GROENTEN EN IJS
In de restaurantkeuken is men er al een tijdje achter dat ook pâtisserietechnieken bruikbaar zijn. IJs op basis van hartige ingrediënten is daar een goed voorbeeld van. Meesterijsbereider Hans Kennis van Carpigiani leert ons meer over deze materie.Het bezoek van Hans aan onze proefkeuken heeft vandaag twee doelen. Niet alleen zal hij ijs op basis van groenten bereiden, ook zal hij ons alle benodigde kennis geven voor onze nieuwste trots: de Carpigiani Labotronic. Hans: “Een aantal jaren geleden zag ik bij zowel Rudolph van Veen als Robert van Beckhoven een unieke smaakcombinatie. Zij maakten een crème van groene appel met spinazie en venkel. Deze combinatie deed mij inspireren en gezien mijn stiel besloot ik er ijs van te maken.”
IJs van groene appel, spinazie en venkel
Voor 5 liter ijs: 1000 g Granny Smith appel, 250 g spinazie, 250 g venkel, suikersiroop, 1000 g basis voor melkijs, 4 g ijsbindmiddel, suiker, 15 g citroensap of vruchtenzuur.
Voor de suikersiroop (50% TDS): 2000 g suiker, 2000 g water, 300 g glucose, 300 g dextrose, schil van 1 citroen en 1 sinaasappel.
Voor de melkijsbasis: 1000 g gepasteuriseerde volle melk, 250 g ongezoete slagroom 35%, 60 g magere melkpoeder, 250 g fijne suiker, 60 g glucose, 150 g gepasteuriseerde eidooier, 3 g ijsbindmiddel.
Breng voor de suikersiroop de aangegeven ingrediënten aan de kook, schuim af en koel snel terug. Bewaar de siroop op 4ºC en verwijder de vruchtenschillen voor gebruik. Klop voor de melkijsbasis de eidooiers met de suiker los en voeg een klein deel van de melk toe, zodat een mooie homogene massa ontstaat. Verwarm de slagroom met de resterende melk tot 50ºC, voeg de glucose en de eiermassa toe en gaar al roerende gedurende 15 minuten op 80ºC. Koel direct terug en laat de compositie ongeveer 4 uur rijpen op 4ºC. Was de appelen, maar schil ze niet. Snijd in partjes en verwijder het klokhuis. Haal ze met een beetje suikersiroop door de sapcentrifuge. Centrifugeer vervolgens de spinazie en de venkel. Meng appelsap, venkel en spinazie en voeg zoveel suikersiroop toe tot 28% Brix is bereikt. Breng het vocht verder op smaak met citroensap. Maak het bindmiddel aan met een beetje suiker om klontvorming te voorkomen en voeg toe aan de massa. Laat de compositie nog 30 minuten in de koeling rijpen en voeg direct vóór het draaien de melkbasis toe om schifting te voorkomen. Turbineer de massa. Eventueel kan het gehakte groen van de venkel door het ijs gemengd worden. Zorg er dan wel voor dat het kort in de suikersiroop is geweekt, zodat er een isolatielaagje ontstaat en het niet bevriest.
Technische achtergrond
Voor deze ijssoort gebruikt Hans een suikersiroop met een totaal droge stofgehalte (TDS) van 50%. Bij producten die minder smaak afgeven, wordt een siroop van 70% gebruikt. Deze haalt door zijn hoge suikergehalte de smaak van het product meer omhoog. Suikersiroop is essentieel bij het maken van een vruchten- of groentenijs. “Het is belangrijk dat je suikersiroop goed op smaak is, tenslotte bestaat een groot deel van het ijs eruit. Ik kies ervoor om altijd een basissiroop klaar te hebben en borduur daarop verder. Zo kan je er ook kaneel of citroen in laten trekken. Je moet de siroop zien als de bouillon in je soep.”In de ijscompositie zit ook citroensap of vruchtenzuur. Hoewel er slechts een kleine hoeveelheid wordt gebruikt, is het effect zeer groot. “Citroen in ijs is zoals zout in de hartige keuken, het haalt smaken omhoog. Ik gebruik citroenzuur. Het is gemakkelijk te hanteren en voegt geen extra vocht aan de compositie toe.” Hoewel de verhouding tussen venkel en spinazie dezelfde is, geeft de laatste minder smaak. “We gebruiken de spinazie voornamelijk om zijn chlorofyl, want de kleur van het appelsap is te licht. Deze groene kleurstof is niet alleen voor honderd procent natuurlijk, het klinkt ook nog eens leuk.”
