CREMES DE PATISSERIE (2)

In de serie entremets behandelen we telkens een techniek uit de klassieke pâtisseriekeuken. We halen vergeten recepten op en geven tips voor de moderne keuken. In de vorige P&D maakten we een begin met de crèmes en behandelden toen de crème anglaise en de crème pâtissiere. Nu is het de beurt aan de gepocheerde crèmes.

Gepocheerde crèmes
De allerbekendste gepocheerde crème is crème brûlée. Deze crème kent vele namen omdat elk land zijn eigen variatie heeft. De geschiedenis van crème brûlée gaat ver terug in de tijd, de eerste recepten stammen uit de zeventiende eeuw. Welk land nu de echte grondlegger van dit gebrande nagerecht is, zal altijd een raadsel blijven. De drie grootste kanshebbers zijn Frankrijk, Engeland en Spanje, welk laatste land de Crema Catalana uitvond. Hieronder treft u enkele eeuwenoude recepten.

Creem Brûleé
Recept uit een manuscript van rond 1750 
Een kopje zoete room, drie eyeren een met het wit, twee lepels blom, dit te samen geroerd, wat suijker op de proef en wat gereven citroen, dit moet koken tot dat het dik word dan in het achet gedaan, wat suijker daar over gereven en met gloeyende schop gebrand.

Een ander manuscript geeft het gebruik van bittere koekjes aan:
Om Crème Brulé te maken
Recept uit een manuscript van rond 1780
Neemt 30 dooiers van eyers, fijn geklopt met 3/2 pinte soete room drie lepels broodsuyeker en een handvol bittere koekjes, de schillen van een citroen fijn geraspt, en daarbij gedaan, drie lepels blom, dit moet men te samen wel door een roeren en bij elkander kooken en wel gekookt zijnde dan met een asyschop gebrand en bruyn gemaakt.

Crema Catalana
Dit gerecht wordt traditioneel op 19 maart geserveerd bij de gedenkdag van St Jozef. Flan komt van het Latijnse flado, ons woord vla is hier van afgeleid. Toch zijn het niet uitsluitend zoete bereidingen, steeds vaker komen we ook hartige flans tegen.

Crème brûlée
Ingrediënten: 50 cl room, 25 cl melk, 125 g suiker, 8 eidooiers, 2 vanillestokjes.

Breng de room, melk en de opengesneden vanillestokjes aan de kook. Klop de eidooiers iets op met de suiker, giet de kokende room hierop en meng goed door. Giet de massa in vormpjes, plaats ze au bain-marie in een diepe gastronormbak en dek af met plasticfolie. Gaar de crème in de combisteamer gedurende twintig minuten op 98ºC met 100% stoom. Laat de crème afkoelen, bestrooi met suiker en brand af met een brander.

Bij een gepocheerde crème speelt de temperatuur een grote rol. In vroegere tijden beschikte men nog niet over steamers, nu kunnen we tot achter de komma werken, wat alleen maar een beter resultaat zal opleveren. Is de temperatuur te hoog, dan krijgen we roerei als resultaat, is de temperatuur te laag, dan zal de crème niet binden. Er zijn diverse manieren om een crème te garen, een veilige manier is om gebruik te maken van de combisteamer. Bij een temperatuur van 98ºC met veel stoom garen de crèmes erg netjes. Zet de bakjes au bain-marie in de oven, afgedekt met folie om uitdrogen te voorkomen. Er zijn diverse manieren om de crème af te branden, het aloude gietijzer dat op het vuur roodgloeiend werd gestookt, heeft plaats gemaakt voor de gasbrander.

Spelen met gepocheerde crèmes
Er zijn in de loop der jaren heel wat varianten gekomen op de klassieke crème brûlée. Zelfs ganzelever is al niet meer te gek. Meestal krijgt de crème zijn smaak doordat deze meetrekt in het vocht of daarin wordt opgelost. Een andere manier is een deel van het vocht vervangen door coulis of drank, denk maar eens aan Kimbo espresso of frambozencoulis. Crèmes kunnen, mits goed gegaard, mooi gelost worden, waarbij een siliconenvorm voor een leuke vorm kan zorgen. Laat de crème hiervoor afkoelen en vries deze in. Na het storten en ontdooien zal de crème zijn vorm behouden. Dit biedt mooie perspectieven in een taart of petit-fourtje. Als we in oude vakboeken neuzen, zien we pagina’s vol met variaties en garnituren. We hebben er een aantal uitgepikt die leuk zijn om beter te leren kennen.

