CHOCOLADESORBETS
Door meesterijsbereider Hans Kennis,
Carpigiani Nederland
Onlangs vertelde een chef me dat hij maar moeilijk om kan gaan met een chocoladesorbet. Laat ons eens dieper op die materie ingaan. Om te beginnen dient de ijsmachine van goede kwaliteit te zijn. Nemen we een machine die er langer dan twintig minuten over doet om de compositie te draaien, dan zal de structuur van het ijs kapot gaan en krijgt de sorbet een veel te koud mondgevoel. Ideaal ijs draait gemiddeld zeven tot tien minuten. We gaan zowel een sorbet maken van witte als van pure chocolade.
Basis suikersiroop 50% Brix
Ingrediënten: 2000 g water, 600 g suiker, 200 g dextrose, 200 g glucosestroop, 1 sinaasappelzeste.
Breng alle ingrediënten samen aan de kook, schuim af, verwijder de zeste en koel het geheel snel af. U hebt nu een suikerstroop van 50% TDS (Totaal Droge Stof). Houd er rekening mee dat de suikerstroop lekker moet zijn, dit is tenslotte de basis van de sorbet.
Pure chocoladesorbet
Ingrediënten: 500 g pure chocolade 70%, 75 g cacaopoeder, 1500 g water, 800 g suikerstroop, 6 g Basis 2000 (Döhler), 10 g emulgator pasta.
Verwarm de suikerstroop met het cacaopoeder tot de cacao gaar is, voeg daarna de chocolade en het water toe. Emulgeer het geheel tot een gladde massa ontstaat.Ideaal is om dat met een Carpigiani Turbomixer te doen. Controleer met de refractometer of de massa 30% Brix is, dit mag eventueel schommelen tussen de 28-35%. Maak het bindmiddel aan met een beetje poedersuiker om klontjes te voorkomen, voeg toe aan de massa en laat 30 minuten rijpen. Het ijs krijgt een warmer mondgevoel als er meer lucht is toegevoegd. Hiervoor voegen we bij aanvang van het turbineren de emulgator toe. De emulgator voorkomt tevens het vormen van ijskristallen. Draai de massa wanneer deze voldoende is gerijpt in de ijsmachine tot een sorbet.
Witte chocoladesorbet
Ingrediënten: 500 g witte chocolade Callebaut W2, 100 g water, 500 g suikerstroop, 500 g room, 6 Basis 2000, 10 g emulgator pasta.
Verwarm de suikerstroop en giet over de chocolade. Roer glad, voeg water en room toe en zet met behulp van de refractometer op 30% Brix. Emulgeer het geheel goed, maak de Basis 2000 aan met een beetje poedersuiker, voeg toe en laat de massa minimaal 30 minuten rijpen. Voeg net voor het turbineren de emulgator toe en draai in de ijsmachine tot een sorbet.
Gepocheerde rozijnen
De sorbets combineren goed met gepocheerde rozijnen met rum. Deze kunnen apart geserveerd worden of door de sorbet worden gespateld.
Ingrediënten: 2000 g rozijnen, 1000 g suikerstroop 50%, 750 g rum.
Breng de suikerstroop aan de kook, giet op de rozijnen, voeg de rum toe en houd een uur op 50ºC, laat afkoelen en bewaar minimaal twee dagen in de koeling voor gebruik.
Een andere variatie is tijdens het uitdraaien van het ijs gesmolten chocolade toe te voegen aan de sorbet. Hiermee wordt het straciatella effect bereikt, dat voor een lekkere beet zorgt. Gebruik bij de pure sorbet pure chocolade en bij de witte sorbet melkchocolade. Voor mij is een goed glas bij het ijs net zo belangrijk als bij de rest van het menu. In dit geval kies ik hierbij voor een glaasje PX en dan het liefste de Gran Reserva 1971.
14-2-2008 @ 09:45
