CREMES DE PATISSERIE (1)
In de pâtisserie zijn alle vormen van crèmes zeer belangrijk. Crème dient als interieur van taarten en de bakker vult zijn hoorntjes met crème suisse. De hoogste tijd dus dat we ons gaan verdiepen in dit essentiële onderdeel van pâtisserie.
Crème is het Franse woord voor room. Op dit onderwerp zijn we al uitgebreid ingegaan, dus laten we de room die rechtstreeks van de koe komt, even met rust. Maar het woord crème staat tevens voor een techniek, een interessante techniek zelfs. Daar gaan we nu verder op in en we beginnen met de gekookte versies.
Spelen met gekookte crème
Laten we crème anglaise als basis nemen, om deze verder te gaan ontleden. De melk of room kunnen we door andere vloeistoffen vervangen, zolang de verhouding vocht en eieren gerespecteerd blijft. The sky is the limit. Laten we eens kijken naar een zuurtjescrème. Frambozenpuree en citroensap vervangen de melk en room. Ook wordt nog eens extra boter toegevoegd. Smaakmakers zoals vanille of kaneel laten we eerst in het vocht trekken voordat we de crème verder afmaken. Om een volle smaak te bereiken is het zeker de moeite waard om roomboter toe te voegen. Dat moet wel subtiel gebeuren, want de kans op schifting is altijd aanwezig.
De nieuwe technieken zijn nauwelijks bij te houden en ook met crèmes kunnen we wat dat betreft veel doen.Door het toevoegen van bindmiddelen zoals gelatine of agar-agar kunnen crème’s op andere manieren gebruikt worden. Een crème zonder bindmiddel heeft steun nodig bij het serveren, denk maar aan een glaasje. Is er gelatine aan toegevoegd, dan is het te gebruiken als interieur voor een taart of petit-four. De verhouding blijft altijd belangrijk, te veel zou een gummibal-effect geven en te weinig zal de crème in doen zakken. Door toevoeging van het trendy gelan kan er cannelloni of tagliatelle van gemaakt worden. Wat te denken van populaire dooiertechniek met behulp van de alginaten. Laat uw creativiteit de vrije loop.
Het toevoegen van kruiden aan een crème is mogelijk, ja zelfs verrassend. Deze of andere smaakmakers kunnen we mee laten trekken in de melk, room of fruitpuree. Verse kruiden kunnen het beste aan een koude crème worden toegevoegd, dit tegen het verkleuren van de kruiden. Vlak zeker gevriesdroogde kruiden (Verstegen) niet uit, want deze zijn in de pâtisserie perfect toepasbaar. Krokante toevoegingen blijven krokant door ze in een soort jasje te hullen wat vochtopname voorkomt. Bij dit jasje kan met denken aan chocolade of een vetstof, soms ook zetmeel of suiker. Dat ligt eraan hoelang het jasje aan het vocht wordt blootgesteld.
Gekookte crème’s
Crème anglaise
Deze crème is de bekendste en beroemdste crème, de basis van ijs, van veel sauzen en van veel gerechten. Hoewel we deze crème niet koken, brengen we hem toch onder bij de gekookte crème’s. Hij is immers de basis van (bijna) alle crèmes die gegaard worden.
Het recept volgens Escoffier
500 g poedersuiker, 16 eidooiers, 1 l gekookte melk, parfum naar smaak, vanillemerg of schil in de melk getrokken (of 5 cl likeur, toegevoegd als de crème bijna koud is).
Het recept geeft de handige tip om het bindmiddel arrowroot toe te voegen tegen het eventuele schiften. Het klassieke handboek geeft een aantal aftakkingen van deze crème. Het is misschien een grappig weetje dat we in onze zoektocht erachter komen dat Alain Ducasse in zijn boeken vrijwel exact dezelfde receptuur gebruikt als zijn grote voorganger honderd jaar geleden.
Crème anglaise collée
Dezelfde bereiding als hierboven, alleen hier wordt op het laatst nog 20 g geweekte gelatine toegevoegd. Het woord "collée" staat voor plakken, het recept is dan ook plakkend.
Crème Anglaise dit custard
Hetzelfde als hierboven, maar in plaats van 16 eidooiers komen er hier slechts 10 eidooiers aan te pas. Verder geeft het boek aan dat deze crème ruitvormig geschroeid dient te worden met een heet ijzer.
Crème Frangipane
250 g suiker, 250 g bloem, 4 eieren, 8 eidooiers, 1 ½ l melk, 1 vanillestokje, snufje zout, 50 g gestoten macarons, 100 g boter.
