De kern van een doopsuiker dragee bestaat traditioneel uit een amandel, maar omdat het eindproduct daardoor duur is, wordt deze meestal vervangen door chocolade. We zien een metershoge machine waarin de amandelvormige chocolaatjes worden gemaakt. De chocolade wordt tussen een aantal walsen gespoten. Deze walsen worden van binnenuit op -10°C gehouden waardoor de gevormde chocolade onmiddellijk stolt en makkelijk lost. De chocolaatjes vallen op een band en worden dan door een lange koeltunnel getransporteerd waar ze door verschillende temperatuurzones komen. Aldus kristalliseren en harden ze ideaal uit en zijn ze klaar voor de volgende van de vele etappes. De amandelvormige chocolaatjes zijn dan nog niet geschikt om te drageren, eerst krijgen ze nog een coating die André "gommage" noemt. Dit gebeurt in koperen drageerketels, waarbij een mengsel van poedersuiker en zetmeel wordt toegevoegd. Door middel van blazers wordt de temperatuur in deze ketels geregeld. Bij te veel wrijving kan de temperatuur namelijk oplopen waardoor de chocolade te zacht zou worden. Beschouw deze coating als een soort grondverf, hij zorgt ervoor dat de volgende coatings zich mooi hechten.

De snoepjes in spé worden nu naar enorme hypermoderne drageerketels gebracht die op vrij hoge snelheid draaien. Per stuk kunnen deze mastodonten 800 kilo tegelijk aan, hun proces is volautomatisch.
Hier wordt de eerste echte suikerlaag aangebracht. Maar voordat we
naar deze lawaaierige afdeling teruggaan, blikken we eerst in de keuken. Hier wordt suiker met water opgekookt tot de juiste temperatuur. Er zijn verschillende temperaturen, want die zijn bepalend voor de hardheid van de coating. Aan de siroop wordt de witte kleurstof titaandioxyde toegevoegd die er straks voor zorgt dat de bruine kleur van de chocolade niet kan doorlopen.

Terug naar de enorme ketels die aan hightech betonmolens doen denken. De geprepareerde chocoladekernen draaien hierin rond terwijl telkens een beetje siroop wordt toegevoegd. Zéér geleidelijk wordt zo de coating aangebracht, in stapjes van een micron. Het duurt vele uren, langzaam maar zeker worden ze groter en groter. Als deze fase klaar is, ogen de dragees nog niet mooi, ze zijn dof en grijs van uiterlijk, weldra zal dat veranderen. Op naar de volgende stap.

We belanden nu in een vrolijk stukje productieproces, een stukje overigens waar zeer veel ouderwets vakmanschap bij komt kijken:
het aanbrengen van de kleurcoating. De aanblik van de hal waarin dit gebeurt, is verbazingwekkend. We zien lange rijen koperen drageerketels keurig in het gelid staan draaien, zo’n zestig in totaal. Vanparys staat bekend om de kleurvastheid van zijn producten, maar denk niet dat je hier geavanceerde computers met ingewikkelde kleurprogramma’s aantreft. Nee, alles is hier Fingerspitzengefühl, puur handwerk en meesterschap van de confiseurs. Ieder van de confiseurs heeft een aantal ketels onder zich, we zien een schouwspel van diverse felle kleuren. André De Greef: "Dit pure handwerk vraagt veel finesse. Niet alleen moet de kleur perfect volgens onze standaard zijn, ook spelen temperatuur en vochtigheid van de lucht een grote rol. Elke dag is wat dat betreft anders." In de vele drageerketels worden porties van 140 kilo verwerkt. De confiseurs regelen de temperatuur met toegevoegde lucht en voegen telkens op het juiste moment een pollepeltje gekleurde siroop toe. Om het snoepje op de juiste kleur en dikte te krijgen, is inderdaad veel vakmanschap nodig. Het duurt hier minimaal zes tot twaalf maanden vooraleer een nieuwe werknemer het begint te snappen. Gelukkig lopen er oude rotten in het vak rond die de jongeren trainen
en bijsturen tot de perfectie is bereikt. Daar kan geen computer tegenop. Het dragee assortiment van Vanparys telt maar liefst 50 kleuren. Zoon Laurent De Greef: "De kleuren zijn aan modes onderhevig en worden bepaald door de verpakkingsfirma’s die vooral naar de kledingmode kijken. Dit jaar is het bijvoorbeeld paars wat de klok slaat, wij maken dan paars. Elk jaar komen er drie kleuren bij, andere vallen dan weer af.
De grootste teruggang hebben we gekend in de traditionele baby pastelkleuren rose en blauw. Vroeger koos men zelden voor iets anders, maar ook de moderne baby’s zijn aan mode onderhevig."

