NEUZEKES OF CUBERDON

Cul de bourdon, cuperdon, cuberdon, cupidon, pastoorshoed, tsoepkes's of neuzekes, het zijn allemaal benamingen voor hetzelfde snoepje, de allergrootste snoepklassieker van België.

introfoto_10_400Het schijnt dat de een of andere Vlaamse pastoor of kapelaan deze zoete lekkernij ooit ontwikkelde en het oorspronkelijk kuper (kegelvorm) noemde. Daar zal de Franse benaming een verbastering van zijn. Hoe de naam neuzeke is ontstaan, ligt voor de hand: kinderen dienen zodanig aan het snoepje te likken dat het op de neus past. Vóór de tweede wereldoorlog telde België veertig serieuze producenten die zich volledig in het neuzeke specialiseerden. De oorlog maakte aan dat feest een einde, vooral vanwege het gebrek aan Arabische gom. Degenen die na de oorlog neuzekes gingen maken, deden de reputatie van de lekkernij geen goed. De meesten kwamen met artificiële smaken en barslechte kwaliteiten. En ook kwam er hevige concurrentie van de zopas uitgevonden ijslolly. We moesten flink zoeken om het originele neuzeke te vinden, uiteindelijk ontdekten we de ultieme producent in de buurt van Luik.

 


Van kelder naar bedrijf
Onze tocht leidt ons naar Seraing, een voorstad van Luik. We zien een klein bordje Bonbons à l'Ancienne en kloppen aan bij Christian Maenhout, een man die een bijzondere start in de neuzekeswereld maakte. Hij werkte bij het ministerie van financiën en s'avonds kocht hij breeksnoepjes bij een confiseur om deze te verkopen om zo wat extra geld te verdienen. Toen de confiseur wilde stoppen, ging Christian bij hem in de leer en bouwde een klein atelier in de kelder van zijn huis. Daar begon hij zich uitsluitend op de neuzekesreceptuur te concentreren. Het duurde meer dan een jaar voordat hij aan een goed resultaat kwam. Christian: "Ik ben altijd een snoepgek geweest en dat was mijn eerste motivatie. Maar al snel raakte ik volledig gepassioneerd." In het begin deed hij alles alleen en met de hand. "De omzet steeg snel en toen moest ik uitbreiden. Vier jaar geleden kocht ik een productieruimte in Seraing. Het enige verschil met wat ik vroeger deed, is dat voortaan een machine de neuzekes vormt."

2_400 5_400 6_400

Levende materie
Het lokaal is spierwit, want alles is voorzien van een wit poeder, inclusief de medewerkers. Drie koperen kookketels stomen continu. Ze zijn van groot belang bij het proces, want ze koken suikersiroop, de basis van het snoepje. Christian: "Niets is beter dan koper. Het is een perfecte warmtegeleider, maar vooral ook geeft koper een bijzondere smaak aan de suiker. We hebben al tests met inox stoomketels gedaan, het resultaat is niet hetzelfde. We blijven het dus op de ouderwetse manier doen." Ook de suiker is van belang. Christian gebruikt de meest zuivere, de SK1. Deze suiker wordt met water gekookt tot 130 à 135°C. "De juiste temperatuur is afhankelijk van het weer. Wanneer het warm is, koken we de suiker minder. Wanneer het zeer vochtig is, moeten we de suiker langer koken. Het is een kwestie van gevoel." Gedurende dat proces wordt de siroop vaak afgeschuimd om de minste onzuiverheden weg te nemen. Het schuim dat boven komt, heet in de confiseriewereld melk. Het is nu tijd om de glucose toe te voegen, daarna volgt de Arabische gom. Wanneer de gom precies wordt toegevoegd, is Christian's grote geheim, want: "Anders gaat iedereen ons copiëren." De kwaliteit van de Arabische gom is van groot belang. "Die van ons komt uit Kenia. We gebruiken de A1, de meeste witte en dus de beste." De gom is een verhaal op zich. Onze gastheer legt ons uit dat je altijd met dezelfde producent moet werken, want die kent zijn oogstkwaliteiten. Toch is het elk jaar weer een beetje anders. Arabische gom is een levende materie en is het ene jaar sterker dan het andere. Je moet dan nauwkeurig je receptuur aanpassen, maar dat is juist het ambacht. De industrie gebruikt gelatine en daar trekt Christian een vies gezicht bij.

