CHASSELAS

Hij is meer geliefd als tafeldruif dan in de wijnwereld. En toch weet hij in sommige terroirs veel wijnpassie te veroorzaken. Zoals aan het Meer van Genève.

Sommigen beweren dat hij uit de Jordaan­vallei afkomstig is, chauvinisten wijzen het Bourgognedorp Chasselas als bakermat aan. Via DNA onderzoek kwam echter een geheel andere geschiedenis aan het licht: hij is de laatste tweeduizend jaar van Zwitserse komaf. De oude Romeinen hebben hem aan hun Limes (rijksgrens) aan­geplant. Wat zijn oorsprong ook moge zijn, de chasselas heeft een gouden tijd gekend. Voor de Parijse markt werd hij lange tijd als tafeldruif geteeld, in de koninklijke tuinen bij Parijs ontstond zelfs een eigen variant: de fontainebleau. In de Quercy, ten zuiden van de Périgord, heeft de chasselas als tafeldruif zelfs een eigen AOC. In de Franse wijnbouw kom je hem tegen in Pouilly-sur-Loire en voorts duikt hij op in de Savoye en de Jura. In de Elzas is hij bijna uitgestorven en bezet hij nog slechts één procent van de wijngaarden. De Duitsers noemen hem Gutedel, hetgeen "zeer nobel" betekent. De meeste aandacht krijgt deze druif echter in Zwitserland.

Fonduewijntje?

Over de Zwitserse wijngaarden wordt meer gezwegen dan gepraat en dat geldt ook voor de chasselas druif, die als een cépage met te weinig aroma gezien wordt. Hij zou ook teveel door de ondergrond worden beïnvloed. In Zwitserland horen en zien we een ander verhaal. We zijn in het oosten van het kanton Vaud, waar, langs het Meer van Genève, een wijngaard van 85 kilometer lengte ligt. De 592 hectares brengen vijf appellaties voort: Villeneuve, Yvorne, Aigle, Bex en Ollon. In deze laatste houden we halt bij Bernard Cavé. Blij dat er journalisten aandacht geven aan zijn land en zijn wijnen, is het welkom zeer hartelijk. Bernard is een atypische wijnboer die meer aandacht aan oenologie dan aan traditie geeft, zolang deze de wijnen maar verbetert. Alles begon voor hem in 1987 toen hij bij een wijnboer in de leer ging. Vijf jaar later ontving hij het oenologendiploma en begon een carrière als oenoloog met wijnen voor anderen vinifiëren. "Er is hier altijd een wijnbouwtraditie geweest. Elke familie had tussen de 400 à 500 vierkante meters en leverde de druiven aan de coöperatie." Dat de Zwitserse wijngaard onbekend is, heeft zijn reden: "De productiekosten zijn in Zwitserland erg hoog en dus zijn we te duur voor de export. Daar komt bij dat de rendementen lange tijd veel te hoog waren. We maakten toen alleen maar wijnen voor de locale consumptie. Ze werden een beetje beschouwd als fonduewijnen." De laatste twintig jaar is alles drastisch veranderd: "De rendementen werden aanzienlijk verlaagd en er worden veel jongeren als wijnbouwer of oenoloog opgeleid. Onze wijnen winnen steeds meer medailles en de reputatie stijgt. Hetzelfde zien we in Oostenrijk gebeuren."

De Helvetische Provence

"Gezien ons klimaat, kunnen we alle druiven­rassen telen. We vinden echter dat we onze terroir moeten respecteren." Het gesprek gaat nu over de regio en de beplanting. Hier, vlakbij Ollon, kennen de Coteaux de Verschiez het warmste klimaat van het kanton. Hoog in de wijngaard ligt een pad met de naam Provence-pad, de natuur lijkt dan ook erg op die van Pagnol. Bernard neemt ons mee naar enkele van zijn percelen. Als eigenaar van de Cave du Prieuré heeft hij in Ollon 3,5 hectares in bezit en in Aigle, een Grand Cru, is hij medebezitter van 2,5 hectares op het befaamde perceel Clos du Crosex Grillé. Bernard praat vaak van "spécialités", een woord dat we in de wijnwereld niet vaak horen. Bernard: "In de Valais heeft de chasselas het recht om zich fendant benoemen. Hier mag hij alleen de naam aannemen van de gemeente waarbinnen hij verbouwd is. Alle andere cépages noemen we spécialités, ook als ze een AOC status hebben. Vanuit Villeneuve in de Vaud tot aan Fully in de Valais, in een rechte lijn van 50 kilometer, worden niet minder dan 33 verschillende soorten geteeld." We verlaten het prachtige kasteel van Aigle om een duik in de kelder van Bernard te­ nemen.

