DE VRUCHTENSORBET
Om een goed vruchtenijs te maken, kopen we het juiste fruit in. Het fruit moet rijp zijn en vrij van beschadigingen, rotte plekken of schimmels. Gebruik je een slechte kwaliteit, dan proef je dat later onverbiddelijk terug. Koop het liefst fruit in het topseizoen dat voor die soort geldt. Je bent dan het goedkoopste uit, terwijl de smaak het beste is. Controleer met de refractometer wat het TDS is. TDS betekent het Totaal aan Droge Stof. Hoe hoger het getal is, hoe meer zon het fruit heeft gehad. Het TDS-getal heeft vooral te maken met de hoeveelheid suiker die in het fruit aanwezig is.
Hoeveel fruit gebruiken we? Volgens de wet moet "vruchtenijs" voor minimaal 25% uit fruit bestaan, voor citrusvruchten geldt 15%. Maar met die percentages maak je geen mooi ijs, we doen het voor onze klanten en niet voor de wet. Het mooiste ijs maak je met 50% vruchten.
Om 5 liter vruchtenijs te maken, hebben we in totaal 3.500 gram compositie nodig. Daarvan gebruiken we voor 50% fruit, dus 1.750 gram. Met de refractometer hebben we bepaald dat ons fruit een TDS heeft van 8. Dat wil zeggen dat er 8% suiker in zit, ofwel 140 gram. Nu we dit weten, gaan we een lekkere suikersiroop maken. Suikerstroop lost beter op dan vaste suiker en in het ijs zullen we straks geen last krijgen van drainerende onopgeloste suikers die een sirooprandje op het ijs kunnen maken. Voor een lekkere suikersiroop gebruiken we:
1.000 g water, 850 g suiker, 50 g dextrose, 100 g glucosepoeder, citroenschil en sinaasappelschil (beide zonder wit).
Breng het water aan de kook, voeg de ingrediënten toe, breng opnieuw aan de kook en laat direct afkoelen.
We hebben nu een suikersiroop met een TDS van 50. Omdat we glucose en dextrose hebben gebruikt, is de RZK (relatieve zoetkracht) van onze siroop lager dan van gewone suiker. De relatieve zoetkracht van de dextrose staat op de verpakking vermeld. Meestal bedraagt die 0,75 (ten opzichte van kristalsuiker). Waarom moeten we dit allemaal weten? Eenvoudigweg omdat de TDS-waarde tussen de 28 en 35 moet liggen. We bepalen dat ons ijs een TDS van 28 moet krijgen.
Een TDS van 28 dus. Onze 3.500 gram compositie moet daarom 28% van 3.500 gram = 980 gram suiker bevatten. Met de refractomater hadden we al bepaald dat het fruit 140 gram suiker bevat, we komen dus nog 980-140= 840 gram suiker tekort. Omdat de siroop 50% suiker bevat, voegen we daarom 2x840=1.680 gram suikersiroop bij.
We hebben nu aan vruchten 1.750 g plus aan suikersiroop 1.680 g, is totaal 3.430 g compositie.
Hetgeen we nog tekort komen voor onze totale 3.500 gram is 70 gram. Dit vullen we aan met water.
Tercontrole controlen we nog even met de refractometer of de TDS werkelijk 28 is, want meten is weten.
De vruchtencompositie moeten we nog een binding geven, want het watergedeelte zou direct bevriezen en uitkristalliseren. Bovendien willen we ook lucht inbrengen. Vroeger bonden we de compositie met gelatine, maar dat is in bevroren toestand geen goed bindmiddel. Liever gebruiken we tegenwoordig een samengesteld bindmiddel dat uit natriumalginaat (uit zeewier), guargom en johannesbroodpitmeel bestaat. Zo'n bindmiddel is bijvoorbeeld Basis 2000 van Unifine/Döhler. We gebruiken 2 gram per kilo compositie, in ons geval dus 7 gram. Weeg dit zeer nauwkeurig af, want 0,7 gram extra zou al 10 procent extra betekenen! Het bindmiddel mengen we met een beetje suiker om klontervorming te voorkomen. Afhankelijk van het bindmiddel laten we de compositie nu minimaal een uur rijpen. Daarna draaien we de compositie op de de ijsmachine of sorbetière. Dit proces mag niet langer dan 10 minuten duren. Ons vruchtenijs is nu klaar voor gebruik. Willen we het ijs bewaren, dan doen we dat bij -20°C. Wanneer we het later willen verwerken, brengen we temperatuur terug naar -15°C.
Hans Kennis
SVH Meesterijsbereider
De refractometer
Een refractometer is een zeer simpel apparaatje. Het is een soort van verrekijkertje waardoor je naar een glaasje kijkt. Op dat glaasje hebben we een druppeltje van een vloeistof gelegd. Heel eenvoudig kunnen we aflezen hoeveel suiker het druppeltje bevat. De eenvoudigste refractometer kost ongeveer 100 euro. Elke ijsbereider zou er een moeten hebben, zoals ook een precisieweegschaaltje onontbeerlijk is.
Hoe werkt een refractometer? Wanneer u naar een glas water kijkt, ziet u dat het beeld vervormt. Dat komt omdat het water de lichtstralen een andere kant uit stuurt. Hoe meer suiker in het water aanwezig is, hoe anders de hoek van het licht zal zijn. We noemen dat de lichtbrekingsindex: het licht wordt in elke vloeistof anders gebroken. Niet alleen ijsbereiders, maar bijvoorbeeld ook wijnboeren gebruiken de refractometer. Ze meten ermee hoeveel suiker er in het sap van hun druiven zit. En ook liefhebbers van een zoutwateraquarium hebben een refractometer bij de hand. Zij meten echter niet het suikergehalte, maar het zoutgehalte van hun visjeswater.
14-2-2008 @ 09:38
