PROEFKEUKEN

Het is misschien niet logisch dat een uitgeverij of redactie over een eigen restaurantkeuken beschikt, bij ons is dat méér dan logisch. Want zo kunnen we technieken en ontwikkelingen op de voet volgen, recepturen ontwikkelen en controleren, zorgen voor de fotografie, vakmensen ontvangen om samen met hen aan de slag te gaan, jamsessies en demo's houden, enzovoort. Maar ook kan nu de tv om de hoek komen kijken, we zijn er qua infrastructuur klaar voor. Ook is de keuken voor een ochtend, middag, avond of dag te huur. (Heeft u hier interesse voor, neem dan even contact op met ons of vul het info formulier in.)

De keuken is groter dan die van menig restaurant en is opgedeeld in een warme keuken, een pâtisseriekeuken, een afwaskeuken en een grondstoffenmagazijn. Alle mogelijke technieken zijn aanwezig.

In de warme keuken staat onze klassieke Aubon gaspiano nog steeds centraal. Het is een goed werkbeestje dat na al die tijd nog zo goed als nieuw is. Hij beschikt over een grote doorschuifplaat en twee flinke branders. In de achterwand zijn de ovens opgesteld. Wij opteerden voor een combinatie van twee combisteamers van Levens (merk Leventi), één tweeplaats en één vierplaats uitvoering. Deze vormen één geheel met het onderstaande platenrek en de bovengeplaatste afzuiging. De waterontharders van Brita zorgen ervoor dat enkel het zuiverste water gebruikt wordt. Waarom twee combisteamers? Chef Joost van Roosmalen: "Op de dagen dat onze keuken gebruikt wordt, zijn er vaak meerdere chefs aanwezig. De ene wil stomen, terwijl de ander alleen droge lucht wil. Dan is het handig als je twee verschillende apparaten boven elkaar hebt staan. Hetzelfde geldt voor wanneer je een lange bereiding in de oven hebt staan. Je hebt dan ook nog een andere oven tot je beschikking. Twee steamers nemen bovendien weinig méér ruimte in dan één."

 

Tevens in de muur gebouwd is een oven voor kleinbrood van Bartscher. We kwamen deze Duitse firma op de Horecava tegen en waren meteen verliefd op hun oven, vooral ook gezien zijn belachelijk lage prijs van 889 euro (!). Daar heb je dan een elektrische oven (380V) voor, voorzien van een stenen vloer, die maar liefst tot 500°C kan verwarmen. Diezelfde firma Bartscher bleek nog meer in haar assortiment te hebben dat ons aanstond. We noemen onder andere de zware, doch goedkope inoxwerktafels met inox lades, de inox afzuigkap, een zware vleesmolen, een snijmachine, een friteuse en een inductiesalamander. De watergrill is van Rubbens, de blender en de diverse KitchenAids zijn van Magimix (firma Micave). De inox wandrekken en een inox handwasgelegenheid met kniebediening bestelden we bij Nisbets. Voor de koelwerkbank met deuren en lades kozen we voor Gram. Noblesse oblige. Sinds het verschijnen van ons vakblad Pâtisserie & Desserts voelden we de sterke behoefte aan een volwaardige pâtisseriekeuken. Deze beschikt over een koelwerkbank en een vrieswerkbank, beide van Gram. Apparatuur is er in overvloed. De Pacojet en zijn concurrent de Frix staan hier gebroederlijk naast elkaar. Er staat een zware deegmachine van Bartscher opgesteld, een sorbetière Nemox, enkele (rozekleurige) KitchenAids, een friteuse, een dewarvat (vloeibare stikstof), enzovoort. De grote ijsmachine is een gloednieuwe Carpigiani Labotronic. Het overvloedige aantal potten en pannen in beide keukens is van het merk BK en de vele koks- en andere messen komen van Wüsthof.

De vloer van het gehele keukencomplex is voorzien van een zwart-wit geblokte antislip tegelvloer met opstaande randen en voorzien van inox waterafvoergoten. De witte wandtegels zijn eigenlijk hardgebakken vloertegels, dus kunnen ze tegen een stootje. De open keukens zijn van elkaar gescheiden door een halve muur die belegd is met zwart graniet uit India. Datzelfde geldt ook voor de passe.

Achter de keuken ligt de spoelkeuken. Deze werd ingericht door Winterhalter en bestaat uit een afwasmachine met bijbehorende waterontharder en een spoeltafel. Verder zien we achter de coulissen een grondstoffenmagazijn met maar liefst 48 lopende meter schapruimte, waarop alle basisgrondstoffen staan die een chef of pâtissier nodig kan hebben. Alleen al het volledige specerijen- en kruidenassortiment van Verstegen neemt 6 meter in.Tevens is er een apart magazijn voor de koksjassen waarin ook de (supergeïsoleerde) afzuigmotor plaatsneemt. Die afzuigmotor wilden we niet op het dak, we zitten nu eenmaal in een natuurgebied. In het magazijn zijn ook een grote vrieskast (voor de frixbekertjes) en koelkast opgesteld, beide van het merk Gram.