7_400

Warmtekamer
De siroop wordt nog één keer goed afgeschuimd voordat de kleurstof en smaakstof worden toegevoegd. Christian gebruikt een combinatie van natuurlijke en natuuridentieke smaakstoffen. Waarom? "Dat is een kwestie van kostprijs. Neemt het viooltje. Als ik een natuurlijke viooltjessmaakstof zou gebruiken, zou ik mijn neuzekes héél duur moeten verkopen met als gevolg dat ik er géén zou verkopen. Maar als een klant dat wil, doe ik het, we werken ook à la carte."
Op de vormmachine zien we een aantal houten vormen, die gevuld zijn met een mengsel van talkpoeder en zetmeelpoeder. Daarin worden de neusjes gevormd. De siroop wordt erin gestort en daarna bestrooid met het talk/zetmeelmengsel, dit om te voorkomen dat de siroop contact met de lucht maakt. De opgestapelde vormen gaan in de richting van een warmtekamer. Een warmtekamer? "De mensen denken dat de vulling van een neuzeke geïnjecteerd is, het is echter een droogproces. Hiervoor komt een volgend geheim van een goede neuzeke tevoorschijn: het talk/zetmeelmengsel. Ik heb mijn eigen receptuur ontwikkeld." De droogruimte meet een temperatuur van 55 à 60°C en de neuzekes rijpen hier zes dagen. Er moet zich een overal gelijk suikerkorstje ontwikkelen terwijl de binnenkant vloeibaar blijft.

Meer dan dertig smaken
We beginnen nu te begrijpen waarom er zo weinig confiseurs te vinden zijn die neuzekes maken: het is een gevoelig proces dat bovendien zeven dagen werk in beslag neemt. "Het is een moeilijk snoepje dat veel controle vraagt. De warmte zorgt ervoor dat de korst zich kan ontwikkelen, maar het gaat vooral om de lucht. Wanneer het snoepje tijdens het drogen contact met de lucht maakt, krijg je kristalisatie." Aan het einde van de rijping worden de neuzekes van het poeder ontdaan. Dit gebeurt met behulp van een persluchtpistool en dat is meteen ook de reden waarom iedereen en alles hier zo wit ziet.
Christian pakt ze daarna meteen in. Sommige industrieën bestrijken het snoepje nog met eiwit om een glanzend effect te krijgen, Christian vindt dat zijn neuzekes er authentiek moeten uitzien. Het originele neuzeke is op basis van framboos. Het schijnt dat er vroeger ook een variant met anijs bestond. Bonbons à l'ancienne biedt tegenwoordig meer dan dertig smaken, van ananas tot lavendel en van sinaasappel tot kokos. Ook worden speciale series geproduceerd met Cointreaux, Amaretto, kaneel of speculaas. Rond de feestdagen wordt zelfs een chocoladeneuzeke gemaakt. Toch ligt Christian's hart bij het traditionele paarse frambozenneuzeke en dat wordt gelukkig nog steeds het beste verkocht. Met drie mensen in de productie kan dit bedrijfje 75 ton neuzekes per jaar produceren, met andere woorden zijn de kookketels nooit leeg. Wie zijn de beste klanten? Dat blijken vooral bakkers en chocolatiers te zijn. "Een kleine bakker verkoopt ongeveer zes kilo per week en een grote tot wel vijftien kilo." De droom van Christian is om op de Vlaamse en Nederlandse markt te komen. Tot nu toe heeft hij alleen klanten in Wallonië en Brussel.

11_400

Zo Belgisch
Onze neuzekes zijn zo Belgisch dat ze buiten de grenzen quasi onbekend zijn. Maar als het aan Christian ligt, gaat dat veranderen: "Het is indrukwekkend. Een tijdje geleden waren we op de landbouwbeurs in Parijs. In tien dagen hebben we toen een ton neuzekes verkocht. De Fransen dachten dat het een nieuwe snoep was!" Hoe moet men een neuzeke bewaren? "Een neuzeke laat zich twee maanden bewaren, daarna wordt het droog. Vermijd zoveel mogelijk contact met de lucht, want anders kan het licht kristaliseren. Het beste is om de neuzekes in de koelkast te bewaren, de kou remt het uitdrogingsproces." Nog één vraag: wat is een lekker neuzeke? "Die moet een mooi gelijkmatig korstje hebben en mooi smeuïg zijn van binnen. Bovendien moet het niet te zoet zijn, niet te groot en boordevol goede smaak. Wij maken bewust de middelgrote, je moet de mensen niet misselijk maken." In ieder geval bevestigen wij dat de neuzekes uit de Sweet Cuberdons doos beantwoorden aan deze criteria. Philippe nam na afloop van de reportage een doosje van 2 kilo mee naar de redactie. De volgende dag om 11 uur was de doos leeg en iedereen gaf elkaar daar de schuld van. Uiteindelijk kwamen we tot de conclusie dat iedereen schuldig was. Dit neuzeke is voor elke chocolatier, pâtissier en restaurateur een wondermooie aanvulling op het aanbod. Ons advies: bel Christian.

Bonbons à l'Ancienne
"Sweet Cuberdons"
56 rue du Téris, Seraing (B)
T 0032 (0)4 336 54 64

«

20-4-2009 @ 15:12