CREMES DE PATISSERIE (3)

In de afgelopen uitgaven hebben we diverse soorten crèmes behandeld. Het laatste hoofdstuk over de crèmes is nu aan de beurt, namelijk de crème au beurre. Een botercrème lijkt gemakkelijk te maken, soms komt men echter voor een teleurstelling te staan. We geven u tips, recepten en toepassingen.

Lekker luchtig
Botercrèmes zijn niet weg te denken uit de pâtisseriekeuken. Ze worden vooral gebruikt voor het vullen van taarten, petits fours en als decoratie. Het voordeel is dat deze crème lang buiten de koeling lekker blijft. In Amerika worden er van botercrème zelfs roosjes en blaadjes gemaakt. Botercrème dient licht en smeuïg te zijn, we gebruiken hiervoor in de meeste gevallen boter zonder zout. Een uitzondering op deze regel is bijvoorbeeld een caramel-botercrème, waarbij het zout een mooi ondersteunend effect aan de caramelsmaak geeft. Margarine is in de pâtisserie erg ongebruikelijk, toch kan het bij deze crème een hulpmiddel zijn. Een kleine toevoeging van margarine aan de botercrème zal een stabiliserende werking hebben, zonder de smaak belangrijk te beïnvloeden. In warme klimaten wordt met hoge uitzondering zelfs tot voor de helft margarine gebruikt, dit om het smelten van de crème te voorkomen. Deze techniek wordt dan vooral toegepast bij bruidstaarten, aangezien bruiloften meestal in de zomer plaatsvinden. Vroeger voegde men ook wel plantaardig vet toe, zoals kokosvet. Het resultaat is een lichte en extra luchtige crème. De klassieke keuken kent tal van variaties met botercrème. Een van de bekendste is een Bûche de Noël, maar ook de Paris-Brest is nog dagelijks te vinden in vele Franse pâtisseriehuizen. Dit is een tulband gemaakt van soezenbeslag en botercrème. Bij het gebruik van botercrèmes in taarten is het belangrijk om de crème op de juiste temperatuur te verwerken. Anders bestaat namelijk de kans dat de componenten rondom de crème loslaten wanneer de taart geserveerd wordt. De botercrème is immers vet en als deze hard wordt, zal er weinig aan blijven plakken.
Botercrème kan op kamertemperatuur drie tot vier dagen bewaard worden, in de koeling tot meer dan een week. Wordt hij in de koeling bewaard, dan dient hij goed verpakt te worden om smaakoverdrachten te voorkomen. Vergeet niet om de crème op tijd uit de koeling te halen, zodat deze weer zacht kan worden. Forceer de crème niet door deze bijvoorbeeld op te warmen in de magnetron, want dan zal de crème van binnenuit gaan smelten. Dat geeft een behoorlijke kans op schifting. De crème is ook in de vriezer te bewaren en ook dan moet hij goed worden verpakt.

Spelen met botercrème
Naast alle gekke smaken die we eraan kunnen geven, zijn er ook nog andere toepassingen met de crème. We kunnen namelijk goed gebruik maken van het feit dat hij voor een belangrijk deel uit vet bestaat. Dit geeft ons de gelegenheid om ingrediënten toe te voegen. Nootjes zullen automatisch een beschermlaagje krijgen en niet zacht worden. Denk ook eens aan het populaire knetterpoeder dat via de botercrème perfect in een bonbon of petit four te verwerken is. Kortom, mogelijkheden genoeg.