Crème Régence
Deze crème wordt gemaakt van in kirsch en marasquin gedrenkte lepelbiscuits. Deze worden daarna geweekt in gekookte melk en gepasseerd. Van dit vocht wordt samen met eieren, eidooiers en suiker een crème gemaakt. De crème wordt au bain-marie gepocheerd in een charlottevorm. Na het lossen wordt deze afgegarneerd met gekookte perziken, ingemaakte kersen en genappeerd met abrikozensiroop. Hiervan bestaan verschillende afleidingen met elk hun eigen naam.

Crème Villageoise
Drenk 150 g gedroogde biscuits in kirsh en anisette (anijslikeur). Maak lagen van de biscuits met appel-, peren- of een ander vruchtenmoes. Maak van 1 l melk, 8 eieren, 4 eidooiers en 200 g poedersuiker een mengsel, giet op de biscuits en pocheer au bain-marie.

Renversées en moulées
In vroegere tijden werden gepocheerde crèmes gemaakt in porseleinen timbalen of vormen. Wanneer ze geheel waren afgekoeld, konden ze worden gestort. Deze types werden crèmes renversées genoemd. Tegenwoordig wordt de benaming crèmes moulées gebruikt. Een goed voorbeeld is crème caramel.
 

Custard
Deze crème wordt klassiek gemaakt door 1 liter melk, 6 eieren en 180 g suiker te mengen. Gaar de custard au bain-marie.

Crème Eugenia
Een beetje een vreemde eend in de bijt, want hierbij wordt gebruik gemaakt van Eugenia, wat misschien net zo min bekend is als Anjeliermyrten. Het betreft de Surinaamse kers, een vrucht die we tegenwoordig nauwelijks meer gebruiken. De vruchten worden uitgeknepen en in de room meegetrokken.

Moulée à la vanille
Ingrediënten: 1 l melk, 200 g suiker, 4 hele eieren, 8 eidooiers, 1 vanillestokje.

Los de suiker op in de kokende melk, voeg het vanillestokje toe en laat 20 minuten trekken. Klop de eieren met de eidooiers los, voeg de melk toe, klop los en passeer. Schep het schuim af en giet de crème in een beboterde vorm. Pocheer de crème afgedekt au bain-marie. Zorg ervoor dat het water niet kookt, want door het ontsnappen van de lucht uit de crème kunnen er na het afkoelen kleine gaatjes ontstaan. Koel de crème na het pocheren en stort deze. Natuurlijk kunnen hier alle parfums aan toegevoegd worden die u wenst.

Moulée au caramel
Hiervoor geldt dezelfde bereiding als hierboven, alleen wordt er eerst een laagje caramel in de vorm gegoten. In plaats van normale caramel lenen andere vloeistoffen als ahornsiroop, appelstroop of gereduceerde balsamico azijn zich eveneens. Het schenken van de crème op de caramellaag dient voorzichtig te gebeuren, bijvoorbeeld met een omgekeerde lepel. De crème vloeit dan geleidelijk tegen de rand van de vorm en netjes op de caramel. In Frankrijk staat deze klassieker nog steeds trots op vele menukaarten. Er zijn slimmeriken die ook het gepocheerde gedeelte weglaten en een blaadje gelatine toevoegen. Enkele variaties op de crème caramel zijn:
Crème moulée a la florentine. Hierbij wordt de crème gegarneerd met crème chantilly, die is geparfumeerd met kirsch en gehakte pistachenoten.
Crème moulée à la viennoise. In plaats van de crème op de caramel te gieten, wordt er van de suiker een blonde caramel gemaakt, die wordt opgelost in de vloeistof.

20-4-2009 @ 15:17