Vreemde machines

Kuipen in de vorm van een ei trekken on­ze aandacht. Het schijnt dat die beton­­­nen eieren dankzij hun vorm de micro­beluchting en de natuurlijke beweging van de vloeistof bevorderen. Ook zijn de droesems door­lopend in suspensie. Bernard zegt: "Hout is voor mij alleen maar een kruidensoort. Chasselas in houten fusten, dat kan voor mij niet. Het is een druif die voldoende heeft aan de grond waarop hij groeit, hij heeft puurheid nodig. Dus rits ik de druiven niet af, ik plet weinig en ik pers heel langzaam. Het apparaat dat u hier ziet, helpt mij om een débourbage (voorklaring) te doen. In grote lijnen voegt dit apparaat lucht via druk van onderen aan de wijn toe, wat de vaste deeltjes naar boven duwt. Vervolgens wordt een soort gelatine toegevoegd die alle deel­tjes samen doet plakken." Deze techniek geeft het voordeel dat sneller een proper product ontstaat, zonder elementen die de toekomstige wijn zouden kunnen de­nature­­ren. "Op natuurlijke wijze voorklaren duurt tussen de 24 en 48 uur. In het begin van de oogst is dat geen problemen. Maar daarna loop je het risico dat de gisten alle kanten uitgaan." Even verderop staat nog een apparaat. "Dit is een vacuüm wijnmost­verdamper. Met die tech­niek moeten we min­der chaptaliseren, want we maken opti­­maal gebruik van de gecon­cen­treerde natuur­lijke suikers in de most."

Chasselas: deel 1

Het wordt nu tijd om onze eerste chasselas te proeven. De sprankelende kant van de wijn brengt ons een beetje in de war. De malolactische fermentatie doet het bij deze druif goed. Deze haalt er de vegetale kant uit en maakt de wijn ook soepeler. Maar dan verliest hij toch zijn licht­brui­sende karak­ter? Bernard: "Ik compenseer dat door koolzuur toe te voegen." De proe­verij laat ons de hele wijngaard ontdekken en dat voor hetzelfde jaar 2007. Onze reis begint in Ollon, Coteaux de Verschiez. De wijn is best wel mineraal, met een citrus­vruchtenboeket en een frisse mond, mooi fruitig. Een echte terroirwijn. "Dit is nu precies wat ik in de Chasselas zoek. Ik houd van vette, frisse, minerale wijnen." Bij Aigle Chappelle wordt de minerale kant intensiever, er komt vuursteen tevoor­schijn. Daarna, nog steeds in Aigle, in de Veillon au Cloître op een platte wijngaard, is de neus vol, de wijn ook zeer bruisend en mineraal. Zeer gecharmeerd zijn we van de Clos du Paradis, een Grand Cru rond het kasteel van Aigle. We ontwaren nota's van witte bloemen met wat vanille. De andere Grand Cru, van de beroemde Clos du Crosex Grillé, is voor éénderde in betonnen eieren gevinifieerd. Deze zéér expressieve wijn verdient een lange bewaring. Is chasselas­wijn trouwens een bewaarwijn? Bernard: "De eerste drie jaar zal hij altijd goed evolueren. Daarna kun je hem beter in de kelder vergeten, want hij zal dan een slechte periode kennen. Veel later gaat hij zich verheerlijken en in zijn tiende jaar gaat hij tertiaire aroma's ontwikkelen die aan een witte Bourgogne doen denken."

