Urbain Dubois

Het uitgebreide boek uit 1856 van deze meester maakt geen melding van een parfait. Wel van een plombière. We mogen daarom aannemen dat de parfait halverwege de negentiende eeuw nog niet bestond. 

Jules Gouffé

Deze leermeester van Auguste Escoffier, is voor zover we kunnen nagaan de eerste die de parfait in zijn boek vermeldt. Dat is in 1882. Wat Gouffé een parfait noemt, is in wezen een plombière. Het recept is dus oud, de naam nieuw.

Parfait au café 

Loulez dans le moule à parfait, couvrez et sanglez;

Au bout de 2 heures, démoulez sur une serviette.

Brand 2 hecto's koffie. Breng 12 dl room aan de kook en laat hierin de koffie gedurende een uur infuseren. Doe 12 eidooiers en 2 hecto's suiker in een pan, laat op het vuur binden met behulp van een spatel. Sangleer de ijsmachine, giet er de crème in en bewerk met een spatel. Voeg zodra de massa begint te verdikken 5 cl siroop toe van 32°. Blijf de compositie bewerken, voeg nog eens 5 dl siroop toe en vervolgens 8 dl stevig opgeklopte room. Giet in een parfaitvorm, dek af en sangleer. Haal na 2 uur uit de vorm en dresseer op een servet. Een hecto is 1 hectogram, dus 100 gram.Voordat de electrische koelingen en vriezers bestonden, was sangleren echt nodig. Met sangleren wordt bedoeld: het iets verkoelen met behulp van ijs en zout, waarbij het zout voor een temperatuursverlaging zorgt.Koks waren vroeger èchte vakmannen. Dat men warme room op de eidooiers moet gieten, was destijds zo vanzelfsprekend dat Gouffé het in zijn tekst niet eens vermeldt.Het in twee delen toevoegen van de siroop is om te voorkomen dat de compositie weer warm wordt en zijn binding verliest. 

De parfait au café uit het boek van Escoffier.

Auguste Escoffier

In 1902 houdt Auguste Escoffier het in zijn (Franstalige) boek kort. Hij stelt dat de naam parfait "die vroeger alleen voor parfait café werd gebezigd, nu een verzamelnaam is voor onbekleed consumptie-ijs, gemaakt op basis van een bombe-bereiding met één parfum." De meester slaat hiermee de spijker op de kop, want de compositie voor een parfait is, op enkele nuances na, in wezen dezelfde als een bombe-compositie. Met die theorie, zegt Escoffier, hoeven we ons niet te beperken tot een pafait café, maar kunnen we de parfait net zo goed met vanille, chocolade of praliné maken. Een bombe-bereiding is een schuimige compositie, verkregen door het opkloppen van eidooiers en siroop, afgemaakt met geslagen room. Het enige verschil tussen een parfait en een bombe is, dat een bombe met roomijs bekleed is. 

De parfait uit het boek L'Art Culinaire Moderne.

Prosper Montagné

L'Art Culinaire Moderne van Larousse uit 1936, door Prosper Montagné geschreven, meldt: Les parfaits Sortes de glaces très légères, d'une composition spéciale et qui ne nécessistent pas de sorbetière. L'appareil est préparé dans une terrine et mis directement dans un moule. Placer 2 1/2 à 3 heures dans la glace salée. Een zeer lichte ijssoort van een speciale samenstelling die geen ijsmachine vraagt. De compositie wordt in een terrine bereid en direkt in een vorm gedaan. Deze wordt 2 1/2 tot 3 uur in gezouten ijs geplaatst.  

Parfait au café 

Proportions: 200 gr. de sucre, 1 déci de café très fort, 8 jaunes d'oeufs, 3/4 de litre de crème fouettée. Cuire le sucre, avec le café, au filé. Verser alors doucement ce sirop bouillant sur les jaunes d'oeufs en les rémuant. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement froid. Mélanger la crème fouettée et verser l'appareil dans un moule à parfait (moule à glace en forme de pain de sucre, fermant hermétiquement). On mastique le couvercle avec du beurre et on sangle pendant 3 heures. Nota. - On peut églement faire des farfaits à la vanille, au chocolat, au praliné, etc. 

Ingrediënten: 200 g suiker, 1 dl zeer sterke koffie, 8 eidooiers, 75 cl geslagen room.Kook de suiker met de koffie au filé. Giet de warme siroop op de eidooiers onder voortdurend roeren. Klop de eidooiers tot ze koud zijn. Voeg de geslagen room toe en giet in een parfait-vorm (een vorm zoals een suikerbrood die hermetisch kan gesloten worden). Sluit het deksel hermetisch met boter en leg gedurende 3 uur in ijs met zout. Men kan ook vnille-, chocolade- of praliné-parfait maken. Opmerking: au filé wil zeggen dat de temperatuur 106 à 110°C bedraagt. Vroeger doopte men zijn vinger in koud water, vervolgens in de siroop en daarna weer in water. Wanneer de stroop een draad van 5 mm dik tussen de vingers trok, was de temperatuur perfekt au filé. 

