CROUTES (3) 

Omdat Pâtisserie & Desserts de klassieke keuken respecteert en die graag in ere houdt, verdiepen we ons elke uitgave in de bereidingen van vroeger tijden. Ditmaal sluiten we het onderwerp croûtes af.
 

Croûte à l’ancienne

Taartkorst op de klassieke manier 
 

 

 

Maak een bal van een stuk fonceerdeeg of brokkeldeeg en rol die uit tot een dikte van 6 tot 7 mm. Leg de plak deeg uit in een taartvorm en plaats in het midden een tampon van papier. Leg op deze tampon een zeer dunne plak deeg en maak deze aan de rand van het andere deeg vast. Bevochtig de rand en leg er een 1 cm dikke band van bladerdeeg omheen. Hecht de twee uiteinden van de band vast en maak er rondom met de rug van een mes kleine keepjes in. Bestrijk de band en het deksel vervolgens met eierdooier, trek er met behulp van een vork strepen op en bak in een gemiddeld hete oven. Maak daarna het deksel met behulp van een mes los en haal er de noodvulling uit.Het bijzondere aan deze croûte is dus dat van twee verschillende degen gebruik wordt gemaakt: het brokkeldeeg en het bladerdeeg.Voor de foto hebben we de croûte à l'ancienne gevuld met crème pâtissier en belegd het gecarameliseerde appel. Het recept hiervoor: 

Voor de appelvulling: 4 appels, 200 g suiker

Voor de crème pâtissier: 500 ml melk, 1 vanillestokje, 50 g suiker, 6 eidooiers, 75 g suiker, 75 g bloem. 

Schil de appels, snijd ze in partjes en carameliseer.

Kook voor de crème pâtissier de melk met het vanillestokje en de 50 g suiker. Meng de overige ingrediënten. Bereid verder tot een anglaise en laat iets doorkoken.
 

Croûte de vol au vent

Grote bladerdeegpastei  

De vol au vent lijkt veel op de kleine pasteitjes (bouchées) en wordt vrijwel hetzelfde bereid. Een stuk bladerdeeg wordt uitgerold op een dikte van 2 cm. Daarop wordt als sjabloon een bord of het deksel van een pan gelegd, passend bij de gewenste grootte, waarna het deeg een beetje schuin langs dit patroon wordt afgesneden. Het deeg wordt omgekeerd en op een bakplaat gelegd. De rand wordt gekarteld, de bovenzijde van het deeg wordt met eierdooier bestreken. Vervolgens wordt met de punt van het mes een cirkel getrokken, 3 of 4 cm van de rand. Zo wordt het deksel gevormd. Op het deksel en de rand worden ruitvormige strepen getrokken, waarna de korst wordt afgebakken in de hete oven. Voor deze foto hebben we de croûte gevuld met crème pâtissier (hetzelfde recept als boven) en belegd met aardbeien. Tijdens de European Fine Food Fair 2006 maakte Jacques Charrette, captain van het Franse Nationale Team, zo'n croûte met een garnituur Financière. Deze garnituur bestaat traditioneel uit 20 quenelles kalfs- of gevogeltefarce, 150 g gekartelde champignonkopjes, 100 g kippeniertjes en hanekammen, 50 g in schijfjes gesneden truffel en 10 g geschilde geblancheerde olijven. Uiteraard bestaan er nog tal van andere mogelijkheden, de Escoffier staat er vol mee. Denk daarbij niet alleen aan hartige bereidingen maar zeer zeker ook aan zoete.
 

Les croûtes entremets 

Deze entremets werden traditioneel na de lunch of het diner gegeten. Vaak werden ze gemaakt van oud briochebrood. Het is een makkelijke en economische bereiding die veel variaties kent.