IJs van groene tomaten
Voor 5 liter ijs: 2000 g groene tomaten, 1500 g suiker, 500 g dextrose, melkijsbasis.
Voor de suikersiroop (70%TDS): 2800 g suiker, 1200 g water, 300 g glucose, 300 g dextrose, schil van 1 citroen en 1 sinaasappel.
Breng voor de suikersiroop de aangegeven ingrediënten aan de kook, schuim af en koel snel terug. Bewaar de siroop op 4ºC en verwijder de schillen voor gebruik. Pliceer de tomaten, verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees grof. Konfijt de tomaten zachtjes met de suiker gaar, pureer de massa en voeg de dextrose toe. Breng de compositie op 28% Brix via het toevoegen van de suikersiroop (controleer met de refractometer!) en breng verder op smaak met citroenzuur en aceto balsamico. Laat de massa minimaal een uur in de koeling rijpen. De compositie kan nu geturbineerd worden tot een sorbet. Ook kan er een demi van worden gemaakt. Dat wil zeggen dat er aan de compositie een melkcompositie wordt toegevoegd. Dit noemen we echter geen roomijs, want er zit te weinig room in. We gebruiken nu 1/3 deel melkcompositie, maar dat is puur een kwestie van smaak. Dit ijs kan onderdeel zijn van een spannend dessert, wij kiezen er voor om het te serveren in een rood tomatensoepje met gefrituurde prei. Een contrast van zoet en hartig, koud en warm en zacht en krokant. Wat wil je nog meer?
IJs van pompoen, pécannoten en caramel
Voor 5 liter ijs: 1200 g vruchtvlees van een oranje pompoen, 250 g pécannoten, roomboter, zout, 4 g Döhler basis 2000, citroenzuur, 75 g topping caramel, suikersiroop (70% TDS),1500 g melkijsbasis.
Snijd de pompoen in blokjes, bak kort in roomboter en pureer in de keukenmachine. Bak de pécannoten in roomboter en breng op smaak met zout. Breng de pompoenpuree met de suikersiroop tot 28% Brix en gebruik de refractometer om de TDS te controleren. Meng de Basis 2000 met een beetje suiker, voeg toe aan de massa en breng het geheel op smaak met citroenzuur. Laat de compositie 30 minuten rijpen in de koeling. Voeg 1500 gram van de melkijs-basis toe aan de compositie en pureer nogmaals. Turbineer het ijs. Voeg bij het uitdraaien van het ijs de noten en de caramel toe, zodat een gemarmerd effect ontstaat.
Technische achtergrond
In het bovenstaande recept worden de noten aangebakken en dit heeft verschillende redenen. Allereerst is dit natuurlijk goed voor de smaak, het zout geeft de noten nog een extra smaakstootje. De andere reden is dat noten minuscule wormpjes kunnen bevatten die bacteriën bij zich hebben. Tijdens het bakken worden deze sowieso vernietigd. We hebben het al eens aangehaald in onze vorige uitgave: goede materialen zijn onontbeerlijk bij de bereiding van ijs. Veel mensen meten hun vruchtencompositie met een Baumémeter, het is echter verstandiger om een refractometer te gebruiken. Dit hulpmiddel is zeer nauwkeurig en duidelijk af te lezen. Een Baumémeter is bij het recept met pompoen niet bruikbaar, de dikke massa zal de meter niet eens doen zakken.
«
14-2-2008 @ 09:55
