CROUTES (2)
Diep zoekend in archieven en stoffige oude kookboeken probeert P&D oude en haast vergeten technieken weer in hun glorie terug te brengen. Dit keer komt de croûte de timbale aan bod. In vroegere tijden werd de timbaal gebruikt voor zowel hartige als zoete vullingen. Het mag tegenwoordig, naast alle technische geweld, ook weer helemaal retro zijn.
Croûte à la crème timbale
Deze timbaal hebben we gehaald uit het standaardwerk van Escoffier. Het is zaak om zeer voorzichtig te werk te gaan, we merkten dat de kans groot is dat de schift toeslaat
Voor 8 personen: 125 g boter, 125 g slagroom, 125 g bloem, 6 eidooiers, 6 eiwitten, 5 g zout, 25 g paneermeel.
Voor de bosvruchtencrème: 2 dl bosvruchtencoulli, 175 ml room, 65 g suiker, 3 eidooiers.
Besmeer een charlottevorm met boter en bestrooi met paneermeel. Sla de boter luchtig met het zout en voeg de eieren stuk voor stuk toe. Let op dat de eieren compleet opgenomen worden door de boter. Verwarm de room lauwwarm en voeg deze langzaam toe. Als de room vermengd is, kan de bloem er voorzichtig doorheen gespateld worden. Sla de eiwitten stijf en schep door het beslag. Giet het beslag in een vorm en bak gedurende ongeveer 70 minuten op 180ºC. Dek de croûte na 10 minuten af met bakpapier. Laat de croûte zodra goudbruin, iets afkoelen in de vorm. Maak een timbaal door de croûte uit te hollen. Snijd er hiervoor een deksel af, hol de timbaal uit en behoud hierbij een rand en bodem van 3 centimeter dik. Zet de timbaal nog even terug in de oven, zodat de binnenzijde wat droogt. Maak van de bovenstaande ingrediënten een crème, schep deze in de uitgeholde timbaal en brand af.
Van het overgebleven deeg kunt u soldaatjes snijden en droogbakken in de oven.
Petites croûtes de timbale
Deze timbaaltjes zijn ideaal als amuse of petit four.
Ze kunnen zowel van een hartige vulling (zoals een paté of kipsalade) als van een zoete vulling (zoals crème pâtissier met vruchtjes) worden voorzien.
Boter de vormpjes in, rol brokkeldeeg (Maître André) uit en steek er met een kartelsteker plakken uit ter grootte van de vorm. Druk de randen plat tot een caisse, zodanig dat er geen plooien ontstaan. Dit gaat eenvoudig met de zijkant van een deegroller. Plaats de caisse in de beboterde bakvorm en druk lichtjes aan.
Beleg de timbaaltjes met dun beboterd bakpapier, vul ze met rauwe split erwten, droge rijst of kersenpitten. Bak gedurende 12 tot 15 minuten in de oven van 170ºC en neem het papier en de kersenpitten weg. Haal uit de vorm, bestrijk van binnen en langs de rand met eidooier en droog nog even in de oven.
Voor de appelrozijnen vulling: 1 appel, 100 g rozijnen, 100 g gehakte walnoten, 75 g suiker, 1 dl room.
Schil de appel, snijd in fijne brunoise en bak samen met de walnoten, rozijnen en suiker aan. Blus af met de room, laat iets reduceren en reserveer koel.
Grande croûte de timbale
Deze klassieke bereiding kan men zowel in de zoete als de hartige keuken toepassen. De croûte dient hier als eetbare presentatieschaal. In dit geval kozen we voor een vierkante variant.
Boter een vorm. Wanneer de timbaal voor een voorgerecht is bestemd, versier hem dan met pastadeeg. Meestal wordt bij een nagerecht het versieren achteraf gedaan. Bol het deeg op, rol er een plak van, bestuif met bloem, vouw dubbel en rol gelijkmatig uit op 8 mm dikte. Bedek hiermee zorgvuldig de binnenkant van de vorm. Beleg het deeg met dun beboterd bakpapier, vul de vorm met kersenpitten en leg er nog iets op, zodat het deksel straks wordt ondersteund. Bedek weer met beboterd bakpapier en dek af met een plak deeg. Snijd het overtollige deeg weg en druk de randen van de twee degen bijeen. Maak met behulp van een steker een gat (schoorsteen) in het deksel, versier het deksel naar keuze, bestrijk met eidooier en bak goudbruin af op 170°C. Haal de korst er voorzichtig af, verwijder de inhoud en bestrijk de gehele binnenzijde met eigeel. Droog daarna nog enkele minuten in de oven.
«7-2-2008 @ 15:04
