VAN WIJN TOT IJS

Met de feestdagen voor de deur gaven we onze meesterijsbereider Hans Kennis een bijzondere opdracht: het maken van een sorbet met champagne en andere wijnen.

Op het eerste gezicht lijkt het een gemakkelijkere opdracht dan het is. Om een mooie sorbet van wijn te bereiden, is veel rekenwerk nodig. Hans heeft dit keer zelfs een beetje hulp gekregen van zijn goede vriend Bart van Dommelen. Bart heeft een wijnwinkel en samen met hem heeft Hans zich verdiept in de wijn, daarin gingen ze heel ver. Hans: “Toen ik Bart vertelde dat dit het onderwerp voor deze uitgave was, stelde hij voor om naar de Champagne te rijden. We bezochten het huis Canard-Duchêne, gelegen in de Montagne de Reims. Na deze Champagne geproefd te hebben, zijn we op het idee gekomen om er een spoom van te maken.” Bij de wijnhandel van Bart neemt Hans ook een fles Pinot Gris van het huis Stuber uit de Elzas mee. Verder zijn ook de rode wijn Arrogant Frog en de zoete dessertwijn Monbazillac geselecteerd. De Arrogant Frog komt uit de Languedoc en is gemaakt van cabernet-sauvignon en merlot.

Praktijk
Tijd voor de praktijk, gaat u er even voor zitten?
Het is een zwaar stukje theorie, maar hebt u die eenmaal door, dan kunt u het op vrijwel elke wijn toepassen. Bij het maken van ijs met wijn is de alcohol het grote obstakel. Alcohol werkt namelijk vriespunt verlagend. Glucose, fructose en dextrose zijn stoffen in ijs die eveneens vriespunt verlagend zijn. We leerden in een eerdere uitgave dat we sorbet kunnen maken met een suikersiroop, die ook lekker moet zijn. Bij het maken van sorbet van wijn ligt het voor de hand om in de siroop wijn in plaats van water te gebruiken. Om niet weer tegen een alcoholprobleem op te lopen, besluiten we voor onze siroop de alcohol te laten vervliegen. Dit doe je door je wijn, suiker en eventuele andere smaakstoffen gedurende 30 minuten op 40ºC te verwarmen. Zo zijn de suikers opgelost en blijft de smaak van de wijn toch enigszins behouden. Zou de wijn gekookt worden, dan gaan de zuren, smaak en kwaliteit meteen kapot.

Het rekenen
Tot zover is het nog kinderspel, nu moet echter de TDS bepaald worden. Dit Totaal Droge Stof gehalte dient voor een sorbet tussen de 28% en 32% te liggen. Allereerst zullen we moeten kijken hoeveel compositie in de ijsmachine past, voor onze Carpigiani Labotronic is dat maximaal 2500 gram. Vanuit deze hoeveelheid gaan we bepalen hoeveel suiker (TDS) we nodig hebben in onze compositie.

We gaan uit van 28% TDS. We gebruiken hiervoor de volgende formule:

Totaal te maken compositie: 2500 g.
Totaal te bepalen TDS:28 %.
TDS 2500 : 100 x 28 =700 g suiker.

Wijn bevat alcohol en restsuikers die niet bevriezen. Het enige dat bevriest bij het maken van ijs is water. Dit dienen we te compenseren met de suiker die we nodig hebben. Gelukkig is dat te berekenen. Het percentage alcohol staat altijd op de fles. Bij de Pinot Gris is dat in dit geval 13%. Dat zetten we om naar grammen en vervolgens naar de hoeveelheid suiker. De inhoud van de fles is 75 cl, voor het gemak kunnen we zeggen 750 gram. 750 : 100 x 13 = 97,5. Dit is het aantal grammen alcohol in de wijn. De regel is dat voor elke gram alcohol 4 gram suiker nodig is, dus in totaal 390 g suiker. Dan hebben we nog de restsuikers, welke worden gemeten met de refractometer. Die meet namelijk de TDS. Een druppeltje wijn op het plaatje is genoeg. Voor de enkeling die nog geen refractometer heeft aangeschaft, is het ook mogelijk om een Beaumémeter te gebruiken. Vermenigvuldig dan de uitkomst met 1,8 en u hebt uw TDS. We constateren dat de restsuiker 7% is, ook dat dienen we om te zetten in suikers. 750 : 100 x 7 = 52,5 gram suiker. We hebben nu een aantal suikers die we van onze totaal te bepalen droge stof moeten aftrekken: 700 min 390 (die van de alcohol) min 52,5 (restsuiker) geeft een totaal van 257,5 gram. Deze uitkomst is het aantal grammen dat nog moet worden toegevoegd aan de compositie. We zijn er nog niet, we willen namelijk 2500 g compositie hebben. We hebben 750 g wijn en 257,5 g suiker, we komen dus 1492,5 g tekort. Dit is water of een andere vloeistof. Voor het gemak ronden we dit af naar 1500 g, de verrekende grammen worden later goedgemaakt met de stabilisator, bindmiddelen en eventuele smaakmakers. Technisch gezien klopt de receptuur, maar is deze ook lekker? Dat ligt aan de wijn. Is deze subtiel of juist erg geprononceerd? En is de dosering goed? Meten is ook hier weer weten. We gaan er vanuit dat we ons vocht op smaak gaan brengen. Dat doen we in dit geval met een deel water plus een deel wijn en we voegen als smaakmakers een kaneelstokje en steranijs toe. We dienen in ieder geval de alcohol zoals beschreven te laten vervliegen. Dan blijven de restsuikers over, die dienen we te verrekenen met de andere suikers. We hebben 1500 g vocht nodig en nemen daarvoor 900 g water en 600 g Pinot Gris. Deze verhouding is slechts een voorbeeld. We hebben eerder bepaald dat de restsuiker in deze wijn 7% is, dus 42 g suiker. Deze trekken we af van de suiker die we nog moeten toevoegen (de 257,5 g). Nu hebben we een definitief recept.