Soorten botercrèmes
Er zijn diverse manieren om een botercrème te maken. Botercrème op basis van meringue wordt veel gebruikt, is snel en gemakkelijk te maken en geeft een mooie luchtige textuur. De Franse botercrème maken we door de hele eieren of eidooiers met een siroop op te slaan (dus het maken van een pâte a bombe) en deze op te kloppen met zachte boter. Deze crème is rijk van smaak en toch luchtig van textuur. Bij hoge nood kan een snelle botercrème gemaakt worden door crème pâtissière op te slaan met zachte boter. Bij het toevoegen van smaken aan onze botercrème is het verstandig om de smaken te verpakken in de crème pâtissière. Zouden we zomaar versgeperst sap toevoegen aan de boter, dan is de kans op schiften heel erg groot. Het is dus belangrijk dat, wanneer we smaken toevoegen, we ervoor moeten zorgen dat die op één of andere manier mooi emulgeren met de boter, zoals bijvoorbeeld via een caramel. Het Handboek voor de banketbakker uit 1951 geeft ons een andere variant van bereiden. Hier smelt men ook de boter en verwerkt deze later.

Crème au beurre
Handboek voor de banketbakker 1951

Ingrediënten: 1 l melk, 30 g pectine, 300 g suiker, 5 eieren, 1500 g boter.

Meng de pectine met de suiker, de eieren en een beetje van de melk tot een gladde massa. Kook de rest van de melk en voeg de eiermassa toe. Laat de crème al roerend even doorkoken. Klop de crème tot deze koud is. Klop de boter wit en voeg deze al kloppend bij de crème.

Crème au beurre citroen
Handboek voor de banketbakker 1951

Ingrediënten: 350 g boter, 750 g suiker, 9 citroenen, 9 eieren.

Rasp de citroenen en pers het sap uit. Kook de rasp met het sap en een deel van de suiker. Meng de eieren met het andere deel van de suiker. Maak hier een crème van en los de boter erin op. Roer goed door en sla dan op.

Chocolade botercrème
The Professional Pastry Chef
Bo Friberg

Ingrediënten: 910 g zachte ongezouten boter, 400 g suiker, 80 ml water, 15 ml maïssiroop, 4 eieren, 2 eiwitten, 5 g zout, merg van 1 vanillestokje, 680 g gesmolten pure chocolade.

Sla de boter wit en houd apart. Meng suiker, water en maïssiroop en kook tot 115ºC. Sla de eieren met de eiwitten, zout en vanille op en giet langzaam de kokende siroop erbij. Maak een pâte a bombe en klop koud. Verlaag de snelheid van de mixer en meng de boter bij de pâte a bombe. Meng 1/3 van de botermassa met de gesmolten chocolade, let op dat dit snel gebeurt. Voeg nu de rest van de boter toe.
Voor dit recept kan in plaats van pure chocolade ook witte chocolade gebruikt worden zonder het recept aan te passen. Uiteraard kan de chocolade op smaak worden gebracht met een praline of koffiesmaak.

Botercrème volgens Pierre Hermé
PH10

Voor het Italiaans schuim: 265 g fijne kirstalsuiker, 75 g water, 125 g vers eiwit. Voor de botercrème: 90 g verse volle melk, 70 g eidooiers, 90 g fijne kristalsuiker, 375 g  La Viette boter op kamertemperatuur, 175 g Italiaans schuim.

Verwarm voor het schuim het water met 250 g suiker tot 121ºC. Begin bij 115ºC de eiwitten met de rest van de suiker op te kloppen in een vetvrije bekken. Bereid verder als een Italiaans schuim en zet in koeling. Kook voor de botercrème een anglaise van de melk, de eidooiers en de suiker en laat afkoelen. Sla de boter wit en voeg voorzichtig de crème anglaise toe. Spatel als deze vermengd is, het Italiaans schuim door de botermassa.

Crème au beurre caramel
eigen recept

Voor de caramel: 400 g suiker, 64 g gezouten boter, 340 g room.

Voor de crème au beurre: 275 g gezouten boter, 425 g caramel, 110 g crème pâtissière, 110 g Italiaans schuim.

Carameliseer de suiker en breng de room aan de kook. Blus de suiker af met de kokende room en kook tot 103ºC. Voeg de boter toe, roer goed door tot een gladde massa en laat de caramel afkoelen.  Sla de boter de wit, meng met de crème pâtissière, giet er langzaam de caramel bij en spatel er als laatste het schuim door.

20-4-2009 @ 15:17