Curnonsky

De beroemde culinaire journalist Curnonsky schrijft in 1953:

Parfait au café ou à la vanille

Mélanger un demi-litre de pâte à bombe, au parfum choisi, à 6 dl de crème fouettée vanillée. Verser la composition dans un moule uni de forme conique et haute; bien remplir le moule; couvrir d'un papier blanc, puis du couvercle. Couper le papier qui dépasse et luter le couvercle et le moule avec beurre ou saindoux, afin que l'eau salée du sanglage ne s'introduise pas dans le moule.Pour ce faire, veiller à ce que l'eau salée n'arrive jamais à hauteur du haut du moule. On vide cette eau et on resserre le sanglage. In faut toujours sangler un parfait aussitôt qu'il est moelé; autrement, la crème peut se décomposer et égoutter du petit-lait qui se déposerait au fond du moule. 

Meng een halve liter pâte à bombe met een smaak naar keuze en 6 dl gevanilleerde geslagen room. Giet de compositie in een konische ongeribbelde vorm. Vul de vorm goed, dek af met vetvrij papier en sluit het deksel af met boter of reuzel, zodat de pekel van het sangleren niet kan binnendringen. (...) Men moet een parfait altijd direkt na het afvullen sangleren, want anders kan de room zich ontbinden en wat melkwei in de vormbodem laten lekken. (Vroeger was de room kennelijk van een andere kwaliteit!) 

Parfait uit het boek L'Art Culinaire Français.

L'Art Culinaire Français

Dit boek uit 1957 van Flammarion is kort maar krachtig, doch lijkt bijna letterlijk van Escoffier te zijn gepikt: Gelukkig geeft het boek nog een ander recept dat wij elders niet tegenkwamen: 

Parfait Balmoral

Faire un sirop avec 300 grammes de sucre, trois quarts de litre d'eau et une gousse de vanille. Mettre ce sirop en ébullition. Faire griller très fortement 300 grammes de noisettes et les jeter chaudes dans le sirop. Couvrir et retirer du feu pendant un quart d'heure. Passer au chinois et réserver dans un poêlon, mouillir les noisettes d'un verre d'eau et les remettre au feu, afin les laver du sirop et extraire tout le parfum de noisette, passer ce jus et le joindre au premier sirop. Cuire ce sirop très épais. Faire refroidir et mélanger à un demi-litre de crème fouettée. Sangler comme tout glace, servir avec sauce chocolat. 

Maak een siroop van 300 g suiker, 75 cl water en een vanillestokje en breng aan de kook. Rooster 300 g hazelnoten zeer stevig en voeg ze warm bij de siroop. Laat 15 minuten onder het deksel en van het vuur staan. Passeer door een chinois en reserveer in een pannetje. Bevochtig de hazelnoten met een glas water en plaats ze terug op het vuur, zodat alle smaak in de suiker over kan gaan. Passeer het vocht, voeg toe aan de eerste stroop en kook de massa stevig in. Laat afkoelen en vermeng met 5 dl geslagen room. Vries in en serveer met chocoladesaus. Dit is de eerste keer dat wij een pafait tegenkomen, waarbij de enige binding uit de siroop komt. Er worden  geen eidooiers gebruikt. Vandaar dat we het recept meermaals en ongelovig lazen. We zullen hem ooit nog eens proberen te maken, maar denken dat het resultaat plakkerig en vet zal zijn. 

Paul Bocuse

We stappen over naar 1976. Paul Bocuse heeft zich zojuist van de zware klassieke keuken bevrijd en de hele culinaire wereld kijkt naar hem met ingehouden adem. In zijn boek La Cuisine du Marché, dat in dit jaar verschijnt, gaat hij zeer uitvoerig op de parfait in en besteedt hij bijna twee volle tekstpagina's aan dit onderwerp.Het basisrecept dat hij geeft, is van Escoffier: 1 liter siroop, 32 eidooiers en 1 liter geslagen room. Maar vervolgens zien we dat nieuwe tijden zijn aangebroken.

Bocuse schrijft: "La pratique moderne a appliqué à cette composition différants parfums. Je me bornerai à conseiller l'adjonction de 3 cuillerées à potage de pralin aux amandes broyé et tamisé par litre de parfait."

In de moderne praktijk zijn diverse parfums mogelijk. Ik zou adviseren om er 3 soeplepels praliné van gewelde amandelen aan toe te voegen.

Voorts geeft hij enkele tientallen voorbeelden van smaken die het in de parfait goed doen, van sinaasappel tot en met rode bes en van banaan tot meloen. Hij besluit zijn verhaal met: "La plus grande fantaisie peut donc se donner libre cours dès l'instant que les règles du bon goût et l'harmonie des saveurs ne sont pas omises."

Men mag zijn fantasie de vrije loop laten, als de regels voor goede smaak en harmonie maar niet vergeten worden. Sinds 1976 is dus eigenlijk niets veranderd. Gelukkig maar.

Moderne parfaits kunnen vele vormen, kleuren en smaken hebben.

15-9-2006 @ 12:36