22e generatie

Na een uurtje rijden komen we in een heel andere wereld terecht, in de Lavaux wijn­gaard, een parel van 830 hectares die zich over 30 kilometer langs het Meer van Genève uitstrekt. Met zijn zes gewone appellaties Lutry, Epesses, Villette, Saint-Saphorin, Chardonne, Vevey-Montreux en de twee grands crus Calamin et Dézaley is deze wijngaard de vrucht van vroeger monnikenwerk. Sinds 2007 behoort de wijngaard tot het wereldpatrimonium van UNESCO. De prachtige terraswijngaarden zijn een lust voor het oog, ook een rijkdom voor de chasselas. In Domaine de la Chenalettaz heet Jean-François Chevalley ons welkom. We kunnen hem bijna niet geloven wanneer hij ons zegt dat hij de tweeentwintigste generatie belichaamt. De familie maakt al wijn sinds 1434, zeven eeuwen wijngeschiedenis! Enkele houten fusten en wapenschilden doen aan de oude tijden denken. Een prachtige collectie van paardentuigen, riemen, zadels, bits en andere attributen bewijzen dat deze familie met haar veelbetekende naam (chevalley is het oude woord voor ridder) ook een lange paardengeschiedenis kent. Voordat Jean-François het familiale bedrijf overnam, studeerde hij voor de meestertitels in wijnbouw en oenologie.

Bruisen

"De chasselas is een bijzondere druif", zo begint Jean-François zijn betoog, "we telen hem al zeer lang. De stok is zeer vruchtbaar en geeft goed uitgebalanceerde trossen. Om hem goed te telen, moet men de kracht van de stok goed hanteren. Om een gezonde oogst te krijgen, mag je maximaal één fles per vierkante meter produceren. We persen hem zeer voorzichtig, de druif moet zich openen zonder hem echt te kneden. Daarna pas komen er een pneumatische persing en een voorklaring aan te pas. De wijn gist tweemaal." De Zwitserse wijngaard telt slechts 15.000 hectares waarvan 3.900 in ons kanton Vaud, zo legt onze gastheer ons uit. Wij hebben het echter liever over het specifieke van de wijn. Zoals zijn bruisende kant die we tot nu toe niet echt begrijpen. "Ik hoef geen koolzuur toe te voegen, mijn kelders zijn fris. Gas heb ik zelfs teveel, een gedeelte haal ik weg na de eerste fermentatie. Het gas dat bij de tweede fermentatie vrijkomt, is veel fijner en dat laat ik toe. Om een goede chasselas wijn te maken, moet men delicaat werken. Als hij te snel fermenteert, kookt men de aroma's. De beste fermentatietemperatuur ligt tussen 15 en 16 graden." Eigenlijk weten we nu nog niet veel. Dat van het bruisende is voor de wijnboer dermate evident dat hij het geen verder gesprek waard vindt.
De eerste flessen komen eraan, zonder kurk, maar met draaidop. Jean-François: "De wijnen laten zich op deze manier heel goed bewaren, en zonder de nadelen van slechte kurken." Dat een chasselas goed kan bewaren, blijkt als we een 1960 Dézaley te proeven krijgen. De jaren 1945, 1947 en 1949 zijn volgens onze gastheer nog veel beter. Tot slot nog even dit: in tegenstelling tot op ons vorige adres, hebben we het woord "specialiteiten" niet gehoord? "Ik maak geen specialiteiten, ik maak nieuws­gierigheden..."
Onze conclusie is dat chasselas goede gas­­tro­­no­mische wijnen zijn. Som­mige, zoals die van Dézaley, kunnen met gemak tegen een vacherin kaas op. Volgens ons zijn het over het algemeen wijnen die uit­­ste­kend bij zoetwatervis passen. Dat proef­­­den we trouwens een jaar geleden al bij de Zwitserse topchef Denis Martin. In elk geval staan deze wijnen mijlenver ver­wij­derd van hun karikatuur van fondue­wijntjes.

29-1-2010 @ 14:53