COLDSTONE

Bij ons in de lage landen zijn ijssalons vaak Italiaans getint en klein van formaat. In Amerika zijn de ijssalons voornamelijk onderdeel van grote ketens. Meesterijsbereider Hans Kennis (Carpigiani) trok met Theo van Wamel (ijssalon Min 21 te Sneek) naar Houston om er het nieuwe fenomeen Coldstone te observeren. Als ware spionnen bezochten ze tal van salons.

In de praktijk

Het principe van coldstone is simpel. Op een ijskoude granieten plaat wordt ijs met een garnituur naar keuze op een teppanyaki-achtige wijze bereid. In plaats van een Japanse chef staat echter een jonge meid in een poloshirt en kleppetje te goochelen. De granieten plaat wordt op een temperatuur van -15ºC gehouden door een vrieselement onder de plaat. Hierlangs loopt een gootje met stromend water, waar men het restijs en garnituur in kan wegvegen. De ijssoorten zijn al eerder gedraaid, het gaat dus puur om een presentatiewijze.

Wat zien we in de ijssalon? We tellen ongeveer 24 soorten roomijs en sorbets en bijna even zoveel garnituren. Dan zijn er nog de toppings en extra garnituurtjes. Wordt er een coldstone ijsje besteld, dan smeert men de uitgekozen ijssoort(en) op de bevroren plaat en de klant kiest het garnituur. Vaak zijn die voorzien van een laagje chocolade, dat voorkomt dat ze plakkerig worden in het ijs. Vervolgens worden het ijs en de garnituren met behulp van twee ijsspatels met elkaar gemengd. Deze manier van mengen word ook wel slapping genoemd. Is alles goed vermengd, dan gaat het een in wafeltje. Deze wafeltjes zijn anders dan de hoorntjes die wij kennen, ze worden vaak in de ijssalon zelf gemaakt en hebben een opening van ongeveer vijf centimeter breed. Als laatste wordt het ijsje afgemaakt met garneringen en eventueel een topping.

IJs eten in Amerika

De Amerikanen hebben een iets andere denkwijze over ijs dan wij aan de andere kant van de plas. Bij binnenkomst in een ijssalon vind je een bord met hierop netjes een calorieënwijzer. Tevens staat op dat bord vermeld welke ijsjes gezond lijken. Gezond is natuurlijk een groot woord. Waar in de Benelux roomijs ongeveer 7% vet bevat, vinden we in de States geen lager vetpercentage dan 12%. Sterker nog, 17% is geen uitzondering! Dat komt door de grote hoeveelheid botervetten die wordt gebruikt. Hij ijs heeft daarom ook een kauwgomachtige struktuur.

Dat Amerikanen van de overtreffende trap houden, wisten we al. De porties zijn ook niet mis, een kleine portie ijs is slechts 180 gram; wie iets meer trek heeft, kan een grotere portie van 480 gram bestellen. Bij de ijssmaken valt het op dat er naast de reguliere smaken veel fudge en pindakaas wordt gebruikt. Wanneer Hans een kijkje in de keuken van de ijsbereider neemt, doet het hem deugd dat hij veelal Carpigiani machines ziet. 

Alleen maar show?

Terug naar de coldstone. Dat principe is uiteraard alleen maar een show die een meerwaarde aan het ijs geeft. Klanten vinden het prachtig om iets te zien gebeuren, speciaal voor hen. Ze zijn bereid om hier iets meer voor te betalen. Bovendien heeft de ijssalon die een coldstone-show geeft, een streepje voor op zijn concurrenten, hij valt meer op.

Uiteraard heeft een ijskoude plaat veel meer mogelijkheden dan ijsmengen alleen. Je kunt er bijvoorbeeld chocolade op shocken. Daardoor wordt de chocolade plastisch.

Inmiddels is de coldstone ook bij ons te krijgen. Carpigiani maakte samen met het Italiaanse bedrijf Noviarredo een klein model. Deze heeft geen granieten blad, maar eentje van kunststof, corian genaamd. Dit kunststof is krasbestendiger en waterbestendiger dan graniet, dus hygiënischer. Het is hooguit een kwestie van tijd vooraleer we de eerste coldstone ijssalon in Nederland of België zullen aantreffen...

15-9-2006 @ 13:05