Croûte dorée ou perdu

Wentelteefjes of verlorenbrood 

Iedereen kent deze bereiding, maar hoe worden ze in oude boeken vermeld?Snijd oud brood of brioche in plakken van 1 cm dik en drenk deze in koude melk met suiker en vanille. Doop ze in eieren met suiker, geklopt als een omelet. Schik ze in een koekepan met zeer hete geklaarde boter en laat ze aan weerskanten aankleuren. Laat uitlekken en dresseer op een servet met vanillesuiker. Deze bereiding doet het goed in combinatie met confiture of met ijs. Of wat te denken van verse aardbeitjes en crème chantilly?

Croûtes aux fruits

Croûte met vruchten 

Neem een grote oude savarin of brioche en snijd deze in schuine plakken van 6 tot 7 mm dik. Leg ze op een rooster, bestrooi met poedersuiker en laat ze iets kleuren in de oven. Laat ze, zodra afgekoeld, trekken in een siroop die geparfumeerd is met rum of kirsch. Leg de plakken vervolgens in de vorm van een savarin (tulbandvorm). Hetzelfde principe geldt voor oud briochebrood. Escoffier laat deze croûte serveren met vers fruit, bestreken met abrikozengelei. Rondom ligt dan brood, afgewisseld met schijfjes ananas. Hierop wordt een compôte van appelen en peren gegoten. De garnering bestaat uit ingemaakte kersen en ruitjes gekonfijte angelica (engelwortel). Aan tafel wordt er een warme siroop bij geserveerd. Op de foto's ziet u een klassieke en een meer moderne presentatie.De croûte aux fruits kent diverse andere klassieke toepassingen. Sommige zijn echt niet meer van deze tijd, andere vinden we een inspiratiebron. Oordeelt u zelf maar.

Croûte à la lyonnaise

Maak de croûte zoals hiervoor beschreven. Beleg met een fijne kastanjepuree die op smaak is gebracht met vanille. Nappeer met op de draad gekookte abrikozenjam en bestrooi met geroosterde amandelen. Dresseer au turban. Garneer het midden van de croûte met in stroop gegaarde kastanjes, rozijnen en krenten.

Croûte à la bonne femme

Maak de croûte zoals hiervoor beschreven. Glaceer met suikerglacé en maak ruitjes met een gloeiend ijzer. Server met abrikozensaus die op smaak is gebracht met kirsch.

Croûte maréchale

Snijd de brioche in driehoeken en beleg met een laag praline compositie. Leg op een bakplaat, bestrooi met suiker en droog op 150ºC. Zet een stuk gebakken brood van 10 cm vast op een schotel. Schep hier omheen een salpicon van ananas, druiven, kersen, gekonfijte oranjeschil, gebonden met compôte van appel en een beetje abrikozenmoes. Serveer hier halve peren omheen die in wijnsiroop zijn gegaard. Plaats een kleine gegaarde peer op het stuk brood, samen met abrikozenmoes met vanille. Serveer er extra abrikozenmoes apart bij.

Croûte Parisienne

Maak de croûte zoals hiervoor beschreven en serveer hierbij het volgende garnituur. Maak een salpicon van vers fruit zoals aardbeien, kersen, abrikozen en bananen. Laat gedurende 12 uur marineren in de koeling. Serveer het fruit in een tulbandvorm, samen met een aardbeiensaus die geparfumeerd is met kirsch.

Croûte au madère

Bij deze croûte wordt een garnituur geserveerd met gelijke delen ingemaakte grofgesneden stukken fruit en rozijnen met krenten. Dit alles wordt vermengd met abrikozenstroop die geparfumeerd is met madera.

Croûte à la Normande

Maak de croûte zoals hiervoor beschreven. Beleg met een dikke laag appelmoes en leg als tulband op een schotel. Garneer in het midden met appelmoes. Leg hierop een pyramide van in siroop gegaarde appeltjes. In de oude boeken worden de appels zowel in een blanke als een roze siroop gegaard. Kook de siroop in met een beetje appelmoes en parfumeer met kirsch. Nappeer hiermee de appels. 

«

7-2-2008 @ 15:11