CROUTES (1)

We beginnen deze entremet-serie met de croûtes en delen dit onderwerp op over meerdere uitgaves. Het onderwerp is namelijk tè uitgebreid om de croûtes allemaal tegelijk aan bod te laten komen. Wanneer we er de klassieke boeken zoals die van Escoffier of Madame Saint-Ange op na slaan, komen we ze à volonté tegen. Oorspronkelijk waren ze vooral bedoeld om keukenresten als tussengerecht te valoriseren. De pâtissier, die vroeger entremetier heette, was er dagelijks mee belast.

Croûtes à bouchée
Rol een goed gerust bladerdeeg van 6 toeren uit op 8 mm dik. Steek twee plakjes deeg uit met een gekartelde steker van diameter 7 cm en leg 1 plakje omgekeerd op een vochtige bakplaat. Steek het andere plakje uit met een gekartelde steker van 6 cm diameter. Smeer de kleine “deegring” die nu ontstaan is, in met een beetje water en plak deze op het andere plakje. Bestrijk het geheel met eidooier en trek met een vork streepjes in het midden. Bak af in de oven van 220ºC. Neem na het bakken de dekseltjes uit het midden en haal onmiddellijk het kruim uit de bouchées.

Toepassingen
Het meest bekende voorbeeld hiervan is natuurlijk het koninginnehapje ofwel pasteitje. De ragoût kan zowel vlees, vis, schaaldieren, schelpdieren als groenten bevatten. Maar ook zoete vullingen lenen zich uitstekend, de variatie aan vullingen is onbegrensd. In het fotovoorbeeld zien we de bouchée gevuld met een confiture van tropisch fruit en een espuma van kokosnoot. Voor 8 bouchées: 120 g mangopuree, 120 g passievruchtenpuree, 180 g kristalsuiker, vers tropisch fruit, rum.Voor de espuma: 340 g kokosnootpuree, 20 g rum, 120 g suiker, 250 g water, 8 g gelatine.  Kook voor de confiture de vruchtenpuree’s met de suiker tot een jam en laat afkoelen. Snijd het verse fruit in de gewenste grootte en marineer een uurtje met de rum. Breng voor de espuma alle ingrediënten aan de kook, laat de suiker oplossen en week ondertussen de gelatine. Los de gelatine op in het vocht, giet in een siphon, draai er twee patronen op en laat verder afkoelen. Vul de bouchées met de confiture, verdeel het fruit erover en spuit er tenslotte de espuma op.

Croûtes à bouchée mignonnes
Deze bouchées worden gebruikt als garnituur of als amuse. Bereid ze als de voorgaande, maar rol de onderkorst wat dunner uit. Steek het deeg uit met een gekartelde steker van diameter 5 cm en bereid als de voorgaande.

Toepassingen
Voor deze croûte geldt hetzelfde als voor zijn grote broer, de vullingen kunnen dus zowel hartig als zoet zijn. Wanneer ze, zoals op de foto, gevuld worden met een confiture van vruchten kan deze bouchée als kleine friandise voor bij de koffie dienen of kan de bouchée plaatsnemen op een dessertbuffet. Met een hartige vulling dienen ze als amuse of tussengerechtje.

Croûte de flan
Gebruik voor een vla-ring van 20 cm diameter 200 g fonceerdeeg. Maak er een bal van en rol uit tot een ronde schijf van 24 cm. Beboter de vorm, neem de schijf deeg op met beide handen, leg in de ring en druk de zijkanten goed aan. Strijk even met een deegroller over de rand en maak langs de rand plooien in het deeg, zoals een hanekam.Zet de ring in een taartpan en beprik de bodem om tijdens het bakken blazen in het deeg te vermijden. Beleg de bodem en de zijkanten met dun geboterd bakpapier, vul de ring met rauwe spliterwten, droge rijst, of kersepitten en laat de korst 25 minuten in de oven van 160ºC bakken. Neem daarna de pitten en het papier weg. Bestrijk de rand en het binnenste van de korst met eidooier en zet nog enkele minuten terug in de oven.

Toepassingen
De vullingen van een croûte de flan zijn meestal zoet. Hij dankt zijn naam aan de bekendste variant: de flan. De croûte wordt opgevuld met een gele room op basis van custardpoeder. Na het vullen wordt de flan nog kort gebakken in de oven, zodat deze aan de bovenkant kleurt. Voor het afbakken kan de flan eventueel worden opgevuld met gedroogde zuidvruchten of noten. De bodem kan ook worden bedekt met een gele room en daarna verder worden opgevuld met vers fruit om uiteindelijk te worden afgegeleerd met abrikozengelei. Eventueel kan deze bodem ook dienen voor hartige vullingen, zoals een quiche Lorraine. Op het voorbeeld is de croûte gebruikt als basis voor een walnoten-carameltaart.  Voor één taart: 250 g poedersuiker, 60 g blanke stroop, 600 g slagroom, 270 g gehakte walnoten.  Kook alle ingrediënten behalve de noten tot 113ºC, voeg de walnoten toe en giet deze vulling in de bodem. Laat de taart in de koeling verder opstijven.

Croûtes de tartelette
Deze worden zeer verschillend gebruikt. Men maakt ze in gladde of gekartelde vormen, groter of kleiner en van fonceerdeeg of afgewerkte korst.  Rol het deeg tot 2,5 mm dikte uit en verdeel het met een gekartelde steker in plakken, passend bij de grootte van de gebruikte vormpjes. Beleg de beboterde vormpjes met plakken deeg, beprik de bodem, leg er beboterd bakpapier op en vul met kersenpitten. Bak 12 tot 15 minuten in de oven van 170ºC en neem het papier en de kersenpitten weg. Haal uit de vorm, bestrijk van binnen en langs de rand met eidooier en droog nog even in de oven.

Toepassingen
Hiervoor zijn eigenlijk maar twee toepassingen te noemen, waarop eindeloos kan worden gevarieerd. De afgebakken bodem kan met crème pâtissière of met crème chantilly worden gevuld. Daarna kan de taart verder worden afgemaakt met iedere gewenste soort vers fruit. De variatie met de gele room wordt afgegeleerd abrikozengelei, de taart die met slagroom wordt afgemaakt met poedersuiker. 

7-2-2008 @ 15:01