GRANITE

De consumptieijsgeschiedenis gaat ver terug in de tijd, tot het oude China en Mesopotanië. De ijscoman van toen deed precies hetzelfde wat de Indianen in het Andes-gebergte nog steeds doen: ijs uit de bergen halen, raspen en eventueel vermengen met vruchtenpuree en/of honing. De oude Romeinen deden hetzelfde en zo ontstond de bakermat van de hedendaagse Italiaanse ijsbereiding. De naam granitá komt van het Italiaanse grana, wat korrelig betekent. In het moderne Amerika bestaat de snowcone, waarbij een siroop op geschaafd ijs wordt gegoten en uit papieren cupjes genuttigd wordt.

Sorbet of granité

Ogenschijnlijk lijken de sorbet en de granité wel op elkaar. Er is echter een groot verschil: de struktuur. Een sorbet wordt gedraaid, een granité wordt stilstaand bevroren. Vergelijk het een beetje als het verschil tussen roomijs en parfait, ofschoon het vergelijk niet helemaal opgaat.

Een normale granité bevat minder suiker dan een sorbet, de verhouding is ongeveer één deel suiker op vier delen vocht. Meestal is de vochtfase een combinatie van water met fruitpuree, koffie of thee. Ook alcoholhoudende dranken zijn mogelijk, hoewel alcohol bij lagere temperaturen bevriest en we daar rekening mee moeten houden. De waterige massa wordt in een schaal of op een plaat gegoten, ingevroren en regelmatig losgeschraapt.

Suiker

De functie van suiker is in een granité zeer belangrijk. Hoe meer suiker het recept bevat, hoe dieper moet worden ingevroren. Bij teveel suiker zal de granité niet bevriezen, bij te weinig zal hij te hard zijn om te schaven. Meestal wordt er een suikergehalte aangehouden van 8 tot 11º Baumé. Bij sorbets ligt dit op 17 tot 20ºB, zie hier waarom de struktuur verschilt. In plaats van suiker kan ook honing of een siroop worden gebruikt.

Vruchten

Voor een granité op vruchtenbasis wordt de siroop met een puree vermengd en op de juiste graden Baumé gebracht. Het is ook mogelijk om fruitsap, schil of andere delen van een vrucht mee te laten trekken in de siroop.

Behalve alcohol of vruchten kan men ook met andere ingrediënten werken. Zo kunnen tuinkruiden of specerijen worden gebruikt door ze in de siroop te laten trekken. Zolang de Baumé-norm maar wordt gerespecteerd.

Oostmalle Grand Cru

De vuistregel is, dat elke graad alcohol één graad vorst nodig heeft om te bevriezen. Een granité is bijzonder geschikt om alcohol in te verwerken, we moeten echter rekening houden met bovenstaande vuisregel. Een schoolvoorbeeld van alcoholgranité is de Oostmalle Grand Cru. Dit citroendrankje wordt bijna altijd als granité geserveerd. Het alcoholpercentage bedraagt 22%. Omdat de meeste diepvriezers rond de 21°C vriezen, wil dat zeggen dat de Oostmalle exact op zijn vriespunt komt. Deze granité hoeft daarom niet geschraapt te worden. Het drankje wordt in glaasjes gedaan, die in de diepvries worden gezet. Dankzij het samenspel tussen temperatuur en alcoholgehalte ontstaat een spontane granité.

Uit de oude doos

In talloze oude kook- en pâtisserieboeken wordt de granité beschreven. Oude recepten zijn altijd weer leuk om te lezen, omdat ze enerzijds onze basis vormen en anderzijds vaak zo briljant simpel zijn. 

Granité au vin de Malvoisie

(Verfrisschend gerecht met Malvoisiewijn)Kook en Huishoudboek (1910) De Malvoisie d’Asté is een van de fijnste wijnen van Italië. Van ½ fl. witten wijn maakt men, met bijvoeging van 500 gr. suiker, een siroop, welke men laat trekken met de schil van een sinaasappel en van een citroen. Men doet er nu nog het sap van een citroen en dat van de sinaasappel bij en passeert daarna door een doek in een ijsbus. Giet er thans nog een flesch Malvoisie d’Asté bij en laat den inhoud bevriezen, doch vooral zonder er in te roeren. De granité wordt in sorbetglazen opgediend. 

Graniet van citroen

Jules Gouffé (1870) Doe in een ijsbus anderhalve kan siroop van 28 graden en 1 maatje citroensap; Laat et zoodanig bevriezen, dat men er ijsvlokken in verkrijgt, en dien het voor.  

Graniet van oranje

Jules Gouffé (1870) Schil de opperhuid van 6 sinaasappelen af; snijd ze in kwartjes, neem er de witte vellen af en de pitten uit;
Doe de kwartjes in een aarden kom met anderhalve kan siroop van 20 graden; Na verloop van 2 uren giet men ze op een zeef af; Giet de siroop door een zijden zeef en doe ze in een ijsbus, die goed ingezet is in ijs en salpeter; Als er ijsvlokken in de siroop komen, voegt men er sinaasappelen bij; Dek de ijs bus, en dien ze voor na verloop van 20 minuten. 

Granité au café

Auguste Escoffier Breng een stroop van 25 graden op 20 graden door toevoeging van 2 dl sterk extract van koffie en het nodige water.Laat dit appareil in de sorbetière bevriezen en doe als het stijf begint te worden enige eetlepels water bij, zonder het verder te bewerken. 

Granité au chocolat

Auguste Escoffier Voeg 100 gram in water opgeloste chocolade of cacao bij 1 liter stroop van 20 graden. Verder behandelen als boven.

15-9-2006 @ 13:06