RAINFOREST ALLIANCE

Met de lancering van een nieuwe lijn chocolades, gemaakt van cacoabonen afkomstig van boerderijen gecertificeerd met het Rainforest Alliance, laat Belcolade zien waarom het actief duurzame cacaoproductie ondersteunt.

Chefs en pâtissiers zijn tegenwoordig steeds meer geïnteresseerd in de betrouwbaarheid van de producten die ze kopen, de afkomst en of ze gemaakt zijn op een duurzame manier. Bescherming van de omgeving en een ethische omgang met de werknemers zijn eveneens punten die zeer belangrijk zijn. In de lijn van deze trend, komt Belcolade met twee nieuwe chocolades uit Costa Rica, die worden gemaakt van cacaobonen afkomstig van boerderijen met het Rainforest Alliance certificaat.

De groene longen van de aarde
De Rainforest Alliance is een internationale non-profit organisatie die zich bekommert om de bescherming van de biodiversiteit en het verzekeren van een goede broodwinning voor de lokale mensen. Dit wordt mogelijk gemaakt door kennisoverdracht op de bewoners en producenten. Het duurzame cacaoprogramma omvat bijna 7 miljoen hectares tropisch land dat met Theobroma cacao beplant is en biedt een goede boterham aan 15 miljoen boeren, waarvan 90 procent kleine boeren, landarbeiders en werknemers in de fabrieken. Het aanmoedigen van de juiste manier van cacao verbouwen zorgt voor een betere bescherming van het regenwoud. Dit is zeer belangrijk omdat in Costa Rica, net als op zoveel plaatsen in de wereld, de productie van cacao plaatsvindt onder het bladerdak van de lokale bomen en in een landschap dat overeenkomt met dat van een normaal bos. Het bos beschermt de cacaoplant en is een habitat voor bedreigde planten, dieren en vogels. Een goed voorbeeld dat we hiervan in Costa Rica vinden, is de tweevingerige luiaard. Het regenwoud zorgt ook, zoals we weten, op grote schaal voor ecologische en evolutionaire processen.

 

Strenge eisen
De Rainforest Alliance moedigt, samen met cacoa- en chocoladebedrijven zoals Belcolade, publieke instanties, lokale organisaties en boerenverenigingen, een werkwijze aan die over de lange termijn veel duurzamer is. Dit gebeurt door te zorgen voor een gezonde omgeving en goede werkcondities. Alleen bedrijven die voldoen aan deze strenge eisen komen in aanmerking voor het certificaat van Rainforest Alliance. Dit verzekert dat de productie- en agrarische methodes zo zijn dat de grond, rivieren, flora en fauna geen schade oplopen. Het verzekert eveneens dat de boeren en hun werknemers toegang hebben tot een schone en veilige leef- en werkomgeving. Goede scholen, gezondheidszorg, goede lonen en een goede afzet voor hun cacao en nog veel meer secundaire levensvoorwaarden horen daar vanzelfsprekend bij.

De tien geboden
Hetgeen we hierboven hebben beschreven wordt door middel van tien duidelijke punten nog verder benadrukt.

Een sociaal en milieubewust managementsysteem
Bescherming van het ecosysteem
Bescherming van het dierenrijk (wildlife)
Bescherming van het rivier- en bodemwater
Eerlijke behandeling en goede arbeidsvoorwaarden voor werknemers
Bedrijfsveiligheid en gezondheid
Gelijke arbeidsverhoudingen
Geïntegreerd gewassenbeheer
Bodembescherming
Geïntegreerd afvalbeheer

De collectie
Belcolade presenteert met gepaste trots Rainforest Alliance gecertificeerde en duurzame chocolades die pâtissiers in staat stellen om te genieten van smaakvolle chocolade en daarbij ook nog eens een zeer serieuze bijdrage leveren aan het welzijn van de Costa Ricanen en hun regenwoud. Meerdere vliegen in één klap dus! Rainforest Alliance werkt nauw samen met de boeren zelf om hen te helpen. Hun gewassen nog verder te verbeteren en efficiënter te werken met als doel uiteindelijk een beter product. Belcolade zet haar voorzichtige en toegewijde wereldwijde speurtocht en selectie van de beste cacao voort. Iedere chocolade kenmerkt zich door het unieke en specifieke van de cacaoboon. Deze twee chocolades uit Costa Rica vormen hier geen uitzondering op. De cacaoplantage waar Belcolade mee samenwerkt, heeft in 2007 het Rainforest Alliance certificaat gekregen doordat het volledig voldoet aan de genoemde tien geboden. De Noir Collection Costa Rica 64 en Lait Collection Costa Rica 38 zijn beide gemaakt van de Trinitario bonen van deze plantage en worden als druppels geleverd. De Noir Collection heeft een uitgesproken bitter aroma met een sterke, karaktervolle smaak. Zoet en fluweelzacht daarentegen is de melkchocolade met een zacht aroma van geroosterde cacaobonen, een aanrader voor liefhebbers van romige chocolade. Beide chocolades hebben een gemiddelde viscositeit en zijn daardoor ideaal voor mouleren en doorhalen, maar ook voor andere toepassingen lenen ze zich goed. Stéphane Leroux, de M.O.F (Meilleur Ouvrier de France) van Belcolade is recent aan de slag gegaan met beide producten en kwam tot zeer interessante mogelijkheden, waarvan we er graag enkele met u willen delen.