De dragees hebben na het kleuren nog een mat uiterlijk, aan dit productieproces lijkt maar geen einde te komen. We gaan naar een ander atelier, eveneens zo proper als een operatiekamer. Weer zien we rijen met koperen drageerketels staan. Hier wordt de eindlaag aangebracht, een glanslaagje dat voornamelijk uit bijenwas bestaat. Welk product verder wordt toegevoegd, wil de patron niet zeggen. We vermoeden dat het om iets zal gaan dat de oxydatie van de was tegengaat, zodat de glans blijvend is. De dragees zijn vlot twee jaar houdbaar, de chocoladekern is immers supergeïsoleerd. Waarschijnlijk is dit laatste nutteloze informatie, want de snoepjes zijn dermate lekker dat ze tegen die tijd allang geconsumeerd zijn. Wel nuttig om te weten is dat elke dragee van Vanparys volledig traceerbaar is door een modern track en trace systeem.

Tot slot legt André uit hoe je de kwaliteit van dragees kunt herkennen. "De kwaliteit begint in de chocoladekern. Echte chocolade heeft uiteraard veel meer smaak dan immitaties. In sommige dragees vind je wel eens iets van poeder dat op chocolade moet lijken." Dan zijn er de gewichtsverhoudingen. "Chocolade is nu eenmaal duurder dan suiker.
Je kunt kosten besparen door het aandeel chocolade te verminderen en dat te compenseren met een dikkere suikerlaag. Bij ons weegt de chocoladekern één gram. De samenstelling kan ook cultureel zijn bepaald. Italianen houden bijvoorbeeld van keiharde dragees, dus met veel suiker. Ze strooien de snoepjes over bruid en bruidegom uit."

Met het basisprincipe van drageren kan men heel veel kanten op.
Voor de Nederlandse markt maakt Vanparys de overbekende muisjes, waarvoor men anijszaad gebruikt in plaats van chocolade. Ook andere bekende lekkernijen worden gedrageerd, zoals Confetti’s en gesuikerde paaseitjes. André en Laurent willen ons nog iets zeer speciaals laten zien en daarvoor treden we een heiligdom binnen. Waarschijnlijk kent u de glimmende suikerparels wel in goud of zilver die talloze taarten versieren. Welnu, die pareltjes worden gedrageerd in handgeblazen kristallen drageerketeltjes! Het proces begint met een klein suikerkorreltje dat via drageren tot parels van diverse groottes kan worden gebracht. Het mooie zilveren laagje dat wordt aangebracht, bestaat uit onvervalst bladzilver. Het kristal zorgt ervoor dat de kunstwerkjes gaan blinken. Goud wordt hoegenaamd niet meer gebruikt, het is te duur geworden. Als alternatief wordt het bladzilver gekleurd. Na de rondleiding gaan we nog even aan tafel. Het blijkt dat er rond de dragee veel cultuurverschillen bestaan. Wat de Italianen ermee doen, zagen we al. Vlaanderen consumeert veel meer doopsuiker dan Wallonië.
De Fransen trakteren op dragees bij een huwelijk, in Nederland geeft men het bij de doop, in Vlaanderen aan het kraambed. Dat laatste is voor Vanparys ideaal, want aan het kraambed komt veel meer bezoek dan op een doop en dat komt de omzet ten goede. Hoe dan ook, we hebben een magnifiek bedrijf bezocht met veel ateliers, veel productiestappen, veel echte vakmensen en boordevol kwaliteitsfilosofie.