BLADERDEEG (2)
We vervolgen in onze serie entremets de achtergronden van het bladerdeeg en worden daarin wederom gesteund door Hans Heiloo, chef-pâtissier van het Amstel Hotel. We laten hem aan het woord.
20-4-2009 @ 15:19
BLADERDEEG (1)
Na de crèmes zijn we in deze serie aanbeland bij de degen. Het onderwerp is zo breed dat het een lange reeks zal worden. Dit keer hebben we hulp van buitenaf ingeroepen, want bladerdeeg vraagt om enorm veel vakkennis. Hans Heiloo, chef-pâtissier van het Amstel Hotel is een vakman die zich ook afgestudeerd leraar mag noemen. We laten hem aan het woord.
20-4-2009 @ 15:18
CREMES DE PATISSERIE (3)
In de afgelopen uitgaven hebben we diverse soorten crèmes behandeld. Het laatste hoofdstuk over de crèmes is nu aan de beurt, namelijk de crème au beurre.Een botercrème lijkt gemakkelijk te maken, soms komt men echter voor een teleurstelling te staan. We geven u tips, recepten en toepassingen.
20-4-2009 @ 15:17
CREMES DE PATISSERIE (2)
In de serie entremets behandelen we telkens een techniek uit de klassieke pâtisseriekeuken. We halen vergeten recepten op en geven tips voor de moderne keuken. In de vorige P&D maakten we een begin met de crèmes en behandelden toen de crème anglaise en de crème pâtissiere. Nu is het de beurt aan de gepocheerde crèmes.
20-4-2009 @ 15:17
CREMES DE PATISSERIE (1)
In de pâtisserie zijn alle vormen van crèmes zeer belangrijk. Crème dient als interieur van taarten en de bakker vult zijn hoorntjes met crème suisse. De hoogste tijd dus dat we ons gaan verdiepen in dit essentiële onderdeel van pâtisserie.
20-4-2009 @ 15:17
CROUTES (3)
Omdat Pâtisserie & Desserts de klassieke keuken respecteert en die graag in ere houdt, verdiepen we ons elke uitgave in de bereidingen van vroeger tijden. Ditmaal sluiten we het onderwerp croûtes af.
7-2-2008 @ 15:11
CROUTES (2)
Diep zoekend in archieven en stoffige oude kookboeken probeert P&D oude en haast vergeten technieken weer in hun glorie terug te brengen. Dit keer komt de croûte de timbale aan bod. In vroegere tijden werd de timbaal gebruikt voor zowel hartige als zoete vullingen. Het mag tegenwoordig, naast alle technische geweld, ook weer helemaal retro zijn.
7-2-2008 @ 15:04
CROUTES (1)
Het is enorm spijtig dat sommige groepen van klassiekers, zoals de entremets, volledig verdwenen zijn. De enige bereidingen die nog lijken te bestaan, zijn het koninginnehapje en de kroket. Jammer, het beroep van de pâtissier/entremetier werd daarmee uitgehold. We laten de klassiekers weer terugkomen van weggeweest en u zult zien dat ze ons respekt verdienen. Bovendien zal de conclusie zijn dat entremets goed in de moderne keuken passen.
7-2-2008 @ 15:01