Ganache Arabica

Ingrediënten: 350 g volle melk, 50 g versgemalen koffie, room 40 %, 35 g invertsuiker, 650 g Belcolade lait Collection Costa Rica 38, 150 g Belcolade Noir Collection Costa Rica 64, 150 g roomboter, koffielikeur, getempereerde Belcolade Noir Collection Costa Rica 64.

Breng de volle melk aan de kook, giet op de versgemalen koffie, laat 3 minuten trekken en passeer door een doek. Voeg verse room aan het gefilterde vocht toe tot 300 gram vloeistof ontstaat. Voeg de invertsuiker toe en warm de vloeistof op zonder koken. Giet het vocht op beide chocolades en mix met de handmixer tot de homogene textuur van de ganache ontstaat. Voeg de boter en koffielikeur toe, meng nog even en doe in een spuitzak. Bewerk polycarbonaat vormen met oranjekleurige en gemetaliseerde cacaoboter en mouleer ze met de getempereerde chocolade. Spuit de ganache in de vormpjes en laat uitharden op 18ºC bij een luchtvochtigheid van 60%. Sluit de vormpjes met de getempereerde chocolade. Laat verder uitharden en los de pralines.

Douceur framboise et lait d'amandes Costa Rica

Voor het kruimeldeeg: 100 g boter, 100 g poedersuiker, 100 g hazelnootpoeder, 50 g gebroken geroosterde hazelnoten, 80 g Belcolade Blanc Intense, 20 g boter, 40 g praliné.
Voor de bavarois van amandelmelk: 300 g verse banketbakkersroom, 8 bladgelatine, 600 g geslagen room, 180 g amandelmelk.
Voor de confituur van frambozen en morellen: 300 g frambozen, 200 g poedersuiker, 6 g pectine gemengd met 50 g poedersuiker, 300 g morellen, 15 g kersenlikeur, 4 g bladgelatine.
Voor de Costa Rica chocolademousse: 280 g eidooier, 60 g volle melk, 100 g room, 125 g poedersuiker, 300 g Belcolade Noir Collection Costa Rica 64, 200 g Belcolade lait Collection Costa Rica 38, 880 g geslagen room.

Meng voor het deeg 100 g boter, 100 g poedersuiker en het hazelnootpoeder met de hand tot een kruimelig deeg en bak lichtbruin in de oven van 160ºC. Meng het deeg met de overige ingrediënten, spreid uit over een ronde vorm van 18 centimeter en bewaar in de vriezer. Verwarm voor de bavarois een beetje van de amandelmelk en los er de geweekte gelatine in op. Meng deze massa met de overige melk en banketbakkersroom en spatel voorzichtig door de slagroom. Spuit de bavarois in een cirkel van 18 cm en bewaar in de vriezer. Kook voor de confituur de frambozen met de poedersuiker en pectine tot 103ºC en giet op een plaat om af te koelen. Meng 300 g van deze massa met de kersen, los de geweekte gelatine op in de likeur en voeg toe aan de rest. Bestrijk de bavarois met de jam, leg hierop het laagje kruimeldeeg en plaats terug in de vriezer. Meng voor de mousse eidooier, melk, room en poedersuiker en gaar zachtjes op het vuur tot 85ºC. Klop de massa in de KitchenAid stijf en spatel er voorzichtig de beide gesmolten chocoladesoorten door. Spatel er tenslotte de slagroom door, laat afkoelen en dresseer op de crumble. Plaats opnieuw in de vriezer. Glaceer de taart tenslotte met uw eigen glaçage, gemaakt van de Noir Collection Costa Rica 64, en garneer naar eigen inzicht.

 

«

6-4-2009 @ 14:13