HET STOKBROOD

Wanneer je de karikatuur van de Fransman
ziet, is het in algemeen een man met een platte muts, een fles rode wijn onder de ene arm en een brood onder de andere. Wat voor brood?
Dé parel van de Franse bakkerij.

La baguette zoals de Fransen het noemen of pain français zoals de
Walen zeggen, is voor Fransen het belangrijkste culinaire component
in het dagelijkse leven, niet alleen bij het ontbijt, maar bij elke maaltijd, een Fransman eet niet zonder brood. Men denkt dat dit soort brood is geboren tijdens de Napoleontische oorlogen. In die tijd waren de broden rond van vorm voor een betere conservering. De nieuwe vorm werd door de bakkers ontworpen opdat de soldaten deze beter konden vervoeren. Maar gezien de uniformen van toen lijkt dat geen logisch verhaal. Wat dichter bij de waarheid lijkt te komen, en dit met schriftelijk bewijs, is dat het stokbrood in 1830 werd gecreëerd en pas in 1993 officieel erkend werd door het Franse brooddecreet. Het was de bedoeling om de ambachtelijke bakkerij te beschermen tegen de supermarktaanvallen, het stokbrood kreeg daarmee de officiële benaming Baguette de Tradition.

Levenslang

De buurt van Montmartre roept nostalgische gevoelens bij ons op. Saisonnier had immers zes jaar lang een kantoor in de buurt van de Sacre Coeur. Montmartre is vooral een concentraat van kleine ambachtelijke winkels waar iedereen elkaar kent, na zoveel jaar lijkt het of niemand ons vergeten is. Het aantal bakkerijen in deze charmante buurt is ook zeer groot, onze keuze valt op Le Grenier à Pain in de rue des Abbesses, in het hart van Montmartre. Dat je geen Fransman hoeft te zijn om een goed stokbrood te kunnen maken, wordt hier door Djibril Bodian bewezen. Hij behaalde de titel voor het beste stokbrood van Parijs in 2010. Djibril, die afkomstig is uit Senegal, komt op zesjarige leeftijd naar Frankrijk, waar zijn vader een bakkerij opent in Pantin, één der voorsteden van Parijs. Voor Djibril was het min of meer logisch dat ook hij bakker zou worden. Je merkt het meteen als iemand veel liefde voor zijn vak heeft. Als we binnenkomen, heeft hij keurig alles klaarstaan zodat we het proces stap voor stap kunnen volgen. We beginnen uiteraard bij het deeg en zijn belangrijkste component: de bloem. Djibril heeft bewust gekozen voor een welbepaalde meelfabriek, dit omdat deze een continue kwaliteit bloem geeft. "Alleen vloerbloem. Ik kan me daarom helemaal op mijn werk concentreren." Het basisdeeg, dus alleen bloem en water, zijn nu in de autolyse fase, een belangrijk moment. Djibril: "Je moet er minimaal één uur voor nemen, maar bij ons duurt deze fase twaalf uur. Zo kan de bloem zijn volledige aroma ontwikkelen."

Vervolgens wordt het gist en het zout toegevoegd en wordt het toekomstige brood voor de eerste maal gekneed, zeven minuten. Het deeg kan nu twintig minuten rijzen en wordt daarna gevouwen. Dit rijzen en vouwen gebeurt nog drie keer, om de twintig minuten. Dan mag het deeg nog één uur rusten en gaat dan naar de koelruimte. Djibril: "Alle stappen zijn van groot belang voor de soepelheid, de elasticiteit en de smaak van het deeg." Ook belangrijk is de hoeveelheid water in het recept. "Veel bakkers laten hun deeg zo min mogelijk hydrateren omdat het dan gemakkelijker te verwerken is. Maar je kunt het voelen aan het brood. Ik ben iemand die helemaal voor kwaliteit gaat, aan één kilo bloem voeg ik 700 gram water toe." Is dat vooral het kwaliteitspunt? "Kwaliteit wil zeggen dat je vooral de tijd neemt. Tijd om te kneden en tijd om het deeg te laten rusten. Tijd, daar gaat het in de bakkerij om.
Zo krijgt je stokbrood een heerlijk aroma en een dunne korst."

Betaalbaar

In Frankrijk bestaan wettelijke verplichtingen aangaande brood.
De regering vindt dat zij de basisvoeding zeer serieus moet nemen en laat vaak controles uitvoeren. Zo moet een baguette 5 tot 6 centimeter breed zijn en 65 centimeter lang, dit bij een gewicht van 250 gram.
"Het is aan de bakker om op de winkelgevel duidelijk aan te geven wat het gewicht van zijn brood is. Onze baguette weegt 300 gram, maar we vermelden voor de veiligheid 290 gram." Tijdens het praten, gaat het werk voort. Het deeg wordt in afgewogen stukken gesneden en gevormd. De deegstukken gaan nu 10 minuten in de rijskast voordat ze voor 10 tot 15 minuten in de oven van 270°C gaan. In de winkel zien we vaak het woord "tradition". Wat betekent dat? "Het is een garantie dat er in het brood geen additieven of conserveermiddelen zitten, dit in tegenstelling tot wat de supermarkten verkopen. Het woord is dus een bescherming voor het ambacht." Onze bakker is trots op zijn titel: "Als je dit vak niet met passie beoefent, kun je beter in het postkantoor gaan werken.
Om absolute kwaliteit zonder concessies te leveren, werk ik zestien uur per dag. Als je door een professionele jury als winnaar wordt aangewezen, is dat een prachtige beloning voor al die werkuren. Dankzij mijn titel heb ik een jaar lang het brood voor President Sarkozy mogen leveren. Het Élysée nam ongeveer twintig stokbroden per dag af en was dus een goede klant." Wat waren de belangrijkste punten voor het beste stokbrood? "Ieder brood moet mooi gelijk zijn, niet te plat en niet te rond. Het brood moet naar tarwe ruiken, de korst moet dun zijn en het kruim moet grote gaten hebben." Kwaliteit leveren is betaalbaar?
"We hebben veel concurrentie in deze buurt. Dat vind ik wel prettig, want het houd je scherp. Je moet altijd je best doen om een beetje
beter te zijn dan de rest. Kwaliteit loont en maakt zichzelf betaalbaar. Hoewel er veel kleine bakkerijen in de buurt zijn, verkoop ik op doordeweekse dagen 800 tot 900 stokbroden. In het weekend zijn er
dat wel 2.000 per dag." 

Le Grenier à Pain
Rue des Abbesses 38 – Parijs
T 0033 146 064 181

La baguette

Ingrediënten: 1 kg bloem Tradition, 25 g zout, 700 g water,
15 g verse gist.

Vanzelfsprekend krijgen we niet het exacte recept van het
prijswinnende stokbrood van Djibril, maar graag geeft hij ons het basisrecept zoals het door de meeste bakkers gebruikt wordt.
Hoe u van dit basisrecept het mooiste stokbrood maakt, leest u
uitgebreid terug in het bovens

3-10-2011 @ 17:26