Sorbet van Pinot Gris
Voor 2.500 g sorbetcompositie: 750 g Pinot Gris, 215,5 g suiker, 900 g water, 600 g Pinot Gris, 1 kaneelstokje, 1 steranijs, citroenzuur, 5 g stabilisator, 5 g Basis 2000.

Verwarm water, het kaneelstokje, de stabilisator, Basis 2000 en de steranijs met de 600 g Pinot Gris en laat 30 minuten op 40ºC trekken. Passeer de siroop en voeg de rest van de wijn toe. Laat de compositie afkoelen, breng op smaak met het citroenzuur en turbineer in de ijsmachine.

Dezelfde berekening hebben we op de rode wijn losgelaten. We komen tot deze receptuur:

Sorbet van rode wijn
Voor 2.500 g sorbetcompositie: 750 g rode wijn, 175 g suiker, 750 g rode wijn, 756 g water, schil van 1 sinaasappel, 1 kaneelstokje, enkele takjes munt, 5 g stabilisator, 5 g Basis 2000, citroenzuur.

Verwarm 750 g rode wijn met de suiker, het water, de sinaasappelschil, het kaneelstokje, de munt, stabilisator en Basis 2000 en laat 30 minuten op 40ºC trekken. Passeer het vocht, voeg de overige rode wijn toe en laat afkoelen. Breng op smaak met citroenzuur en turbineer. Deze sorbet past perfect bij een stukje oude kaas Reypenaer VSOP.

Sorbet van Monbazillac
Voor 2.500 g sorbetcompositie: 700 g Monbazillac wijn, 116 g suiker, 1000 g water, 590 g Monbazillac wijn, 1 kaneelstokje, schil van 1 citroen,  schil van 1 sinaasappel, 5 g stabilisator, 5 g Basis 2000, citroenzuur.

Verwarm het water, de suiker, 590 g Monbazillac, het kaneelstokje, de schillen, de stabilisator en de Basis 2000 gedurende 30 minuten op 40ºC. Passeer en voeg de overige Montbazillac toe. Laat afkoelen, breng op smaak met citroenzuur en turbineer.
We serveren het ijs hier in een klein sterappeltje met cacaopoeder en kokos.

Spoom van champagne met citroensorbet
Ingrediënten: champagne Canard-Duchêne, 10 verse citroenen, suikerstroop 70% (zie P&D 7).
Voor het Italiaans schuim: 40 g eiwit, 40 g suiker, 75 g suiker, 25 g water.

Pers de citroenen uit en zorg ervoor dat er geen wit van de schil mee wordt geperst. Voeg zoveel suikerstroop toe aan het citroensap tot een TDS van 24% is bereikt. Er wordt deze keer geen bindmiddel toegevoegd omdat we een grove structuur in onze sorbet wensen. Turbineer de compositie in de ijsmachine. Maak van de aangegeven ingrediënten een Italiaans schuim en voeg hier voorzichtig een deel van de sorbet aan toe tot een gladde massa ontstaat. Voeg de Champagne toe en serveer onmiddellijk in een hoog glas. Als variatie hierop kan halverwege het glas een laagje bosbessencoulis worden toegevoegd voor de kleur en de smaak. Garneer het geheel met een zeste van citroen, een blaadje laurier en een rietje. In dit geval is er gebruik gemaakt van citroen, ook limoen of grapefruit lenen zich uitstekend.

Aandachtspunten
Zorg ervoor dat elke wijn die gebruikt wordt, eerst wordt geproefd. Deze kan namelijk kurk hebben, geoxydeerd of nog niet op dronk zijn. Het is niet altijd mogelijk om van elke alcoholische drank een sorbet te maken, bij sommige dranken is het alcoholpercentage gewoon te hoog. We kunnen dan minder gebruiken, maar dan zal de sorbet niet meer smaken zoals als gewenst. Sorbet met alcohol zal op het bord (dus boven het nulpunt) relatief snel scheiden. Hier is weinig aan te doen. Om dit te voorkomen, kunt u, zoals wij deden, de alcohol laten vervliegen tijdens de bereiding van de compositie. Hierdoor hebt u wel de smaak, maar niet de alcohol. Doet u dit, dan is het niet nodig om de alcoholische stoffen te meten en om te rekenen naar suiker. Het ijs is op deze manier ook langer te bewaren in de vriezer. Daar zou uiteindelijk de alcohol toch wel vervliegen.
 

13-4-2010 @ 16:28