IJSTAARTEN

Voor onze ijsrubriek duiken we ditmaal de wereld van de ijstaarten in. We laten ons daarbij helpen door Huize van Wely, het beroemde Noordwijkse pâtisseriehuis dat tevens als kweekvijver voor jong talent geldt.

De scepter in Huize van Wely wordt al vele jaren gezwaaid door Pieter Booij en zijn chef Adriaan van Haarlem. We zijn blij, kennis te maken met Pascal Aprahamian, die al twintig jaar bij het huis werkt. Een ijstaart kan met alle ijssoorten gemaakt worden: roomijs, sorbets en parfaits. Het is echter moeilijk om met ijs creatieve vormen te maken. We krijgen vandaag de bereiding van twee taarten te zien: de Fraise Bombe en de Victoria ijstaart. Pascal legt ons vooraf uit welke regels we in acht moeten nemen. Daarbij benadrukt hij dat hygiënisch werken van het grootste belang is. Als tip geeft hij ons ook mee dat het werken met de mooiste en kersverse producten echte meerwaardes geven aan de smaak van het ijs. We zijn het honderd procent met de chef eens.

De Fraise Bombe

Voor we beginnen adviseert Pascal ons om een plekje te zoeken dicht bij een goede vriezer. De bombes die worden gebruikt zijn van dun staal, ze staan al even in de vriezer en zijn dus goed koud. De bombe gaat opgebouwd worden uit drie lagen ijs, we beginnen met vanilleijs. De bombe wordt met behulp van een spatel voorzien van een dun laagje ijs van ongeveer 3 mm. Dit is belangrijk, want het zorgt ervoor dat de volgende laag goed blijft zitten. Pascal: “Als ik meteen een dikke laag ijs zou gebruiken, zou het inzakken. Ook voorkomen we nu luchtbellen in onze bombe.” We laten deze laag goed aanvriezen alvorens we verder gaan met de tweede laag vanilleijs. Het is geen must om met een roomijs te beginnen, combinaties zijn er in overvloed. Wanneer de eerste laag is bevroren, komt de tweede vanilleijslaag. De binnenkant van de bombe wordt gemodelleerd en er komt een dikkere laag op. Eventuele oneffenheden in de eerste laag zijn nu zeker verdwenen. De bombes gaan wederom de vriezer in, alvorens we naar de tweede ijssoort gaan. Dat is een sorbet van meloen, die meteen in een dikke laag wordt gesmeerd. Pascal gebruikt zijn sloof om de bombes te roteren. “De reden daarvan is dat mijn handen warm zijn; dat zou het ijs kunnen aantasten. Het roteren van de bombes is niet makkelijk, daar moet je echt een handigheid in krijgen. De moeilijkheid is dat je overal gelijke diktes moet hebben. Anders zie je dat terug wanneer je de taart aansnijdt.” We kunnen ons trouwens voorstellen dat de bombes van -22ºC ook niet prettig zijn om met blote hand vast te houden. De laatste laag bestaat uit een sorbet van aardbei. Deze wordt in de bombe gespoten. Ook hier zorgt Pascal dat alles koud is, dus ook de spuitzak en spuitmondje komen uit de vriezer. Het spuiten is om luchtbellen te voorkomen. De bodem wordt strak afgestreken. Hierop komt een laagje moscovisch biscuit die als bodem voor de taart zal dienen.

Het lossen en afwerken

Als de bombes goed zijn bevroren, kan het lossen beginnen. Dit is een precisiewerkje waar ervaring een grote rol speelt. Pascal: “Als een bombe niet koud genoeg is, zal hij niet lossen. De temperatuur van het water is ook erg belangrijk. Het biscuit mag natuurlijk niet nat worden.” Met veel finesse worden de bombes in een badje gestoken met water van ongeveer 50ºC. Pascal voelt dat de bombes los komen, hij schudt de taart dan uit zijn huisje. Hierna wordt de taarten weer aangevroren, terwijl we ons klaar maken om de taart te gaan glaceren. We gebruiken vandaag een gelei, maar dat zou bijvoorbeeld ook een ganache, chocolade glaçage of fluweel gespoten chocolade kunnen zijn. Voor de gelei wordt wederom een zeer dun grondlaagje aangebracht, ditmaal van opgeslagen room. Met een strookje papier wordt vanuit de onderkant de geslagen room gelijkmatig over de taart verdeeld. Pascal benadrukt dat de room niet te luchtig mag zijn. De room wordt iets aangekleurd zodat de kleur van de gelei mooier zal presenteren. De taarten gaan nu wederom de vriezer in. Pascal heeft inmiddels zijn gelei op de perfecte temperatuur. “De gelei is een kritiek punt. Wanneer die niet perfect is, moeten we vanaf de slagroom alles opnieuw doen.” De gelei die Pascal gebruikt, is rond de 25ºC. Met een grote lepel geleerd de glacier de bombes af. Als de taart weer even in de vriezer is geweest, wordt hij afgewerkt met amandel oublies.

De Victoria taart

De volgende taart die we te zien krijgen, is de Victoria. Deze wordt opgebouwd in een ring. Als eerste wordt een strook polyprop aangelegd. Deze strook vergemakkelijkt niet alleen het lossen maar bestrijdt ook het uitdrogen. De binnenwand van de ring wordt nu voorzien van in laagjes opgebouwde biscuit. Pascal legt ons uit dat er tal van mogelijkheden zijn om de taart te vullen: “We kunnen parfaits gebruiken, zoals in de eerste P&D stond beschreven. Maar ook compôtes, confitures of fruit zijn bruikbaar. Maar het is belangrijk dat deze niet hard bevriezen, vandaar dat we aan compôtes alcohol toevoegen en dat we vruchten confijten.” De eerst laag word gespoten. Er wordt vanuit de hoeken gespoten om zo luchtbellen te voorkomen. Na het in vriezen wordt ook de tweede laag gespoten, in dit geval met frambozensorbet. Pascal past nu een zeer leuke techniek toe. Met een halfronde krabber wordt een gelijkmatige diepte in de taart geschept. Zo zal de bovenkant een andere kleur krijgen dan de zijkant. Pascal benadrukt dat de randen zeer schoon moeten blijven omdat de kleuren in elkaar over zouden kunnen. Het mooie effect zou dan weg zijn. Als laatste is de perensorbet aan de beurt. Met een strakke beweging vanuit het midden wordt de taart afgestreken. Er wordt een heldere gelei over de taart gegoten, die door goed ronddraaien verdeeld wordt. De luchtbellen worden er nog even uitgetikt, met een fraai bloemstukje van marsepein wordt de taart gegarneerd. Pascal: “Het maken van ijstaarten is een feest en de toepassingen zijn eindeloos. In de Escoffier staan bijvoorbeeld zevenenzestig variaties! Nog één tip: vergeet vooral niet om de taart niet te koud te serveren. Haal de taart één uur voor serveren uit de vriezer in leg hem in de koelkast.” Pascal bedankt!

21-3-2007 @ 16:53