Breng de melk aan de kook en laat de vanille erin trekken. Meng de eieren, eidooiers, suiker en het zout. Kook hiervan een anglaise, laat 2 minuten al roerend doorkoken en giet in een terrine. Voeg de boter en macarons toe en sluit de oppervlakte af met boter.
De hedendaagse Crème anglaise Alberto Adriá
Adriá gebruikt een basis-anglaise waarop hij variaties geeft. Later wordt de crème lobbig geslagen.
Crema montada
1 l room, 10 dooiers, 150 g suiker.
Breng de room met de suiker aan de kook, giet er de losgeklopte dooiers al roerend bij en gaar. Passeer de crème en reserveer 12 tot 24 uur in de koelkast. Sla de crème op met de KitchenAid.
Hierop maakt Adriá verschillende variaties door onder andere toevoegingen aan de room te doen. De hoeveelheden zijn slechts richtlijnen.
Koffiecrème: voeg 120 g koffie aan de room toe.Honingcrème: vervang de suiker door 180 g honing.Grascrème : voeg 80 à 100 g vers gras toe. Fruitcrème: voeg 150 à 200 g fruitcoulis toe.
Crème Pâtissière
Deze crème wordt in de volksmond ook wel banketbakkersroom genoemd. Het grote verschil met de crème anglaise is de toevoeging van bloem. Dit kan in plaats van tarwebloem ook maïsbloem (maïzena) zijn. De crème pâtissière is de basis van vele andere crèmes. De toepassingen zijn te vinden als een op zichzelf staand onderdeel van een dessert, maar zeker ook als basis voor een mousse of een bavarois en niet te vergeten een soufflé.
700 g volle melk, 300 g room, 150 g suiker, 100 g eidooier, 100 g ei, 80 g maïsbloem.
Kook de melk met de room en de helft van de suiker. Meng de eieren met de dooiers, voeg de overige suiker toe en vervolgens de bloem. Vermeng de kokende melk met de eiermassa tot een egale massa. Giet terug in de pan en laat de crème nog 3 à 4 minuten al roerend doorkoken. De crème zal eerst dik worden en vervolgens weer verdunnen. Eenmaal afgekoeld zal hij perfect van textuur zijn.
Crème Chiboust
Dit is één van de meest uitgebreide en meest complexe toepassingen van de een crème pâtissière. Het basisrecept is als volgt:
200 g eidooier, 75 g suiker, 60 g bloem, 320 g vers sinaasappelsap, 80 g sinaasappellikeur, 200 g room, 7 blaadjes geweekte gelatine, 350 g gepasteuriseerd eiwit, 300 g suiker.
Maak van alle ingrediënten behalve de gelatine, het eiwit en de 300 g suiker een crème pâtissière op de klassieke manier. Sla ondertussen de eiwitten met de suiker stijf. Als de crème gekookt is kan hierin de gelatine opgelost worden. Voeg een deel van de eiwitten toe, let op dat het schuim snel doorgespateld wordt. Als deze massa egaal is, kan de rest van het schuim toegevoegd worden.
De crème chiboust dient meteen verwerkt te worden. De crème kan bijvoorbeeld gebakken worden in een ring of Saint-Honoré. In deze bereiding wordt gebruik gemaakt van een rauw schuim maar er wordt ook veel gewerkt met kookschuim.
Uiteraard zijn er verschillende variaties op crème pâtissiere te bedenken, zelfs echte klassiekers. Zo is de crème suisse een crème pâtissière die vermengd is met geslagen room. Een crème pâtissière collée is een crème pâtissière met gelatine en geslagen room. Ook moderne invullingen zijn te bedenken, om te beginnen met een crème op fruitbasis. U bent vakman genoeg om uw eigen variaties te bedenken:
Mangocrème
200 g mangopuree, 60 g eidooier, 75 g eieren, 60 g suiker, 75 g boter.
Meng alle ingrediënten behalve de boter, met elkaar en verwarm de crème al roerend. Laat deze, wanneer gaar, afkoelen tot 40ºC en voeg de blokjes koude boter toe.
Deze crème is als toepassing geschikt voor taarten, maar bijvoorbeeld ook als vulling van een zoete ravioli.
Zuurtjescrème
volgens Rudolph van Veen
50 g citroensap, 350 g frambozenpuree, 150 g eieren, 120 g eidooiers, 120 g suiker, 15 g gelatine, 150 g boter.
Verwarm citroensap, frambozenpuree, eieren, eidooiers en suiker tot 85ºC. Los hierin de klontjes boter op en voeg de geweekte gelatine toe.
20-4-2009 @ 15:17
