek de oesters open en serveer met een bol ijs.

Granité van Prosecco met zeevruchten
Voor 4 personen: 500 g zeevruchten (wokkels, kreukels,
mosselen), wakame, kingkrab.
Voor de granité: 750 g Prosecco, 12% alcohol, 150 g sorbetmix, 650 g water.
Voor de sorbetmix: 35 g glucosepoeder, 515 g fijne suiker, 350 g water.

Breng voor de sorbetmix de aangegeven ingrediënten aan de kook.
Meng voor de granité de aangegeven ingrediënten en bereid verder als een klassieke granité. Leg op de bodem van de glaasjes wat wakame en vul met het ijs en de zeevruchten. Garneer met de kingkrab.

13-4-2010 @ 16:28